Interview

Het hele beest op tafel, van snuit tot ballen

Kop-tot-kont-kok Nel Schellekens wil het hele beest op tafel en niet alleen de mooie lapjes. Ze geeft er zelfs haar succesvolle gasterij voor op om in workshops te onderwijzen hoe dat moet.

Beeld Freek van den Bergh

De werkbank in de keuken van restaurant de Gulle Waard in Winterswijk lijkt wel een mini-abattoir. Vooraan staat een schaal met kalfsnieren, purperpaars als stokoude port. Daarnaast prijkt een runderhart, het uiteinde rood van het bloed; een schaal verder ligt een uitgebeende varkenskop zachtjes goudgeel te glimmen naast twee kaal geplukte kippen. Rechts daarvan staat een bakje met bleekroze gevallen die wel wat lijken op...

Beeld Freek van den Bergh

'Bokkenballen', zegt kokkin Nel Schellekens (53). 'Daar pel ik het vel af, daarna pocheer ik ze. Dan kun je ze zo serveren of nog even bakken, net als zwezerik. Ballen van het stierkalf worden als hondenvoer verkocht, zwezerik kost 40 euro de kilo. Maar als je ze met een blinddoek voor eet, proef je het verschil niet. 'Wie is hier nou gek?', denk ik dan.'

Het is Nel Schellekens ten voeten uit. Wat zij doet, staat in culikringen bekend als farm to table (van boer tot bord) of nose to tail (van neus tot staart) koken. Zelf noemt ze zich liever een 'kop-tot-kontkok'. In De Gulle Waard komen niet alleen de brave lapjes, de keurige filets en de afgepaste biefstukjes op tafel; Nel serveert het hele beest, inclusief kop, staart, ballen en andere organen.

25 jaar geleden streek Schellekens met haar man Henk neer in een uitspanning in de bossen bij Winterswijk. Daar groeide De Gulle Waard uit tot een bedevaartsoord voor koks en andere liefhebbers van het Vijfde Kwartier, zoals slachtafval ook wordt genoemd. Vorige week maakte Schellekens bekend dat ze eind dit jaar met haar restaurant stopt. Vanaf volgend jaar wil ze zich helemaal gaan storten op haar missie: Nederland aan het hele dier krijgen.

Producten uit eigen omgeving

Het begon ermee, vertelt Schellekens, dat ze pakweg veertien jaar geleden besloot alleen nog met producten uit eigen omgeving te gaan werken. 'Ik wilde het geld in de streek houden. De mensen van wie ik afneem, zijn ook mijn klanten.' Ze kocht hele koeien en varkens, direct van de boer. Maar toen die terugkwamen van het slachthuis miste ze wat. 'Waar is de kop gebleven?, vroeg ik. Waar zijn de poten en de organen? Het zat er allemaal niet bij.'

Het illustreert hoe we de laatste jaren in Nederland tegen vlees zijn gaan aankijken, zegt Schellekens: we willen alleen nog maar de mooie lapjes, de rest is afval. 'Zie jij nog weleens een schenkel in de soep, of nieren op de menukaart? Nee, want dat willen we niet meer. Intussen eten we ons gek aan worsten en burgers. Want dat spul moet natuurlijk wel ergens blijven.'

Wat begon vanuit een soort verontwaardiging, mondde uit in een persoonlijke missie: Schellekens wierp zich meer en meer op als hoedster van het ongewenste vlees: varkenskoppen, kalfsballen en rundertongen. Maar ook hele dieren die in onze moderne voedselindustrie als afval terzijde worden geschoven.

Nederland eet zich het schompes aan geitenkaas. Maar wat iedereen vergeet, is dat bij het fokken van melkgeiten evenveel bokjes worden geboren, die als nutteloos worden beschouwd. 'Dat los je niet op door ze in een vrachtwagen naar Spanje of Italië te brengen.' Hetzelfde geldt voor stierkalfjes, een bijprodukt van de melkveehouderij, en leghaantjes, de nutteloze broertjes van de legkip. Daarvan worden er jaarlijks 30- tot 40 miljoen vergast.

Beeld Freek van den Bergh

Schijnheiligheid

Schellekens hekelt de schijnheiligheid van de consument die wel melk en eieren consumeert maar wegkijkt bij de gevolgen. 'Ik vind het absurd dat dat niet gekend wordt. Wat mij betreft zou op elke doos eieren of pak melk moeten staan: bij elke driehonderd eieren moet je een haantje eten. Bij elke honderd liter melk krijg je een biefstuk van stierkalf cadeau. Dat, of anders moeten we helemaal veganistisch worden.'

Ondanks de milieubezwaren tegen vlees is onder jonge koks vlees populair. Schellekens heeft ze allemaal op bezoek gehad, de 'Nouveau Ruig' hipster koks uit de Randstad die in Winterswijk ham van oude bok, tartaar van vers gekapt hart en bloedworst kwamen proeven. 'Er zat er eentje hier te huilen van geluk.'

Zo willen ze het ook, zeggen ze dan. Maar het blijft bij lippendienst. 'Ik zie het niet terug. Wat ik op menukaarten zie, is vooral rib-eye, entrecote en ossenhaas. Waar blijven de schenkels, de koppen en de staarten? Longhaas (biefstuk uit het middenrif, red.) is zogenaamd herontdekt. Dat schiet lekker op: aan een koe zit 200 gram longhaas.'

Uitgesproken smaak

Hoe dat komt? Ze weet het niet. 'Misschien vinden ze het toch te veel werk.' Smaakvervlakking speelt ook een rol. We zijn niet meer gewend aan vlees met een sterke smaak. Zelfs wild heeft steeds minder smaak. 'Hoe minder smaak, hoe beter, dat is wat we van de supermarkt leren.'

Het vlees dat wij versmaden, heeft een uitgesproken smaak. 'Ik noem het altijd vlees met karakter, dat heeft mannenvlees ook. Ik liet Jonnie Boer (chef-kok van driesterrenrestaurant de Librije, red.) ooit vlees van een twee jaar oude geit proeven. Dat is te heftig voor mijn restaurant, zei hij. Ik kan me daar wel iets bij voorstellen, maar toch vind ik het zonde.'

Na een kwart eeuw Gulle Waard houdt Schellekens het voor gezien. Ze heeft de afgelopen jaren tal van uitnodigingen moeten afslaan: te druk in de keuken. 'Ik sta nog elke dag tomatensoep te maken omdat daarvoor ook mensen hier komen.'

Door het restaurant te verkopen en ergens anders een werkplaats op te zetten, wil Schellekens ruimte maken voor andere activiteiten: workshops, presentaties, productontwikkeling.

'Alle snackfabrikanten zijn hier geweest om iets met geit te maken. Hoeveel bok gaat daar wel niet in?' Na de aankondiging dat ze ging stoppen, regende het reacties. 'Ik heb de eerste aanmeldingen voor workshops al binnen. Daar zit ook een aantal collega's tussen.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.