Reportage

Hoe gezond is rauwe melk eigenlijk?

De opkomst van rauwe melk

Een kleine maar groeiende groep consumenten gaat naar de boer voor rauwe melk, want dat zou lekkerder en gezonder zijn. Maar melk wordt toch niet voor niets gepasteuriseerd?

Beeld Ivo van der Bent

Wie denkt dat melk saai is, moet eens met Bas de Groot gaan praten. De Groot noemt zich 'melksommelier': een specialist in de smaak van melk. Goede melk, zegt hij, smaakt fruitig. 'Bijna frambozig.' En let vooral ook op de afdronk: slechte melk plakt in de mond, goede melk doet dat niet.

Zoals wijn een 'terroir' product is, zo is melk dat ook, zegt De Groot. De smaak van melk wordt beïnvloed door de omstandigheden: wat voor ras de koe is, waar ze liep, wat ze heeft gegeten. 'Alle melk is anders. Melk van een koe die alleen gras heeft gegeten smaakt fruitig; heeft ze ook maïs gegeten, dan is de melk voller en romiger. Dat is echt anders.'

Let wel: dan heeft de melksommelier het over rauwe melk, vers van de koe. Niet de doorsneefabrieksmelk die in de supermarkt ligt. 'Die wordt in de fabriek uit elkaar getrokken en opnieuw geassembleerd. Dan blijft er van de smaak niks meer over. Hoe meer je doet met melk, hoe minder smaak je overhoudt.'

Nederland is een melkland, altijd geweest. De melkconsumptie staat de laatste jaren weliswaar onder druk, maar toch drinken we met zijn allen jaarlijks nog ruim 700 miljoen liter melk. Minder dan frisdrank, maar veel meer dan sap en mineraalwater.

Een natuurproduct

Melk wordt gepresenteerd als een heus natuurproduct. Kijk naar de plaatjes van groene weiden met grazende koeien op het melkpak: zo uit de koe in de winkel. Niets is minder waar. De slogan 'Melk de Witte Motor' is in meer dan een opzicht toepasbaar: net als benzine ondergaat melk een intensief bewerkingsproces.

Rauwe melk wordt in de fabriek gefilterd, ontvet, gehomogeniseerd (waarbij de vetbolletjes kleiner worden gemaakt zodat ze niet samenklonteren), gestandaardiseerd (waarbij vet weer aan de melk wordt toegevoegd tot het gewenste gehalte) en gepasteuriseerd (verhit tot 72-75 graden). Pas dan mag melk het pak in.

Zo gaat het al sinds na de oorlog toen de melkboer aan huis langzamerhand werd verdrongen door supermarktmelk uit de moderne zuivelindustrie. Maar er is een groep consumenten die daar geen genoegen mee neemt en terug wil naar rauwe melk, het onbewerkte natuurproduct.

Die groep is klein, maar groeiende. Melksommelier De Groot ziet het in een groter verband. 'Mensen willen terug naar het ambachtelijke en het pure. Dat zie je in koffie, kaas, bier en nu ook in melk.' Op sites als rauwemelk.net en voedingisgezondheid.nl staan meer dan honderd adressen waar je direct bij de boer rauwe melk kunt kopen.

Boerderij De Groene Hofstee in Hei-en Boeicop heeft ook een melktap

Het goede van rauwe melk

Dat is toegestaan in Nederland, mits onder strikte voorwaarden: de melk moet rechtstreeks bij de boer worden gehaald en mag niet voorverpakt zijn, maar moet vers uit de tank worden getapt. Daarnaast is de boer verplicht zijn klanten erop te wijzen dat de melk vóór consumptie gekookt moet worden - wat de meesten onmiddellijk laten volgen door het advies dat vooral niet te doen. Want dat is zonde van de smaak en het goede dat rauwe melk te bieden heeft.

Meestal wordt rauwe melk verkocht via zogenaamde melktaps. Zoals in het Brabantse Genderen, waar Ron en Laura Leijers bij hun boerderij langs de provinciale weg een heuse 'Melk Drive' hebben geïnstalleerd: een automaat in een garagebox waar klanten zelf hun melk kunnen tappen. Na inworp van 20 cent krijg je een beker schuimend verse rauwe melk. Voor 90 cent heb je een liter.

De recensies in het gastenboek zijn lovend. 'De melk is erg lekker', schrijft Evy van den Enden in een kinderlijk handschrift. 'Heerlijke melk', aldus de familie Van Noorloos. 'Zo romig proef je hem niet in de supermarkt.'

Homogeniseren en steriliseren

Dit is melk zoals melk bedoeld is, zegt André Mulder van The Raw Milk Company in De Lutte (Twente) dat sinds kort hangop, yoghurt en kefir produceert van rauwe melk onder het label Rauw Power (bewerkte producten van rauwe melk mogen wel in de winkel worden verkocht). 'Moeder Natuur heeft melk bedoeld om zo te drinken, niet om te homogeniseren, steriliseren en pasteuriseren.'

Toch zijn er goede redenen waarom ooit is besloten melk te gaan pasteuriseren. Melk was na de oorlog een belangrijke besmettingsbron van tbc, een ernstige infectieziekte die in het ergste geval tot de dood kon leiden. En nog steeds zijn er bacteriën in melk (salmonella, listeria, E-coli, campylobacter) die door verhitting onschadelijk worden gemaakt.

De Europese voedselwaakhond EFSA rapporteert 27 besmettingsgevallen door rauwe melk tussen 2007 en 2013. De Amerikaanse John Hopkins School of Public Health becijferde onlangs dat de kans op besmetting door rauwe melk honderd keer groter is dan door gepasteuriseerde melk. Vooral kwetsbare groepen als ouderen, zieken, zwangere vrouwen en kleine kinderen gelden als risicogroep.

Rauw alternatief

Positieve effecten van rauwe melk op het immuunsysteem zijn tot nu toe alleen gevonden in epidemiologische studies, gebaseerd op bevolkingsonderzoek, zegt Joost van Neerven, immunoloog en senior onderzoeker bij zuivelbedrijf FrieslandCampina. Daaruit blijkt dat kinderen die rauwe melk drinken minder last hebben van astma en hooikoorts. 'Mijn gut feeling zegt dat het klopt, maar om zeker te zijn zou je het in een gecontroleerde studie moeten checken. Dat is lastig.' Voor FrieslandCampina is het volgens Van Neerven interessant om te kijken of je een product kunt ontwikkelen met de positieve eigenschappen van rauwe melk, maar zonder de risico's. 'Dan moet je wel weten wat het effect veroorzaakt. Dat kunnen we nu nog niet precies aanwijzen.'

Kinderen en rauwe melk: dom

De Nederlandse Voedsel- en Waren Autoriteit (NVWA) meldt in een rapport uit 2006 twee incidenten, in 2002 en 2005, waarbij schoolkinderen ziek werden na het drinken van rauwe melk tijdens een excursie. Vanuit het oogpunt van risicobeheersing is kinderen rauwe melk laten proeven 'het domste wat je kunt doen', aldus hoogleraar veterinaire volksgezondheid Frans van Knapen op melkvee.nl.

Maar wie melk verhit, gooit met het badwater ook het kind weg, zeggen rauwemelkprotagonisten. Niet alleen de slechte stofjes; ook de goede leggen het loodje. Rauwe melk bevat vitaminen en potentieel gunstige enzymen en bacteriën die door verhitting buiten werking worden gesteld. De laatste jaren wordt steeds duidelijker wat de positieve effecten daarvan zijn, zegt Ton Baars, landbouwecoloog en onderzoeker melkkwaliteit en dierenwelzijn aan het instituut voor biologische landbouw (FiBL) in Frick, Zwitserland.

Studies in Zwitserland, Zuid-Duitsland en Oostenrijk hebben aangetoond dat boerderijkinderen die opgroeien met rauwe melk minder last hebben van astma en eczeem. Bij een - nog niet gepubliceerde - proef in Duitsland bleek rauwe melk zelfs genezend te werken op kinderen die allergieën hadden. 'Het is alsof hun immuunsysteem wordt gereset', zegt Baars vanuit Polen, waar hij hoofd onderzoek is op een biologisch-dynamische boerderij.

Ook het Nederlandse Louis Bolk Instituut concludeerde in 2009 dat er een 'duidelijk verband' is tussen het drinken van rauwe melk en een lager risico op eczeem, astma, of andere allergische aandoeningen.

Beeld Ivo van der Bent

Zelf op de markt brengen

Welke bestanddelen in rauwe melk daarvoor precies verantwoordelijk zijn is nog onduidelijk, zegt Baars. 'De zuivelindustrie zou dat graag willen weten. Dan kunnen ze een Yakult-achtig product maken waar die in zitten. Ik zit meer op de lijn dat we rauwe melk zelf op de markt moeten brengen. Dan kan de boer er ook wat aan verdienen.'

Vooralsnog is dat onmogelijk. De Europese (EFSA) en Nederlandse (NVWA) voedselautoriteiten hanteren het 'better safe than sorry'-principe: de risico's zijn groter dan de voordelen. Jan Wouters, emeritus hoogleraar zuivelkunde aan Wageningen Universiteit, snapt dat wel. Maar de risico's van rauwe melk zijn de laatste jaren veel kleiner geworden door betere hygiëne op melkveebedrijven.

'Het risico op infectie bestaat, maar het is niet zo heel groot. Ik zou het drinken van rauwe melk niet gevaarlijk noemen.' Dat de voedingswaarde van melk na verhitting minder wordt, gaat er bij Wouters overigens ook niet in. 'Die wordt iets minder, maar je doet niks af aan de vitaliteit van melk.'

In de winkel

Baars wijst naar Duitsland, waar al jaren wordt gewerkt met het systeem van Vorzugsmilch: daarbij krijgt een selecte groep melkveehouders die voldoen aan de hoogste hygiënestandaarden het recht om rauwe melk via winkels te verkopen. 'Dat systeem bestaat al vijftig jaar. En het heeft nog nooit tot problemen geleid.' Zoiets zou in Nederland, met zijn hoge hygiënestandaarden, ook moeten kunnen, meent Baars. 'Ik vind dat rauwe melk in de winkel moet.'

Als het dan maar niet de zoveelste hype wordt, verzucht een biologische melkveehoudster uit de omgeving van Nijmegen. Zij verkoopt ook rauwe melk aan huis, maar wil daarmee liever niet in de krant. Begrijp haar niet verkeerd: ze is een warm voorstander van rauwe melk - 'ons beste product'.

'Maar er zijn mensen die hun hele ziel en zaligheid ervan af laten hangen. Hun slechte huwelijk, hun mislukte carrière, de adhd van hun kinderen. Die gaan ineens liters rauwe melk per week drinken. Dan krijgen ze pijn in hun buik en hebben wij het gedaan. Daar zit ik niet op te wachten.'

Raw milk wars

In de VS woedt een felle strijd tussen voor- en tegenstanders van rauwe melk. In 2011 viel de politie van Los Angeles een consumentenclub binnen waar rauwe melk werd verkocht. In sommige staten is rauwe melk toegestaan, in andere kun je ervoor in de cel belanden. Handel in rauwe melk tussen staten is verboden. Het Republikeinse Congreslid Thomas Massie heeft een wetsvoorstel ingediend (The Milk Freedom Act 2014) om de handel in rauwe melk toe te staan. Massie vindt dat burgers het recht hebben zelf te kiezen. Hij wordt gesteund door progressieve politici die de gezondheid van rauwe melk benadrukken.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.