Het hele jaar door vers

In moten, plakken en aan spiesjes: op de European Seafood Exposition in Brussel, de grootste visbeurs ter wereld, kwam de vis in alle maten en soorten....

Hoe lang duurt het nog voor de vis definitief kip is geworden? Dat wil zeggen, geen beest dat gevangen wordt in weer en wind door stoere vissermannen, bij het krieken van de dag wordt verhandeld op de visafslag om met kop en staart op ijs te worden gelegd in de vitrine van de visboer, maar een anoniem stukje (vis)vlees, ontkopt, ontgraat, ontschubd, ontveld, panklaar verpakt in het koelvak van de supermarkt, compleet met tenminste-houdbaar-tot stempel.

Niet lang meer, te oordelen naar de ontwikkelingen in de visbranche. En er is vis die het stadium van kip al heeft bereikt.

Deze week werd in Brussel de European Seafood Exposition gehouden, de grootste visbeurs ter wereld. In twaalf hallen stalden exposanten uit de hele wereld hun viswaren uit voor bezoekers uit 130 landen. Uren kon je ronddwalen op deze vismarkt, zonder alles gezien te hebben. Je kon van het Chinese paviljoen oversteken naar de Brazilianen en dan een rondje maken via Nieuw Zeeland naar Noorwegen en Schotland om met een uitstapje langs Senegal te eindigen bij Nederland. En toch ontbrak er iets.

Bij een Spaanse stand met tot vierkante blokken bevroren octopus, als gigantische presse-papiers met roze zuignappen, viel ineens het muntje: op deze grootste vismarkt op aarde hing geen vislucht! Dat wil niet zeggen dat er geen vis was, vis te over. Maar vooral in bewerkte staat.

Er was vis ingelegd, ingeblikt, gedroogd, gerookt en bevroren. Er was ook veel onherkenbaar gemaakte vis: in blokjes, in pakjes, aan stokjes geregen, gepaneerd tot nuggets of in roerbakreepjes.

Verse vis was een schaars goed op de beurs, de trend naar gemaksvoedsel heeft ook in de visbranche toegeslagen. De toekomst brengt meer van hetzelfde bleek uit de nominaties voor de Seafood Prix d'Elite, vakprijzen voor de beste innovaties op visgebied.

Onder de genomineerden waren een tapasbox, hot & spicy fishfingers van een Belgische Captain Iglo en wok-a-prawn van de Nederlandse firma Heiploeg. De altijd zo bewierookte verse vis schopte het niet tot de finale.

Dat is de verkoopkant. Maar ook aan de productiekant wordt hard gewerkt om de vis te ontdoen van zijn gevoeligheid voor de natuur en het seizoen. Viskweek is het sleutelwoord. Neem Noorwegen, een echte vissersnatie. In het Noorse paviljoen werden video's gedraaid van schepen op zee en stoere mannen met baarden die de vis aan land brengen.

Maar Noorwegen is ook en vooral 's werelds grootste producent van gekweekte zalm. En aan bezoekers werd trots het laatste nieuws geserveerd: gekweekte heilbot, nu het hele jaar door vers verkrijgbaar.

De Noren waren niet de enigen. Er was gekweekte zeebaars uit Griekenland, tilapia uit Taiwan, Sint Jacobsschelpen uit Chili, garnalen uit Brazilië en barramundi uit het Groningse Tolbert. De voordelen zijn evident, aldus de Australiër Dale Harris, leverancier van piepjonge barramundi die in Tolbert worden gekweekt. Kweekvis is van A tot Z reguleerbaar: je bent niet afhankelijk van weer en wind, de vis kan in elke gewenste maat en op elk tijdstip worden geleverd. Gemak dient de mens. 'Kweek heeft de toekomst.'

Bovendien, zeggen voorstanders, helpt viskweek tegen overbevissing van wilde vis. Wat nog maar de vraag is, want kweekvis als kabeljauw en zalm wordt gevoerd met wilde vis. Een derde van de wereldvisvangst wordt al gebruikt voor visvoer.

De vraag of kweekvis een zegen of een vloek is voor de visserij is een gepasseerd station, meent Tilly Sintnicolaas van het Nederlands Visbureau. 'Om wereldwijd aan de groeiende vraag naar vis te voldoen, moet je wel naar kweek.' De uitdaging is te zorgen dat viskweek duurzaam gebeurt. De consument hoeft er nauwelijks iets van te merken volgens haar. 'Kweekvis heeft het stigma dat het minder is dan wilde vis, maar dat is onterecht. De smaak is vaak niet van wild te onderscheiden. Veel consumenten beseffen niet dat ze nu al vaak kweekvis eten.'

De komst van kweekvis zet de hele visbranche op zijn kop. Viskwekers komen meestal van buiten, een echte visser wordt geen kweker. Greg Bishop uit Nieuw Zeeland vindt het kweekgedoe maar niks. Glunderend staat hij naast de fantastische uitstalling vis die hij zelf heeft meegebracht. Rode ponen zo groot als een onderarm, een tonijn van het formaat van een Rottweiler en een knoeperd van een maanvis met knaloranje vinnen. Alle fotografen verdringen zich rond zijn stand. Hier draait het allemaal om, zegt Greg. Echte vis, recht uit de zee. 'Dat is de liefde van het vak. Er gaat niks boven wilde vis.' Niks kip, vis!

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden