Have yourself a merry British Christmas

Nee, we gaan deze kerst níét gourmetten. Steek met Onno Kleyn het Kanaal over naar het kerstmissprookjesland, voordat het zich voorgoed van ons afkeert.

Beeld Krista van der Niet

Kerstmis is kneuteren, opeenpakken, bij kaarslicht jokken dat dat ellendige donker er niet toe doet, ruziemaken of je juist inhouden, kijken hoe vies oom Henk eet, krijsende kinderen vertellen over verdraagzaamheid, te veel drinken, of te weinig. Kerstmis is beladen. Maar we maken er iets van! Eten helpt daarbij; de mens is de enige diersoort die zich beter voelt als hij samen met anderen zijn calorieën naar binnen werkt. Elkaar aankijken helpt, net als het aanbieden van extra lekkere, bijzondere, schaarse of met meer moeite dan normaal bereide happen. Jammer dan dat we in Nederland een culinaire kersthandicap hebben: we kennen geen traditioneel menu. Of nee, toch: gourmetten. Dat is culi-ganzenborden, ieder voor zich en de supermarkt voor ons allen, hier staat het en doe je best. Daar is wat voor te zeggen, hoor. In andere landen doen ze er echter niet aan. En voordat u denkt dat dit komt doordat er daar zo veel beter gekookt wordt: welnee. De gemiddelde Fransman m/v bakt er niks van. Die koopt oesters en foie gras (sinds 1980 is de omzet verzesvoudigd in Frankrijk), duwt een kalkoen in de oven en serveert na het plateau de fromage gebak van de patissier. Italianen, ja, die hebben dikwijls nog een oma die van wanten weet. Maar anders kopen ook zij hun traditionele kersttortellini kant-en-klaar. In andere landen is het niet veel anders. Onze buren besteden dat kookgedoe dus uit, maar dan mag, nee dan moet het ook wat kosten: wat dat betreft hebben wij nog een achterstandje in te lopen.

In de behaaglijke warmte van dit magazine doen we het anders. We gaan niet kopen, we gaan niet gourmetten en we gaan al helemaal niet Kerst-ontkennend kale boterhammen kanen. Zwem met mij mee Het Kanaal over, naar het kerstmisland uit de sprookjes: Engeland. Charles Dickens zette de toon, Anton Pieck werkte het uit, grootverkopers en warenhuizen bedruipen er hun folders en ander reclamewerk mee. Groot-Brittannië heeft een reputatie van culinair onbenul, maar als het Kerstmis wordt, komt er plotsklaps iets moois naar boven. Blijkbaar zit er onder die blubberige laag gefrituurde gastromodder toch een laag gesteente waarop tv-koks als Jamie, Nigella, Rick en Delia hun heipaaltjes konden plaatsen.

Het Engelse kerstmenu is vrij simpel en op en top Noordwest-Europees. Geen serie gerechtjes, maar een daverend hoofdgerecht met bijhappen, gevolgd door de toet der toeten, de Christmas pudding. Om het tafelen te verlengen, komt er een voorhapje bij en, als je wilt, kaas. Maar die komt na het dessert.

Aan de slag dus. En wel zo snel mogelijk, want voor de pudding zijn we nu al aan de late kant; die maken ze in Engeland weken van tevoren.

Alle recepten zijn voor zes personen.

Yorkshire pudding

De ware smaak van het bijgerecht Yorkshire pudding komt van dripping, het uitlopende bakvet van de roast. Voor als dat niet genoeg is of als je dat niet wilt, hebben we eendenvet als oplossing.

Voorbereiden: maak het beslag. Zeef de bloem, doe in een grote mengkom en maak een kuil in het midden. Roer de eieren los en meng met de melk en het zout in een andere kom. Giet het mengsel in de kuil en meng met de mixer tot een glad beslag. Voeg dan zo veel koud water toe totdat het de consistentie heeft van pannenkoekenbeslag of ongeklopte slagroom. Laat een halfuur rusten; meer mag ook.

Bereiden: neem een ovenschaal maatje lasagne. Als er niet veel bakvet van de roast is, neem je eendenvet en laat dat in de schaal in 10 minuten gloeiend heet worden in de oven; dat kan al tijdens het braden van het vlees. Giet het beslag op het vet in de ovenschaal. Pas op, het kan spatten. Zet in de oven en bak 30-40 minuten op 220 graden.

Ingrediënten

- 200 ml melk
- 2 eieren
- 125 g bloem
- circa 4 el eendenvet (blik)
- goede snuf zout

Bread sauce

Pel de ui en prik er de kruidnagels in. Doe met de melk, peperkorrels en laurier in een pan en breng naar de kook toe. Blijf erbij, want melk kan spectaculair overkoken. Draai het vuur uit zodra dat dreigt, dek de pan af en laat een halfuur trekken. Zeef de melk in een schone pan. Snijd het brood klein en voeg toe. Breng aan de pruttel en laat al roerend een minuut of 4 garen, terwijl het brood uit elkaar valt en de saus bindt. Misschien is er een beetje extra melk nodig als hij te dik wordt. Breng op smaak met zout en nootmuskaat. Bewaren kan, invriezen ook. Bij opwarmen blijk je al rap wat extra vocht nodig te hebben.

Ingrediënten

- 1 ui
- 5 kruidnagels
- 300 ml melk, en misschien nog wat
- 50 ml slagroom
- 1 blad laurier
- 6 zwartepeper-korrels
- 100 g witte boterhammen zonder korst
- nootmuskaat

Beeld Krista van der Niet

Brussels sprouts with sage and chestnuts

Spruitjes met kastanjes combineren is het intrappen van een open keukendeur, maar dat is niet voor niks: het werkt. Salie geeft er een exquisite British touch aan. Wie gek wil doen, vervangt de kastanjes door cashewnoten: 100 gram is dan genoeg.

Voorbereiden: snijd een plakje van het kontje van elke spruit en verwijder de buitenste blaadjes, maar alleen als ze lelijk zijn, anders hoeft het niet. Breng een pan water met 10 gram zout per liter aan de kook en doe er de spruitjes in. Laat circa 7 minuten koken tot ze beetgaar zijn; controleer door te proeven. Giet af, doe koud water bij de spruiten en laat 3 minuten staan. Kiep ze daarna in een zeef.

Bereiden: verhit de boter in een flinke pan en doe er de salieblaadjes bij. Laat eventjes bakken (maar niet verbranden!) en voeg dan de kastanjes en spruiten toe. Warm goed door.

Ingrediënten

- 600 g spruitjes
- 200 g gegaarde gepelde kastanjes (liefst uit een pot)
- 12 blaadjes verse salie, of meer
- dikke eetl. roomboter
- zout

Beeld Krista van der Niet

Potted shrimps

Voor een hapje als dit is het het waard te investeren in machinegepelde garnalen die niet naar Marokko op en neer zijn geweest (ze zijn er, zoeken!) en te kiezen voor een superieure boter, uit Nederland of Frankrijk (Isigny bijvoorbeeld). Als je gezouten boter neemt, kun je uiteraard het zout uit het recept weglaten.

Smelt de boter zachtjes en voeg de smaakmakers toe. Verdeel de garnalen over de schaaltjes en druk goed aan. Verdeel de boter erover. Dek af met plastic huishoudfolie en zet een etmaal in de koelkast. Haal een half uur voor het serveren uit de koeling en geef er warme witte toast bij.

Wijn: volle Chardonnay met houtrijping. Uit Limoux bijvoorbeeld.

Ingrediënten

- 150 g roomboter
- een minisnufje cayennepeper
- 1 mespuntje foelie
- 1 tl worcestersaus
- 1 eetl. citroensap
- 1 afgestreken theel. zout
- 150 g gepelde Hollandse garnalen

Nodig: 6 heel kleine schaaltjes met hoge randen, vers witbrood om te roosteren

Roast beef

Een roast moet er indrukwekkend uitzien, dus koop je een flink stuk, meer dan nodig. Een echte is minstens twee kilo. Dunne lende geldt als de mooiste rosbief, maar is mager. Vet vlees is altijd lekkerder, dus wellicht is de ribeye een betere keus. Wat na Kerst overschiet, eet je koud, met een of andere saus: horseradish (mierikswortel uit een pot losgeroerd met dikke room) of cumberland (bitterzoete fruitsaus).

Voorbereiden: wrijf de ansjovisfilets fijn en meng met de mosterd, knoflook, peper, tijm, het zout en de suiker. Rasp de citroen dun en voeg de rasp toe. Smeer het vlees grondig in met de pasta, pak het in plastic in en leg een etmaal in de koeling, twee of drie dagen is nog beter. Lukt dat allemaal niet, dan is een uur al beter dan niets.

Bereiden: haal het vlees en de boter minstens een uur van tevoren uit de koeling. Begin zeker 2 uur voor het serveren met de braadprocedure. Verhit de oven op 220 graden; zet de heteluchtcirculatie niet aan. Smeer het vlees in met boter, leg het in een ovenschaal en braad 30 minuten; draai het tussentijds een keer om. Zet dan de oven terug naar 150 graden en braad nog 45 minuten. Haal de schaal uit de oven en zet die weer op 220 graden voor de Yorkshire pudding. Gebruik het eventuele bakvet voor de Yorkshires. Pak het vlees in een dubbele laag aluminiumfolie en daarna in een dubbele handdoek. Laat 30-40 minuten rusten. Snijd het daarna in dunne plakken, maar niet nadat je het hebt getoond, natuurlijk.

Let op: de braadtijden zijn voor een niet te mager stuk vlees, rosbief heeft misschien minder nodig. Overleg altijd met je slager.

Wijn: indrukwekkend rood, het mag wat kosten.

Ingrediënten

- runderbraadstuk van 2 kg, overleg met je slager
- 6 ansjovisfilets
- 3 el grove mosterd
- 1 teen knoflook uit de knijper
- 2 el vers gemalen zwarte peper
- 1 el gedroogde tijm
- 10 g zout
- 15 g poedersuiker
- 1 citroen
- 3 el roomboter

Parsnips with orange reduction and mustard seeds

Voorbereiden: schil de pastinaken en snijd ze in ongeveer even grote stukken. Breng een pan water aan de kook met 10 gram zout per liter en kook er de pastinaak beetgaar in, in circa 5 minuten. Giet af en laat zonder deksel uitdampen.

Boen de sinaasappel schoon onder de warme kraan (hoeft niet als hij biologisch is). Rasp de schil heel dun en pers daarna de vrucht uit. Doe sap en rasp in een koekenpan waar straks de pastinaak bij past. Doe de boter erbij, verhit en laat zachtjes indampen tot het vocht bijna verdampt is en je nog slechts sinaasappelboter over hebt. Was de peterselie, hak hem fijn. Bewaar alles.

Bereiden: warm de pastinaak in de sinaas-appelboter, honing en mosterdzaadjes op flink vuur. Laat vrijkomend vocht verdampen en schud de pan af en toe, zodat de pastinaak 'glaceert'. Bestrooi met de peterselie.

Ingrediënten

- 800 g pastinaak
- 1 sinaasappel
- 40 g roomboter
- 1 koffielepel honing
- 1 eetlepel mosterdzaad, liefst zwart, maar geel mag ook
- handje platte peterselie
- zout

Beeld Krista van der Niet

Christmas pudding

Dit is de grootste klus van het hele diner; gelukkig dat je het van tevoren kunt doen. Veel Britten beginnen al op 1 december. Of kopen het ding kant-en-klaar, dat kan ook natuurlijk.

De plum pudding of Christmas pudding is een erfenis van de middeleeuwse 'boudin', de kookworst met bloed. De darm werd een doek werd een vorm. Tegenwoordig kun je een metalen vorm nemen, of kom met een inhoud van 1,2 à 1,5 liter. Het is van belang dat je onder de rand iets kunt vastbinden met touw.

Maken: leg een heel pakje boter 20 minuten in de vriezer. Zet een braadslee met water in de oven en zet die aan op 180 graden. Maal het brood snel tot kruimels in de keukenmachine. Boen de citroen onder de warme kraan. Rasp hem dun en pers hem uit. Klop de eieren los. Ontpit de dadels en snijd ze in kleine stukjes.

Neem een grote kom en zet die op de weegschaal. Zet die aan, zodat hij weer 0 gram aanwijst. Neem de boter uit de vriezer, pak hem half uit en rasp hem op de grove rasp tot de weegschaal 150 gram aanwijst. Zeef er de bloem bij, voeg de broodkruimels, suiker en de specerijen toe en wrijf snel met je vingers tot een kruimelig geheel. Doe er dan alle resterende ingrediënten bij en meng grondig.

Vet de puddingvorm of kom in. Giet het beslag erin en dek af met een stuk bakpapier dat je precies op maat knipt. Vouw een flink stuk aluminiumfolie dubbel en pak er de bovenkant van de vorm mee in. Bind het onder de rand goed vast met touw of tape. Zet de vorm in de braadslee in de oven en bak 3 uur. Kijk af en toe of er nog water in de slee zit en vul dat anders aan. Laat afkoelen en bewaar onuitgepakt in de koelkast.

Serveren: traditioneel wordt de pudding opnieuw minstens 1 uur gestoomd. Maar 5 minuten op vol vermogen in de magnetron zetten, kan ook. Stort de pudding en decoreer - dat is essentieel Brits - met hulst. Verwarm een pollepel sterke drank naar keuze, doe het licht uit, steek de drank aan en overgiet er de pudding mee.

Ingrediënten

- 150 g koude boter
- 100 g witte boterhammen zonder korst
- 1 citroen
- 2 eieren
- 100 g dadels
- 100 g bloem
- 100 g donkere basterdsuiker
- 1 dikke tl kaneel
- 1 dikke tl gemalen gember
- snuf zout
- 150 g rozijnen
- 150 g krenten
- 50 g honing of stroop
- 50 ml brandy of vieux

Nodig: bakpapier, aluminiumfolie, touw of tape, puddingvorm of kom, takje hulst

Beeld Krista van der Niet

Cheese and port

In het onverwachte geval dat mensen na dit calorisch geweld nog trek hebben, is er kaas en port. Koop nimmer Stilton waarin iemand al zo'n fles heeft omgekeerd. Ga daarentegen naar een echte kaasspecialist en schaf fatsoenlijke blauwschimmel aan, Stichelton of anderszins, en serveer die op kamertemperatuur met port naar keuze. Daarbij kan vrijelijk simpel spul in karaffen worden geschonken, waarbij u net als Joost op Slot Bommelstein liegt over aard en ouderdom; op dit punt van de avond aangeland zou zelfs ik er instinken.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.