Hazenrug met chocolade en chili

Hedenavond dineer ik in het Amsterdamse restaurant Bolenius, alwaar het hoofdgerecht uit Koninklijke Haas zal bestaan, hun signature dish. Ik heb er even voor moeten bellen want het stond niet op het menu, maar nu is het dan toch geregeld en staat er niets meer tussen mij en mijn lièvre à la royale.

Ingrediënten

Voor 4 personen:
2 sjalotjes, gesnipperd
2 teentjes knoflook, gehakt
2 laurierblaadjes
olijfolie
2 dl wildfond
2 dl krachtige rode wijn
2 blokjes pure chocolade
0,5 dl slagroom
gemalen chilipeper
roomboter
4 hazenrugfilets
peper en zout
Degene die liever tv kijkt dan kranten leest, kijke even naar het filmpje waarin Robert Kranenborg en Boleniuschef Luc Kusters bij DWDD tekst en uitleg geven over dit magistrale gerecht. Op 29 november 1898 beschreef de conservatieve senator Aristide Couteaux (de Marcel van Dam van zijn tijd) het bewerkelijke recept voor het eerst in zijn politieke column in Le Temps (iets wat ik Marcel van Dam niet zo snel zie doen). Later werd het recept verder verfijnd, de zogenoemde Ali-Babmethode, waarbij de haas eerst in zijn geheel wordt ontbeend, vervolgens gevuld met een mengsel van varkensbuik, hazenvlees van de bout en de organen, specerijen, truffel en ganzenlever, opgebonden tot rouleau, daarna drie dagen lang gemarineerd, afgegaard op lage temperatuur en vervolgens geserveerd met een rijke saus die wordt gebonden met het hazenbloed.

Bent u er nog? Of ligt u, net als ik, stuiptrekkend op de grond door acute uitdroging, vanwege de grote hoeveelheden water die zojuist uit uw mond zijn gelopen?

Lièvre à la royale, alleen de receptuur lézen geeft al zo'n geestverruimende ervaring, daar valt haast niet meer tegenop te koken. Ik wens de jongens en meisjes van Bolenius dan ook veel succes vanavond, en u alvast een zaligsmakende Kerst.

Voor de thuisblijvertjes, de afsluiting van mijn kerstmenu: hazenrugfilet, met een opwindende chocoladechilisaus. Misschien niet koninklijk, maar zaligmakend is het zeker.

Maak eerst de saus. Fruit sjalot, knoflook en laurier even in olijfolie en schenk de fond en wijn erbij. Laat inkoken totdat een derde van het vocht over is. Haal de laurier eruit en pureer de saus met een staafmixer. Duw de saus door een fijne zeef. Verwarm de saus met de chocolade en room en laat nog een paar minuten indikken. Breng op smaak met chilipeper.

Kruid de haasfilets en bak ze rustig in roomboter, in totaal een minuut of 3, 4. Laat nog even rusten onder aluminiumfolie en snijd daarna in plakken Serveer er spruitjes en aardappelpuree bij.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden