Grootse rinse tomaten

Iedereen kan koken, is het motto van Mac van Dinther. Om dat te toetsen, eet hij elke week bij een lezer thuis....

De Weezenhof in Nijmegen is een jarenzeventigwijk. Planologen dachten toen dat het gemakkelijker was als straten geen namen hadden maar nummers, en dat ze moesten kronkelen in plaats van recht lopen. Ik bel aan bij een huis met een carport en een stapel brandhout tegen de gevel. Een oudere heer doet open. Licht gebogen gestalte, grijsblauwe ogen die je schalks zou noemen als het grijze haar erboven niet tot meer respect zou dwingen. ‘Noem me maar Klaus’, zegt hij. Dat is een opluchting, want de uitnodiging was ondertekend door Prof. dr. K.G.G. König.

Klaus en ik zijn in zekere zin oude bekenden. Door de jaren heen heb ik af en toe post van hem ontvangen waarin hij commentaar leverde op restaurants die ik had besproken. Meestal waren we het eens.

Klaus is geboren in Neurenberg. In 1968 kwam hij als hoogleraar preventieve en sociale tandkunde naar de universiteit van Nijmegen om de Nederlandse jeugd te helpen met hun gebit. Dat was nodig. ‘We deden onderzoek onder duizend kinderen. Slechts drie hadden een gaaf gebit.’ Bij zijn afscheid deden ze het onderzoek nog eens: niemand had meer gaatjes. Een triomf van Klaus König en de fluoridetandpasta.

De ronde witte tafel in de woonkamer is gedekt voor vier. Loek eet mee, Klaus’ maandagse eetvriend, en Diny, zijn geliefde met wie hij na het overlijden van zijn vrouw zes jaar geleden een latrelatie aanknoopte. Sinds de dood van zijn vrouw kookt Klaus bijna elke dag. Maar dat deed hij ook al toen ze nog leefde. ‘Toen ze ophield met werken, zei ik: maar ik blijf koken.’

Wanneer Diny en Loek arriveren, klinken we met een glaasje witte wijn. Pas dan gaat Klaus koken. Zo doet hij het altijd, zegt Diny: ‘Pas wanneer iedereen zit, begint hij. En hij blijft er rustig onder. Ik zou het niet kunnen.’ Klaus’ topper is tomates à la crème. Het recept is van Edouard de Pomiane, een Franse Pool die honderd jaar geleden bij het Pasteur Instituut werkte en de grondlegger was van de gastrotechnologie, koken gebaseerd op wetenschap. Het is groots van smaak, subliem van eenvoud.

Klaus snijdt de tomaten doormidden bij de evenaar, met het kroontje onder en het dakje boven. Hij smelt boter in de pan en legt de tomaten erin met de snijkant naar beneden. ‘Kijk’, zegt Klaus, terwijl hij wijst naar de tomaten waarvan het onderste randje glanzend donkerrood is en de bovenkant mistig van de condens. ‘De hitte is nu tot daar gekomen. Als dit streepje halverwege is, moet je de tomaten omdraaien.’ Dat duurt ongeveer 8 minuten. Dan voegt hij de slagroom toe, laat de tomaten nog 7 minuten bakken en draait ze nog één keer om zodat de warme tomatensappen zich mengen met de room. Een draai met de pepermolen en klaar.

Zorgvuldig schept Klaas drie halve tomaten in onze bordjes. ‘Ik zou de neiging hebben er nog een stengeltje bieslook bij te leggen’, oppert Diny. Voor de sier. ‘Ik vind het puur juist mooier’, zegt Klaus zacht.

Ik neem een hapje van de zachte rinse tomaat met de romige saus. Een man kon niet meer gelijk hebben. Zelfs geen Prof. dr.

Kook-cv van Klaus König Kookt ‘Elke dag. In principe.’

Doet boodschappen bij ‘Albert Heijn. Voor Duitse dingen ga ik naar Rewe, een Duitse supermarkt, net over de grens.’

Geeft per week uit aan eten ‘80 euro?’

Kan niet zonder ‘Majoraan is mijn favoriete kruid. Veel subtieler dan oregano.’

Nooit op tafel ‘Maggi.’

Recept (voor 4 personen)

6 goede rijpe tomaten (Tasty Tom)

40 gram boter

1 bekertje (125 ml.) slagroom (niet geklopt)

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden