Reportage

Hoe Hollands is Hollandse Nieuwe haring eigenlijk?

Al sinds 2013 bestaat er geen Hollandse haringvisser meer. Hollandse Nieuwe wordt gevangen door Scandinavische vissers en daar ook in vaatjes gestopt. 'We maken het zo Nederlands als we kunnen.'

Een bak vis uit het ruim wordt aan Noorse wal gebracht ter keuring door Nederlandse keurmeestersBeeld ANP

Het is tegen tienen in de avond - donker worden wil het niet in de Noorse kustplaats Egersund. Björn Kjetil Sirevåg, regiomanager bij visfabriek Pelagia, krijgt een telefoontje vanaf de Bjarne Nilson. De kapitein van dit Noorse vissersschip meldt dat het ruim vol is. Vangst voltooid. Ze koersen op huis aan.

Sirevåg schat dat het schip tegen achten in de ochtend zal aanleggen in Egersund en waarschuwt de fabriek. Als de Bjarne Nilsen straks de haven binnenloopt, zal de lading meteen worden verwerkt door voornamelijk Litouwse en Roemeense arbeiders. 185 ton haring, gevangen door Noren, op Noorse visquota, verwerkt door Oost-Europeanen. Een kleine week later zullen de vissen over de toonbank gaan als Hollandse Nieuwe.

Het eerste vaatje Hollandse Nieuwe wordt vandaag in Scheveningen feestelijk geveild. Op vlaggetjesdag, morgen, ligt de haring van 2017 in de winkel en barsten de haringparty's los. Het begin van het haringseizoen is een strak geregisseerde campagne die vaak enige uitleg nodig heeft. Want wat is er eigenlijk nog Hollands aan de Hollandse Nieuwe?

'We maken het zo Nederlands als we kunnen', zegt directeur Egil Magne Haugstad van Pelagia. 'Jullie keuren de vis. Jullie leveren het recept.' Gedurende twee maanden per jaar legt Egil Magne Haugstad de regie van zijn fabriek in handen van de haringmeesters uit Nederland.

Een van hen is Jan van Duijn, inkoper van visbedrijf Ouwehand uit Katwijk. Met Nederlandse collega's en concurrenten strijkt Van Duijn elk voorjaar neer in Egersund. In een kleine twee maanden, ruwweg van eind mei tot eind juli, wordt de Hollandse Nieuwe, de maatjesharing, gevangen voor het hele jaar. Toen in 1977 een vangstverbod van kracht werd in de Noordzee, weken Nederlandse handelaren uit naar Scandinavië en zijn daar blijven hangen. De laatste Nederlandse haringvisser hield het in 2013 voor gezien.

Tekst gaat verder onder figuur.

'Goed vreten'

Vraag Jan van Duijn wat goeie Hollandse Nieuwe is en je krijgt een college haringwetenschap. 'In de tweede week van juni ongeveer komt 't vet erin', zegt Van Duijn. 'Dan groeit het plankton, het voedsel, en bouwt de haring vet op om hom of kuit te produceren. Vanaf die tijd heb je goeie vette vis.' Dat elk jaar opnieuw wordt geroepen hoe lekker vet de haring is, is geen reclamepraatje, zegt Jan van Duijn, het is een bewijs van een gezonde visstand. De haringvisserij kreeg in 2017 opnieuw voor vijf jaar een duurzaamheidscertificaat van de Marine Stewardship Council (MSC).

Zodra de trossen van de Bjarne Nilson zijn vastgemaakt op de kade wordt een bak vis uit het ruim aan wal gebracht ter keuring door Van Duijn en collega's. 'Mooie spiegel, goed vreten', luidt het eindoordeel. De spiegel is het zilverige oppervlak van de vis na verwijdering van de huid. Aan de maaginhoud zien de keurmeesters wat de vis heeft gegeten, het voedsel - en daarmee de smaak van de haring - kan verschillen per visgrond. Met hun Noorse partners van Pelagia trekken de keurmeesters zich terug in een hoekje van het haventerrein om hun bod te bepalen, buiten het gehoor van de concurrentie. Ze kunnen maar één keer bieden tijdens de 'blinde' veiling - de hele lading gaat naar de hoogste bieder.

Haringkaken

Tienduizenden, blauw glanzende haringen flitsen vervolgens in hoog tempo door de sorteermachines en over de rolbanden - het is een lawaai als een oordeel in de visfabriek van Egersund. Hier vindt het meest 'Nederlandse' deel van de productie plaats, het haringkaken. Volledig automatisch worden kieuwen en ingewanden verwijderd met uitzondering van de alvleesklier. De laatste produceert enzymen die een fermentatieproces in gang zetten waardoor de vis zijn karakteristieke smaak krijgt. Een Litouwse medewerkster plukt met de hand de bijvangst weg tussen de haringen - niet meer dan wat verdwaalde makrelen.

Elke haring wordt gescand, waarna een machine de vis bliksemsnel en tot op de millimeter nauwkeurig schoonmaakt. Daarna volgt een pekelbad van minimaal 16 uur. Omdat dit haringkaken werd uitgevonden door een Nederlandse visser en het proces al sinds de 14de eeuw niet is veranderd, kreeg de 'Hollandse Nieuwe' in 2015 het EU-predicaat Gegarandeerd Traditionele Specialiteit.

Nuffige Amsterdammers

De Noren en hun Litouwse werknemers hebben hun haring liever uit het zuur of licht gebakken met een dillesaus. 'Interessant', luidt desgevraagd hun beleefde kwalificatie over de typisch 'Hollandse' smaak. In Nederland verschilt de haringsmaak per regio, vertelt Anton van der Plas, directeur van Ouwehand. Na de productie wordt de vis minimaal twee dagen ingevroren om eventuele haringworm te doden. In bevroren toestand arriveert hij bij de viswinkel en de haringkar.

'De visboer kan besluiten hem na ontdooiing iets te laten doorrijpen waardoor je smaakverschillen krijgt. Hoe langer de rijping, hoe sterker de smaak. Rotterdammers hebben hem graag 'groen', heel jong. In het oosten houden ze juist van een iets zoutere haring.' En die nuffige Amsterdammers moeten vooral een groot formaat haring hebben om er mooie stukjes van te kunnen snijden. Ze laten de haring niet traditioneel aan de staart naar binnen glijden, maar hebben er een prikkertje bij nodig.

Haringkaken echt Hollands

Bij het oer-Hollandse haringkaken, uitgevonden in de 14de eeuw, wordt de haring schoongemaakt op de alvleesklier na. Die zorgt voor het fermentatieproces dat de haring zijn smaak geeft. Dit kaken werd uitgevonden door een Nederlandse visser en wordt sinds 2015 beschermd door de EU.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden