Het aroma komt je tegemoet uit truffels van Hollandse bodem

Binnenkort ook in Nederland uit de grond, met hulp van de hond

Het is een enorm gedoe om ze te kweken, maar truffels zijn binnenkort ook in Nederland te vinden. Ja, in de grond, dus.

Beeld Rein Janssen

'Truffels? Ja hoor, wilt u met cognac of naturel?' Er was een tijd dat we dachten dat truffels kluitjes slagroom met cacao eromheen waren. Inmiddels is iedereen op de hoogte: het zijn ondergrondse zwammetjes, paddestoelen die nooit boven de grond komen. Hun huizenhoge reputatie en dito prijs danken ze aan hun inspirerende geur en hun schaarste. Truffels komen uit Frankrijk, Italië, Spanje en de Balkan. En binnenkort uit Nederland.

Truffelzoeker

Op het landgoed Oranje Nassau's Oord bij Wageningen, waar ooit kerstbomen groeiden, staan jonge eikenboompjes en hazelaars in een vrolijk groen grasveld. Het is de truffelgaard van Wageningen Truffle Centre, in 2013 aangeplant door Judith Evenaar. Truffels groeien onder de grond, op de wortels van verschillende boomsoorten, met name de hazelaar en de eik. Evenaar: 'Ik was al lang bezig met paddestoelenteelt en raakte tijdens congressen in het buitenland geïnspireerd door truffels. Overal worden truffelgaarden aangelegd, dus waarom niet in Nederland?'

Truffels zijn in, dat klopt, en niet alleen in Nederland. Bij mijn huis in Bourgogne, waar men tot voor kort nog nooit van truffels had gehoord, staan nu in open bosperceeltjes de eiken en hazelaars in de rij en op de markt van Chablis heeft in het najaar het stalletje van de truffelzoeker een vaste plek. Maar we kunnen ook op bezoek gaan bij madame Mignard in Saint-Vinnemer, die met haar krulharige hondjes van het lagotto-ras de bossen afstruint op zoek naar truffels.

Deze zomer zijn er op 15 en 16 juli rondleidingen in de truffelgaard van Judith Evenaar.
Informatie: truffelgaard.nl

Van 13-16 oktober begeleidt Onno Kleyn een truffelweekend in de Italiaanse regio Marken.
Informatie: capalazzo.com

Schimmeldraden

Truffels kweken kan niet zoals je dat doet met sla of erwtjes of tomaten, en zoals de teelt van champignons of shiitakes werkt het ook niet. Daarvoor is het voldoende schimmeldraden te enten in een geschikte voedingsbodem. Bij truffels werkt het niet zo, vandaar dat er geëxperimenteerd wordt met andere methoden. In een poging truffels te kweken probeerde men in de 19de eeuw boompjes uit bewezen truffelgronden elders te planten; in de jaren zeventig begon het enten van wortels van nieuwe aanplant met een oplossing van truffelsporen. 'En we zijn weer een stap verder', zegt Evenaar. 'We weten dat er mannelijke en vrouwelijke schimmeldraden zijn. Waar die bij elkaar komen, ontstaan truffels.'

Ze wordt in haar onderneming moreel en praktisch bijgestaan door meerdere specialisten, zoals de Finse dr. Salem Shamekh, Giovanni Pacioni van de universiteit van L'Aquila en Lahsen Khabar van de Universiteit van Rabat. Die hebben onlangs monsters uit Evenaars truffelgaard onder de microscoop gelegd en bevestigd dat het er gunstig uitziet allemaal.

Zomertruffel

Er zijn flink wat soorten truffels. De geurende behoren allemaal tot het geslacht tuber en de beroemdste is de zwarte wintertruffel tuber melanosporum, die ondanks zijn bijnaam 'truffe du Périgord' vooral in de Provence en Italië wordt gevonden. Schaarser en duurder is de witte herfsttruffel uit Alba, tuber magnatum, maar er zijn er nog veel meer, zoals de grijze Bourgondische truffel tuber uncinatum, en de zomertruffel tuber aestivum. In Evenaars truffelgaard staan boompjes die geënt zijn met zomertruffel en de bij ons ook al in het wild voorkomende bianchettotruffel tuber borchii.

Olie

Waar ruiken truffels naar? Knoflook, okselgeur, paardenzweet worden genoemd. Mja. Verhullende associaties. Laat ik het dan maar zeggen: sperma. Laat je niet op het verkeerde been zetten door de geur van truffelolie; die is synthetisch en bevat maar één element van het rijke geurscala dat echte truffels uitwasemen. Telkens als ik dat vertel, is er wel iemand die daar tegenin brengt dat hij of zij olie heeft 'met echte truffel!' Ja. Die is voor de schone schijn. Rauwe en dus geurende truffel in olie stoppen geeft een risico op botulisme, een van de dodelijkste gevaren die we kennen. Sterk verhitten helpt, maar doet het truffel-aroma teniet. De uitgekookte kruimeltjes die je in de flessen olie ziet, zijn er voor het idee, voor de gedachte, voor het recht om op het etiket 'met truffel' te mogen zetten. De geur komt uit de petrochemische industrie en is weliswaar overdonderend, maar saai.

Uitpoepen

Truffels zijn net als paddestoelen de 'vruchten' van een mycelium of zwamvlok, die als een bundeltje ragfijne draden onder de grond leeft. In het geval van truffels leeft dat mycelium in symbiose met bomen, in de vorm van een zogeheten mycorrhiza. Dat zit om de wortels heen en helpt de boom aan water en mineralen als zouten en fosfor, in ruil voor koolhydraten. Boom blij, truffels blij, en varkens blij. Want om de een of andere reden kiest de zwam ervoor om zijn voortplanting niet boven de grond te organiseren, maar eronder. Net als paddenstoelen heeft een truffel sporen, maar die worden verspreid na een gang door de spijsverteringsorganen van een dier. Daarom ruiken truffels zo sterk. Er zijn verschillen tussen de soorten, maar varkens en eekhoorns vinden ze allemaal geweldig. Ze ruiken ze, graven ze uit, eten ze op en poepen de sporen elders uit.

Beeld Rein Janssen

Hormoongedreven

Ik ben al een aantal keren op truffeljacht geweest. Met hondjes op berghellingen in Umbrië en in een nat rivierbos achter Bologna, met een zeug in een recht aangeharkte truffelgaard in de Dordogne. Truffels mogen dan sterk geuren, we hebben dierlijke hulp nodig om ze te vinden. Daarbij gaat de voorkeur uit naar honden. Die moeten weliswaar getraind worden, maar ze zijn beduidend makkelijker in de hand te houden dan varkens. Daarbij eten zeugen subiet de truffels op als de boer ze niet weet af te leiden met een handje voer; een strijd tegen een 200 kilo hormoongedreven zwijn die lang niet altijd in het voordeel van de mens afloopt.

Evenaar heeft afgelopen najaar al in haar eigen boomgaard naar truffels gezocht, met geleende honden. 'Dat was vooral om de honden te laten wennen. Ik moet nog zeker twee jaar wachten, misschien nog langer. Maar het gaat lukken. En dan kun je truffels proeven zoals je ze maar zelden krijgt.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.