Het platteland in de stad

Randstad-dochter van Achterhoeks familiehotel mist ambiance maar heeft beter wild...

Waarom Bakker Amsterdam? Het is een dierbaar ritueel: wild eten in de Achterhoek. Als de koeien op stal worden gezet, vegen de jagers het vet van hun buksen en trekken wij naar eetzaken als de Gouden Karper, de Roode Leeuw en de Hoofdige Boer, waar vers gesneefd wild over de borden tuimelt en de tijd gestold lijkt tussen de Perzische kleedjes en de donkere lambriseringen. Dit jaar komt de Achterhoek naar ons toe. Bakker in Vorden, een roemrucht familiehotel, heeft een jonkie gebaard: Bakker Amsterdam.

Hoe zitten we erbij? Bakker kennen we nog uit de tijd dat het Bloemgracht heette en goede kritieken kreeg. Wat dus ook al geen garantie meer is in deze barre tijden. De dambordvloer van witte en zwarte tegels is gebleven, de muren zijn bestreken met zachtroze verf en behangen met prenten van paarden en rustiek fruit.

Wat eten we? Fazant Metternich, die we in Vorden aten, staat niet op de Amsterdamse kaart. Wel iets dat erop lijkt: fazant met zuurkool en Elzasser worstjes. Vooraf eten we pastrami van hert met notensla, en toe griesmeel van oma Bakker.

Het wild is volgens de kaart echt in de Achterhoek geschoten. Wie twee kogeltjes vindt, krijgt een glas wijn.

Smaakt het? Als je zo’n doorleefd plattelandsconcept naar de grote stad haalt, kun je twee dingen doen: of je gooit de hele mikmak op tafel zoals ze het in Vorden doen, compleet met schaaltjes appelmoes, perziken uit blik en een emmer room. Of je laat een creatieve geest de klassieke gerechten strippen en op een moderne manier weer opbouwen. Deconstructie heet dat, de moderne Spaanse keuken is er groot mee geworden.

Bakker Amsterdam kiest een middenweg. In Vorden zitten ze nog aan de carpaccio, dus pastrami kun je wel een vernieuwing noemen. Het is een bal van dunne lapjes vlees om een hoopje rucola, versierd met rode stipjes bessengelei. Het vlees is mals en sappig, maar heeft niet veel smaak. Pastrami is een soort pekelvlees, dit lijkt meer op rosbief.

Bij de fazant zit de vernieuwing in de presentatie. Krijg je in Vorden alles in aparte bakjes, hier zijn borst en bout decoratief geschikt op hoopjes zuurkool en aardappelpuree. Er ligt een reep gebakken spek overheen en knapperige pastinaakchips. De fazantborst is iets te lang gebakken en daardoor droger dan nodig, het boutje had juist lang mogen stoven. Fazant goed klaarmaken is niet gemakkelijk.

Bij oma’s griesmeel ontwaren we iets van geïnspireerde vernieuwing. De witte pudding zit in een doorzichtig glazen kommetje en is overgoten met helder rood bessensap dat afsteekt als vers bloed in de sneeuw. Er steekt een lange doorschijnende suikerwafel in, die een beetje dik is, maar dat mag de pret niet drukken.

Hoe is de bediening? Een heuse telg uit het Bakkergeslacht wordt bijgestaan door een blonde vrouw die wel onze wijn omstoot, maar niet opnieuw volschenkt. Het eerste is een ongelukje, het tweede een zonde.

Wat kost het? 43 euro p.p.

Komen we terug? De hamvraag is: hoeven we nooit meer naar de Achterhoek? Eerlijk is eerlijk: het eten was beter dan in Vorden. Maar we missen toch het eikenhout, de geweien aan de muur, het gevoel van tijdloze geborgenheid, het patina van de Achterhoek kortom. Zonder dat is Bakker in Amsterdam gewoon een aardige eettent.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden