Hoe de hippe industriële look de hele horeca overnam

Ze zijn overal: restaurants in loodsen en oude fabrieken en ze zien er ongeveer hetzelfde uit. Waar en hoe is die trend begonnen? En hoe lang gaat het nog door?

Beeld Mieke Meesen

Thijs de Vries hoest hard. 'Sorry, dit is mijn stofhoestje.' De interieurontwerper heeft de afgelopen week zo veel muren eigenhandig kaalgebikt om de bakstenen eronder zichtbaar te krijgen, dat een flesje rabarberlimonade maar zeer beperkt helpt. We zitten in de herfstzon op het terras van lunchtent Boterham in Amsterdam-Oost.

De Vries (30, zwart T-shirt, knotje) is eigenaar van Oneseventree: een bureau dat horeca-interieurs ontwerpt en bouwt. Samen met zijn even oude compagnon Pieter de Leeuw ontwerpt hij alles, van lampje tot barmeubel. Niet alleen hier bij Boterham - een interieur getimmerd van sloophout - waar veel modemeisjes van het nabijgelegen Amsterdam Fashion Institute komen lunchen, maar ook voor andere zaken in populaire buurten. 'Momenteel worden er per week in Amsterdam vier nieuwe restaurants geopend', zegt De Vries, 'met bijna allemaal hetzelfde interieur.' Grijns: 'En ik moet eerlijk bekennen dat ik daaraan meedoe.'

Verweerde, bakstenen muren. Oud hout. Stalen kasten langs de wand, kale peertjes aan het plafond, zwarte borden met in wit krijt het menu van de dag erop, hangplanten, een bar met tegels ertegenaan en natuurlijk: een gietvloer - er zijn maar weinig nieuwe zaken die zich niks aantrekken van de heersende interieurtrend, of je nu in Parijs, Kaapstad of Amersfoort bent.

Pieter de Leeuw en Thijs de Vries Beeld Ivo van de Bent

Café Walvis

Wat is er zo onweerstaanbaar aan het industriële dat alle nieuwe restaurants en bars eruit proberen te zien als oude fabrieken? Toen De Vries in 2010 vers van de kunstacademie in Groningen kwam, ontwierp en bouwde hij op maat gemaakte kasten bij de mensen thuis. Hij hield van bouwen en van hout. 'Maar voor particulieren werken, is een vak apart: omdat ze zo lang gespaard hebben voor hun kast, is het nooit goed, zelfs als de boeken er al in staan.' Toen hij een nieuwe bar voor café Walvis in Amsterdam mocht ontwerpen, ontdekte hij hoe gaaf het was om met je eigen ontwerp sfeer én geld binnen te brengen bij een horecazaak. Zijn eerste complete interieur maakte hij dankzij Boterham, waar de blonde eigenares net twee cappuccino neerzet. 'Dank je, schat', zegt Thijs hartelijk - dit is zijn vrouw Manon Novak (35), voormalig musicalster die in 2012 besloot het roer om te gooien en een lunchzaak te openen. 'Betaal jij onze hypotheek, dan bouw ik de zaak', zei De Vries. Binnen een maand stond Boterham. Sommige dingen zou hij nu anders doen: veel minder sloophout en grof spaanplaat bijvoorbeeld. 'Maar die bakstenen muurtjes vind ik nog steeds gewoon tof.'

Niels Wouters Beeld Ivo van de Bent

Met hoge hakken het Dixi-toilet in

Maar wanneer begon het echt, onze voorliefde voor eten in oude, tochtige garages? Waarschijnlijk toen horecaman Niels Wouters (43) in 2006 samen met drie vrienden voor de lol een restaurant begon in Amsterdam-Noord, op een plek waar vóór die tijd slechts bammetjes kaas en worst werden gegeten: juist, een oude, tochtige garage. Dat zoiets überhaupt kon, wisten ze al wel een beetje door de tijdelijke guerrillarestaurants die ze vroeger binnen een dag opbouwden in leegstaande panden. 'Van tevoren maakte ik me dan zorgen', vertelt Wouters aan de telefoon. 'Ik vroeg me af of het wel comfortabel genoeg zou zijn. Maar na een tijdje merkten we dat het de mensen niets uitmaakte.' Droog: 'Ze gingen gewoon op hoge hakken het Dixi-toilet in.' Dus durfden Niels en consorten de 1.200 vierkante meter lege loods aan de oevers van het IJ ook wel aan. Veel geld was er niet; ze lieten de bruggen staan waar vroeger auto's op gerepareerd werden, de betonnen vloer bleef vol gaten en wat oude auto's dienden als decoratie. Ze bouwden een wand van goedkope vloertegels, zetten tafels en plastic stoelen voor 350 man neer en kijk aan: Hotel De Goudfazant was geboren.

Het klinkt bijna als een uit de hand gelopen grap als Wouters er luchtig over vertelt. Nee, ze hadden geen idee hoe lang ze open zouden blijven, veel succes hadden ze niet verwacht, echt niet. Tien jaar later zit De Goudfazant nog steeds elke avond ramvol.

Hotel de Goudfazant Beeld Quax / Lmbers

Thijs de Vries en Pieter de Leeuw ontwierpen ondertussen het interieur van een winkel in Alkmaar en van een café in Amsterdam. Maar hun echte doorbraak kwam met Rotisserie, een restaurant in Amsterdam-West dat al vrij snel daarna een tweede vestiging in Oost opende. Ze willen de Rotisserie graag laten zien, en dus scheuren ze met hun bestelbusje door het drukke verkeer. Na het felle zonlicht is het even wennen in de donkere ruimte: we zien een betegelde bar, houten tafels en stalen stoelen, bierfusten aan de muur en kale peertjes aan het plafond met een gazen netje eromheen. 'Nog steeds een lekker zaakje, dit', zegt De Vries tevreden.

Hij geeft de eigenaar een highfive. Die had in 2014 eigenlijk maar één woord als briefing: Fette Sau, een restaurant met een betegelde bar, houten tafels en kale peertjes, maar dan in Brooklyn, New York. Want ja: zoals bij alle horecatrends is dat waar het eten in een industriële omgeving écht begon.

Ristorante Luca in Haarlem Beeld oneseventree
De Rotisserie in Amsterdam. Beeld oneseventree

Spinnewebben

Het verhaal is vaker verteld: in de jaren negentig was het leven in Manhattan onbetaalbaar geworden. De huurprijzen rezen de pan uit en uit eten gaan was een luxe bedoening met obers in livrei die je rood fluwelen stoel aanschoven. Minder kapitaalkrachtige kunstenaars en ondernemers werden verdreven naar de overkant van East River, waar ze de leegstaande loodsen voor het uitkiezen hadden. Daar, in Brooklyn waren de huren wél laag, was de gemeente makkelijk met vergunningen en groeiden de planten in de lege betonkolossen al door de muren heen. 'Kortom', zegt De Vries, 'het enige wat restauranteigenaren hoefden te doen was de spinnewebben weghalen.' En net als alles wat nieuw is, sloeg Fette Sau en alle andere industrieel ogende restaurants van Brooklyn zo aan dat ook de rijke New Yorkers voortaan op kaal beton wilden zitten, en daarna de inwoners van steden als Berlijn óók, en niet al te lang daarna zaten ook de interieurs die De Vries en zijn compagnon ontwierpen avond aan avond vol.

Hier in de Amsterdamse Rotisserie in Oost komt er reggae uit de speakers. De kok steekt de barbecue aan. Het is een warme nazomeravond en het is al snel 45 graden in de kleine ruimte achter de bar. Maar hij moet wel: ook vanavond zullen de pulled pork en de gebraden haantjes weer hard gaan. Het is duidelijk: een avondje industrieel dineren eindigt steevast met een flinke barbecuegeur in je haar. Alleen al in Haarlem kun je al op drie plaatsen geroosterde kip (en gin-tonics) krijgen: Pluimage, Café Colette en de Roast Chicken Bar. In Nijmegen kies je in de oude Honigfabriek voor zelfgepekeld vlees (en gin-tonics). En bij Leen in Utrecht deel je in een industriële hal Aziatische gerechten als pork belly en steak sushi (en Japanse gin-tonics). Het past bij wat Hiske Versprille, culinair journalist van Het Parool, treffend verwoordde als 'nouveau ruig': geen liflafjes meer waar sterrenrestaurants in de jaren negentig groot mee zijn geworden, maar simpele, stoere stukken vlees, liefst van bioherkomst en voor een redelijke prijs. Weg zijn ook de chique obers. In populaire Amsterdamse zaken als Rijsel, Wilde Zwijnen en Kaagman en Kortekaas eet je je hoofdgerecht met hetzelfde bestek als je voorgerecht en zie je door de open keuken wat de kok aan het doen is.

Radio Royaal, een oud-Philipspand in Eindhoven met een interieur van Niels Wouters. Beeld Moniek Wassenaar

De eersten in Nederland

In de industriële keuken gaat het om goed eten, zegt Wouters, die na de Goudfazant meewerkte aan het opzetten en inrichten van de restaurants Cafe Modern, Radio Royaal, Citroën (tijdelijk restaurant), Rijsel en De Zeekameel. Alles wat afleidt van het eten is overbodig. Daarom zijn de stoelen bij de Goudfazant van zulk goedkoop plastic. Ja, ze hadden best nieuwe kunnen kopen nu de zaken zo goed gaan, maar waarom zouden ze? En klinkt ook geen muziek, noch hangen er gezellige spotjes die de boel mooi uitlichten.

Dus ja, zegt Wouters, ze waren waarschijnlijk de eersten die in Nederland een industriële ruimte ombouwden tot restaurant, maar dat kwam voort uit geldgebrek. Toen het toonaangevende interieurtijdschrift Wallpaper kwam kijken, waren ze nogal verbaasd. 'Zo mooi was het toch niet? Sterker: het is enorm lelijk! Na tien jaar hangen die stalen balken me mijlenver de keel uit. Zitten we weer met z'n allen in een fabriek of een oud gemaal te eten, verschrikkelijk.' Zelf ontwerpt hij inmiddels liever warme interieurs vol kleur, zoals de pas geopende bioscoop-annex-restaurant FC Hyena in Amsterdam-Noord, vlakbij de plek waar het allemaal begon: de Goudfazant.

Radio Royaal in Eindhoven Beeld .
Bioscoop FV Hyena in Amsterdam, het nieuwe project van Wouters. Beeld Hyena

Gevraagd worden

En de gast? Die zal het heel hip aan zijn billen roesten. De tramremises, fabrieken en watertorens zijn bijna niet aan te slepen, en zijn ze even niet voorradig, bijvoorbeeld in een Vinexwijk, dan maken de interieurbedrijven ze gewoon na, desnoods met steenstrips die óp de gestuukte muur geplakt kunnen worden voor die ruwe kraakpandlook.

Hoewel een bar op vakantie in Berlijn er nu precies hetzelfde uitziet als het café thuis om de hoek, we stappen er gewoon naar binnen. Blijkbaar straalt een industriële tent een universele authenticiteit uit waardoor we automatisch weten: hier werken aardige mensen die goed over hun hangplanten na hebben gedacht - dan zullen ze ook wel goed eten hebben met het juiste IPA-bier en het goede biologische brood erbij. Van de zuurdesemtosties bij Son of a Croque in Amersfoort tot de gemberthee bij Cleeff in Haarlem - het heeft iets vertrouwds, en tegelijkertijd is het vernieuwend genoeg om erbij te willen horen. Je voelt je kosmopolitisch, misschien juist wel ómdat die koffietent ook in Bangkok of Parijs had kunnen staan. Hier gebeurt het, voel je, als je achter je MacBook gemberbier bestelt, en ik hoor erbij.

Ondertussen worden de ondernemers die ooit de armere buurten opzochten, nu door de gemeente benaderd om deel te nemen aan gentrificatietrajecten door iets te doen op een voormalig rangeerterrein. 'Dat je gevráágd wordt om iets subversiefs te doen', mijmert Wouters, 'toch een beetje gek.'

Bij de Rotisserie in Amsterdam-Oost moet Thijs de Vries erom lachen - en hij hoest zijn stofhoestje. Hoort het ook niet een beetje bij deze stroming, vraagt hij zich af, om te ontkennen dat je het allemaal zo had bedoeld? Wie te graag wil, is niet cool meer. Laatst ging hij in New York kijken naar de nieuwste horecatrends. Daar zag hij nog steeds dezelfde betonnen vloeren. We zijn er hier in Nederland dus nog lang niet vanaf. Dat is soms wel jammer. Als een potentiële nieuwe opdrachtgever De Vries en De Leeuw uitnodigt omdat hij een interieur voor een nieuw, hip kiprestaurant zoekt en ze komen binnen in een oude garage, dan weten ze al: dit wordt dus weer geen megastrakke Scandinavische tent.

Beeld Alexander David

Mensen vinden dit mooi

'Horecamensen kijken naar elkaar, en zien ze dat het bij de buren druk is, dan willen ze zelf ook zoiets. Zo'n eigenaar verwacht niet dat je ineens iets extreem anders gaat doen.'

Aan de andere kant worden ook hun ontwerpen weer gekopieerd. Over een jaar zal er misschien in Zoetermeer een industrieel restaurant met peertjes in stalen netjes en een witte bar geopend worden, en daarna misschien wel een in Nijkerk. 'Jammer?', zegt De Vries oprecht verbaasd, 'nee, dat is juist een eer. Het bevestigt dat je het goed hebt gedaan.' En waar gaat het om? Dat de klant zich op z'n gemak voelt in de zaken die hij ontwerpt. 'Mensen vinden dit mooi, dus dan ís het mooi.'

Ook industrieel dineren?

Raw
Waar: Tilburg Was eerst: een loods waar treinen werden gerepareerd.
Nu: eet u er biefstuk tussen de oude stationsbordjes en een bar van spoorrails.

De Meesterproef
Waar: NijmegenWas eerst: de Honigfabriek. Nu: wordt er gepekeld, gerookt en zelf worst, paté en chutney gemaakt. Volgens Volkskrant-recensent Mac van Dinther: 'verfrissende restaurantpunk'.

Wittern
Waar: Veghel Was eerst: onderdeel van de grootste mengvoederfabriek van Europa. Nu: eet u er met de hele familie Brabantse worstebroodjes, ceviche van kabeljauw en alles ertussenin.

De KASerne
Waar: Den Bosch Was eerst: een tankgarage op het terrein van de Koning Willem I Kazerne. Nu: staat er 'een magnifieke gerezen soufflé' van limoen en rabarber op de kaart; Van Dinther gaf een 7,5.

Restaurant Bureau
Waar: Amsterdam Was eerst: de bovenste verdieping van een oud kantoorgebouw van IBM. Nu: een restaurant met kale peertjes en planten, waar de voormalige chef van Choux met ingrediënten van eigen dakpark (inclusief kruidentuin) kookt.

MaMa Kelly
Waar: Rotterdam Was eerst: een pand in de voormalige tippelzone in het havengebied Vanaf zomer 2017: wordt er kip of kreeft geconsumeerd, naar voorbeeld van de eerste MaMa Kelly in de oude Caballero-sigarettenfabriek in Den Haag.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden