Groene couscoussalade

De nieuwe vegetariër houdt van vlees. Dat kan zomaar. Yotam Ottolenghi (1968), een in Israël geboren filosoof van Duits-Joods-Italiaanse afkomst die in Londen een nieuw leven begon als pâtissier, vindt het geen probleem vegetarische gerechten te schrijven en zelf zijn tanden in een stukje runderhaas of een moot zalm te zetten.

Ingrediënten

(voor 4 personen)

150 g couscous
1,6 dl kokend water of groentebouillon
1 kleine ui in dunne ringen
1 eetl. olijfolie
1/4 theel. zout
1/4 theel gemalen komijnzaad
50 g ongezouten pistachenoten, gedopt, geroosterd en fijngehakt
3 bosuien in dunne ringen
1 verse groene peper, in dunne ringetjes
30 g rucola, fijngehakt
Kruidenpasta
20 g peterselie
20 g koriander
2 eetl. gehakte dragon
2 eetl. gehakte dille
2 eetl. gesnipperde munt
1 dl olijfolie
Toen Ottolenghi - inmiddels eigenaar van een aantal succesvolle traîteurzaken en een restaurant - door The Guardian werd gevraagd als auteur van de rubriek 'De nieuwe vegetariër', stribbelde hij aanvankelijk wel tegen.

'Toch begreep ik wel waarom The Guardian me benaderde', schrijft hij in zijn kookboek Plenty dat onlangs bij Fontaine Uitgevers in het Nederlands is verschenen. Ottolenghi was immers beroemd geworden om zijn groente- en granenrecepten en om zijn frisse en originele salades.

Het is lang geleden dat ik zo verlekkerd en watertandend een kookboek heb zitten lezen. Het is prettig een kookboek te lezen waar je niet bij elk gerecht je extra moet inspannen om te bedenken hoe dat gaat smaken zonder vlees of vis en hoe je die leegte moet opvullen.

Dat is het sterke punt van Ottolenghi: 'Groente eten is lekker en mooi. Probeer het niet te laten lijken op vlees, met al die vleesvervangers. Ga uit van eigen kracht', zegt hij in een interview. Die eigen kracht gaat in veel recepten wel gepaard met een enorme ingrediëntenlijst. Die moet je maar net in huis hebben of willen halen. Het is zo lekker, zoals deze couscoussalade met kruidenpesto.

Doe de couscous in een schaal en giet er kokend water of de bouillon overheen. Roer even door, dek de schaal af met plastic folie en laat een minuut of 10 staan. Bak intussen de ui in een koekenpan in de olie goudbruin. Meng het zout en de komijn erdoor. Laat het iets afkoelen.

Snijd de kruiden voor de pesto al een beetje fijn, doe ze in een blender en pureer ze glad. Roer de pesto met een vork door de couscous en meng dan de pistachenoten, bosui, groene peper en rucola toe. De salade doet het goed als bijgerecht, en met wat feta erdoor, is het ook een prima maaltijdsalade.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden