Het Nonnetje laat zien dat vlees niet nodig is

Recensent Mac van Dinther eet vegetarisch bij 't Nonnetje in Harderwijk.

Beeld Els Zweerink

Wat brengt ons naar 't Nonnetje?

2016 moet het jaar van de groenten worden. Van de Gezondheidsraad tot aan de VN, van Jort Kelder tot 'sexy vegetariër' Miley Cirus - die vrouw die naakt op een sloopkogel zit - overal vandaan klinkt de oproep minder vlees te eten. U weet onderhand wel waarom. Maar wie uitkijkt naar restaurants die werk maken van groenten, moet ze met een lantaarntje zoeken. Onder de jongste generatie (hipster-)koks bestaat juist een opvallende hang naar stoer vlees. Toevallig stuitten we op de website van 't Nonnetje op een heus vegetarisch menu.

Het menu
Crème van geitenyoghurt, vadouvan en wortel Risotto met hazelnoot, eekhoorntjesbrood, beukenzwammen en koolrabi Op de stam gebraden spruiten met Opperdoezer Rondjes en zuurkoolschuim Dimsum met shiitake, sojaboontjes, crème van aubergine en drie jaar gerijpte soja Dessert Exotique met tropisch fruit en ijs van Thaise curry.

Waar zit dat?

't Nonnetje is een restaurant aan de Vischmarkt in Harderwijk, een ongehoord pittoresk plein met oude huisjes rond een binnenplaats met kinderkopjes en bomen - het zou een 19de-eeuws filmdecor kunnen zijn. Het restaurant kreeg vorig jaar zijn tweede Michelinster, maar wie dan denkt aan pinguïn-obers, valetparking en rode lopers is abuis. 't Nonnetje zit in een simpel wit huisje met donkere kozijnen en een glazen serre. Binnen heerst knusse eenvoud: grijze tegelvloer, ruw gestucte wanden, balken plafond. De houten tafels zijn zonder kleedje. Meer bistro dan grande luxe.

Daar hebben we niks op tegen. Wat eten we?

Stelt u zich eens voor: uit de keuken komt een kok met een hele spruitenstam: een knobbelige uitgave van Luke Skywalkers Stars Wars-zwaard. De stam is geblancheerd en daarna in de oven gebraden, bedropen met beurre noisette, als serieus groot vlees. Aan tafel knipt de kok er de goudgebruinde spruiten af en vlijt die neer in een crème van aardappel, met gerookte Opperdoezer Ronde-aardappeltjes, schijfjes appel en een schuimige saus van zuurkool. En tatadadááá: daar gaan met een machtige zwaai de poorten naar de groentenhemel open. De gebruinde spruiten, nootachtig zoet, met het rokerige van de Opperdoezer en de zachte frisheid van het zuurkoolschuim: grandioos.

Dit alleen al is de rit naar Harderwijk waard, maar de rest is ook al zo goed. De bombe van geitenyoghurt met gelei van vadouvan (een specerijenmengsel) en nopjes zoetzure kumquat raakt precies de juiste balans van zoet, zuur en romig. De met gember en peper op smaak gebrachte worteljus erbij is diep van smaak en bijna vlezig - excusez le mot.

De risotto daarna combineert herfstige smaken van hazelnoot en paddestoelen met zoetzure koolrabi. De zachte dimsum, een uitstapje naar het Verre Oosten, is tot barstens gevuld met shiitake en wordt geserveerd met een stroperig zoute sojasaus die drie jaar op eiken vat heeft gerijpt - misschien net iets te heftig alles bij elkaar. Het dessert is geïnspireerd: zachte mousse van tropisch fruit met lekker zuur schuim van kalamansi (een citrusvrucht) en pittig curry-ijs.

De cijfers
Kosten: Vegetarisch menu De Verleiding, 5 gangen euro 57,50.

Eten 9,5
Bediening 8
Entourage 8
Prijs-kwaliteit 9

Hoe is de bediening?

Vriendelijk, los, relaxed. Geen stress.

Wat zeggen we dan?

Dat het onbegrijpelijk is dat zo veel koks zich nog vastklampen aan vlees, zoals peuters aan hun teddybeer. Grow up. Het zal er iets mee te maken hebben dat vlees nog altijd als luxe wordt gezien. Maar dat is een misverstand: gebraden spruitenstam met zuurkoolschuim, dat is pas luxe 3.0. Laat 't Nonnetje ons de weg wijzen. Dan kan 2016 echt een mooi groentenjaar worden.


't Nonnetje

Vischmarkt 38
Harderwijk
hetnonnetje.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.