Heston's snail porridge


Ingrediënten


Voor 4 tot 6 personen
24 slakken uit blik
7 dl kippenbouillon
30 gram bruine amandelen
1 sjalot
3 tenen knoflook
1/2 bosje peterselie
75 gram roomboter (op kamertemperatuur)
75 gram biologische rauwe ham
1 venkelstronk
olijfolie en azijn
100 gram havermout
peper en zout


De kans is groot dat u dit in de ochtenduren leest. In dat geval kunt u de krant misschien beter even wegleggen, totdat u weer een wat sterkere maag heeft. Vandaag gaat het namelijk over slakkenpap. Het schijnt dat een aanzienlijk aantal van u walgt van havermoutpap. En dat een nog groter aantal van u nog nooit slakken heeft gegeten, en dat graag zo wil houden.

Wie verzint het dan in vredesnaam om iets met slakken en pap te maken? En nog eetbaar ook? Nou, Heston Blumenthal dus, de wereldberoemde chef, alchemist en uitbater van The Fat Duck.

Die chef-koks, die moeten altijd maar vernieuwend zijn, tot ze het van gekkigheid ook niet meer weten. Aldus bedacht Heston dat in snail porridge de ultieme uitdaging lag: grijs en slijmerig in het kwadraat, en daar dan iets briljants uit destilleren, iets verheffends, een kunstwerk. `You just have to get over the name, really', voegt hij er op Youtube aan toe.

Dat Heston daar een punt had, bleek wel toen ik mijn tafelgenoten slakkenpap voorzette. De een toonde zich principieel (`Ik eet niets dat ik te voet kan inhalen'), de ander pragmatisch (`Ik doe net of het champignons zijn'), en een derde had zich graag in de luren laten leggen (`Had nou maar niet gezegd dat het slakken zijn'). Maar dat slakkenpap erg lekker is, daar waren we het na afloop allemaal wel over eens. Alleen die naam, hè?

Laat de slakken een uurtje zachtjes koken in de bouillon (met deksel), en haal ze daarna eruit. Hak de amandelen, sjalot, knoflook, en peterselie in de keukenmachine tot kruim. Doe de boter er in stukken bij, en pureer tot een smeuïge kruidenboter (grappig genoeg heet dit slakkenboter). Snijd de ham in zo dun mogelijke sliertjes. Schaaf de venkel in dunne reepjes, en maak ze aan met wat olie en azijn.

Breng 5 dl slakkenbouillon aan de kook, doe de havermout erbij, en roer, zo'n zeven minuten. Doe de slakkenboter erbij, en roer nog drie minuten door. Breng op smaak met zout en peper. Bak de uitgelekte slakken een minuutje in olijfolie. Verdeel de pap over vier borden. Leg de slakken op de pap, en garneer royaal met de ham en de venkel (voor plaatjes, zoek op google naar snail porridge).


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden