Hoe 'fast casual' de Nederlandse horeca verovert

Een glas tintelende prosecco, een goede pizza en verder geen gedoe. Daar had Margreet Leguijt een jaar of vijf geleden vaak behoefte aan. Maar de combinatie bleek moeilijk te vinden in haar woonplaats Amsterdam. Toen er een pand vrij kwam in de drukke Haarlemmerstraat besloot ze daarom samen met drie vrienden een restaurant te beginnen dat precies in die behoefte voorzag: een combinatie van in de houtoven gebakken pizza's en een proseccobar.

Het interieur van De Pizzabakkers.Beeld De Pizzabakkers

De formule van de Pizzabakkers, zoals de vriendengroep hun restaurant noemde, sloeg aan. Ruim vijf jaar later staat er rond etenstijd nog vaak een rij tot buiten. Leguijt: 'Soms is het zo druk, dat ik verbaasd ben dat mensen alsnog bij ons willen eten.' En hoewel de vier vrienden in eerste instantie niet van plan waren uit te breiden - pizza's bakken was meer een hobby naast hun echte baan - bleek de interesse zo groot dat het restaurant inmiddels vijf nieuwe vestigingen heeft geopend, verspreid over Amsterdam, Haarlem en Nijmegen.

Het succes van de pizzaketen in de afgelopen crisisjaren is exemplarisch voor de verschuiving die heeft plaatsgevonden in de Nederlandse horeca. Traditionele restaurants met een uitgebreide menukaart en aan het eind van de avond een gepeperde rekening hebben aan populariteit ingeboet. Snel en goedkoop voedsel doet het juist steeds beter, zo blijkt uit een analyse van onderzoeksbureau Datlinq.

Recessie

De afgelopen vier jaar sloot liefst een kwart van de restaurants met een traditionele Nederlands-Franse keuken de deuren. In totaal een afname van 1.575 restaurants. In diezelfde periode kwamen er wel 796 afhaaltentjes bij: een toename van 64 procent. En hoewel het totale restaurantaanbod sinds 2010 met 7 procent is afgenomen, zijn er in wel veel nieuwe eetcafés, lunchrooms en shoarmazaken bij gekomen. De verschuiving naar snel en goedkoop heeft in de eerste plaats te maken met de recessie, zegt Martijn Rol, sectormanager horeca en recreatie bij de Rabobank.

'De consument heeft de laatste jaren minder te besteden en kijkt daarom kritisch naar zijn uitgaven.' Besteedden we in 2005 nog gemiddeld bijna 20 euro aan een etentje, in 2013 was dat nog maar 16 euro, blijkt uit cijfers van het Bedrijfschap Horeca en Catering. De gemiddelde uitgaven in Frans-Nederlandse restaurants namen in diezelfde jaren zelfs af van 34 euro naar ruim 25 euro. Daar komt bij dat mensen steeds minder tijd hebben om urenlang te tafelen, zegt horecatrendwather Hans Steenbergen. Het logische gevolg van die twee ontwikkelingen: goedkope restaurants waar het eten snel op tafel staat doen het goed. Dat betekent overigens niet dat mensen nu massaal naar de snackbar gaan; het onderzoek van Datlinq toont aan dat het aantal snackbars en cafetaria de afgelopen vier jaar vrij stabiel is (afname 1 procent). Want behalve snel en goedkoop willen we de laatste jaren ook steeds vaker gezond, duurzaam en uniek. En nieuw type eetgelegenheid dat het midden houdt tussen een snackbar en een sjiek restaurant speelt daar handig op in.

Steenbergen: 'Dat noemen ze fast casual restaurants, een trend overgewaaid uit Amerika.' Dit type eettent, waar de setting informeel is en een etentje ongeveer een uur duurt, is in de VS al jaren een van de hardst groeiende segmenten in de markt. In Nederland komen de fast casual restaurants zoals de Pizzabakkers ook op. De opzet is simpel. Ze specialiseren zich in één - vaak eenvoudig - gerecht, en worden daar goed in. Die focus scheelt bovendien in inkoopkosten, waardoor de prijs omlaag kan. 'Wij hebben een heel eenvoudige menukaart', zegt Leguijt van de Pizzabakkers.

Beeld De Pizzabakkers

'Je kunt bij ons niet kiezen uit vijftig verschillende pizza's, we bieden een paar opties aan.' Andere fast casual restaurants specialiseren zich in hamburgers, zoals bijvoorbeeld Burgerz (drie vestigingen in de omgeving Den Haag) of Burgermeester (drie filialen in Amsterdam). Maar er zijn er ook die zich richten op spare ribs, spaghetti, stamppot, salade en soep.

Vaak maken ze daarbij gebruik van biologische of duurzame ingrediënten. 'Wat je ook vaak ziet is dat ze een bepaald gerecht combineren met een bepaald type drank, zoals ambachtelijk bier, wijn, of gin-tonic', zegt restaurant trendwatcher Vincent van Dijk. 'Daar wordt goed aan verdiend.' De meeste fast casual restaurants bieden ook afhaaleten aan. De opkomende restaurants onderscheiden zich ook van hun traditionele concurrenten in ambiance: ze hebben meer weg van een hip ingerichte huiskamer met grote aanschuiftafels en neerplofbanken, dan van een klassiek restaurant met schemerlampjes en witte tafelkleden.

Van Dijk: 'Er is veel aandacht voor het logo, de manier waarop de menukaart wordt gepresenteerd en het decor.' In de fast casual ketens is bediening niet ongebruikelijk, maar zelfbediening komt ook veel voor. Liefst op een originele manier. De van oorsprong Duitse keten Vapiano (vijf vestigingen in Nederland) geeft klanten bijvoorbeeld na hun bestelling een buzzer mee die afgaat zodra het eten klaar is om opgehaald te worden. De komende jaren zal het snelle eten alleen maar verder toenemen, verwacht Steenbergen. 'Je merkt het ook aan de opkomst van voedselmarkten als de Markthal in Rotterdam en de foodhallen in Amsterdam, die allebei net geopend zijn. Je kunt er boodschappen doen, maar er komen ook allerlei nieuwe restaurantconcepten op.'

De Nederlands-Franse keuken, met gerechten als biefstuk en tong op het menu, lijkt de strijd te verliezen van buitenlandse concurrenten. Tot begin deze eeuw had de meerderheid van de restaurants in Nederland nog deze klassieke keuken, maar sinds 2002 zijn de buitenlandse restaurants in de meerderheid. En de kloof neemt alleen maar toe. Vooral de nieuwe generatie Aziatische restaurants met concepten als all-you-can-eat-sushi, en wok-to-go doen het goed.

De bar van één van de vestigingen van De Pizzabakkers.Beeld De Pizzabakkers
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden