Gordon de Brave

Hij heeft de reputatie van een fucking bastard die zijn keukenpersoneel slaat. Om een einde te maken aan de verhalen die over hem de ronde doen, schreef de Britse topkok Gordon Ramsay zijn autobiografie....

Een anekdote. Gordon Ramsay zat ooit ergens zijn eigen kookboeken te signeren. Er komt een man naar hem toe die een boek wil met een opdracht aan zijn zoon, Marc. ‘Prima, wat zal ik erin schrijven’, vraagt Ramsay. ‘Fuck off, Marc’, zegt de vader.

Nog een anekdote: Ramsay staat bij een benzinestation te tanken. Naast hem stopt een auto met erin een vrouw op krukken die met veel moeite uitstapt. Ramsay schiet te hulp, de vrouw deinst geschrokken terug.

Het zijn twee incidenten die perfect aangeven hoe de buitenwereld Gordon Ramsay ziet: als een bullebak, een fucking bastard, in Ramsays taal. ‘Maar zo ben ik in het echt helemaal niet’, zegt Ramsay. Hij trekt zijn wenkbrauwen op, zet zijn blauwe ogen in hun onschuldigste stand.

Maar hij heeft het ernaar gemaakt. Het begon met de tv-serie Boiling Point (1998) waarin Ramsay zijn personeel uitkafferde, schopte, stompte en ontsloeg. Dat het er in topkeukens niet zachtzinnig aan toegaat, was bekend, maar de beelden schokten zelfs Ramsays moeder.

Het betekende Ramsays doorbraak, maar achteraf had hij er spijt van, zei hij. Toch doet hij het nu nog eens dunnetjes over, maar beter betaald, in Hell’s Kitchen (wordt uitgezonden door SBS6 op maandag).

Als een kampbaas met ADHD en het syndroom van Gilles de la Tourette leidt Ramsay twee keukenteams die strijden voor een eigen restaurant. Het is afzeiktelevisie van de bovenste plank, waarbij the X-factormet Henkjan Smits zondagschool is.

Ramsay is onverbeterlijk. Een eersteklas chef, maar een tweederangs mens werd hij genoemd door de bekende Britse restaurantcriticus A.A. Gill, met wie Ramsay op voet van oorlog verkeert.

‘Dat is tv’, verdedigt Ramsay zichzelf. ‘Dat is maar een deel van mij. Bovendien: in Hells’s Kitchen heb ik een half miljoen dollar weg te geven. Dan mag ik geen fout maken. Natuurlijk zet ik ze dan onder druk.’

Als dat zo is, dan moeten er twee Ramsays zijn: Gordon de Verschrikkelijke: de vloekende, tierende en smijtende topkok die nog geen drie zinnen achter elkaar kan zeggen zonder het woord fuck. En Gordon de Brave: de zoon die het blijf-van-mijn-lijfhuis van zijn moeder financieel steunt (zonder dat aan de grote klok te hangen), de liefhebbende echtgenoot en de vader van vier kinderen die in zijn laatste kookboek (100% Ramsay) de terugkeer bepleit van de Sunday lunch: gezellig met de hele familie rond de tafel.

Ze komen alletwee ruimschoots aan bod in de net verschenen autobiografie Humble Pie, die volgende week uitkomt in een Nederlandse vertaling. Het is een onthutsend, bij tijden ontluisterend boek.

Om te zeggen dat Ramsay een moeilijke jeugd heeft gehad, is een formidabel understatement. Ramsays moeder trouwde toen ze 17 was. Zijn vader, naar wie hij is vernoemd, was een mislukte muzikant, een dronkenlap en een rokkenjager. Een sadistic bastard, die zijn kinderen met de riem gaf als ze aan zijn cola zaten en zijn vrouw het ziekenhuis in sloeg. Gordon haatte hem.

Het gezin Ramsay verhuist van plek naar plek omdat zijn vader overal schulden en ruzie maakt. Ze wonen in krotten en caravans. En ze zijn arm. ‘Ons leven was een serie ontsnappingen die altijd verkeerd afliepen’, schrijft Ramsay met bittere eerlijkheid.

Zo gaat het verder, het hele boek door. Recht voor zijn raap, uiterst persoonlijk, af en toe bijna gênant om te lezen. Van Gordons gevecht met de drugsverslaving van zijn jongere broer Ronnie tot de ontboezeming dat hij te weinig sperma produceert om gewoon kinderen te krijgen, waardoor hij en zijn vrouw hun toevlucht moeten nemen tot IVF.

Waarom schrijft een man van 40, die op de top van zijn kunnen staat, medeaandeelhouder is van twee handenvol restaurants die samen goed zijn voor acht Michelinsterren, zo’n autobiografie? Om voor eens en voor altijd zijn kaarten op tafel te leggen, zegt Ramsay op een hotelkamer in Schiphol. ‘Ik schaam me niet voor mijn achtergrond. Zonder dat was ik nooit degene geworden die ik nu ben.’

Er was nóg een reden: Ramsay is het spuugzat dat journalisten voortdurend aan het graven zijn naar schandalen uit zijn verleden. ‘Het ligt nu op straat, het staat zwart op wit, onverbloemd en eerlijk. Ik ben trots op mijn carrière. Dit boek plaatst mij in het juiste perspectief.’

En over zijn low sperm count: dat is een typisch probleem van koks die de hele dag met hun genitaliën voor de warme oven staan. ‘Het wordt tijd dat iemand een hittewerende schort ontwikkelt dat de ballen koud houdt’, schrijft hij. Ramsay is de schaamte voorbij.

Ramsays weg naar de top is geplaveid met ruzies en conflicten. Aan de basis van alles staan zijn vader en moeder. De rolverdeling is klassiek: moeder is de zachte kracht, vader de tiran.

Het conflict bereikt een hoogtepunt na Gordons mislukte voetbalavontuur. Ramsay heeft een jeugdcontract bij Glasgow Rangers, speelt zelfs twee keer (vriendschappelijk) in het eerste, maar moet afhaken met een knieblessure. Tot woede en teleurstelling van zijn vader die dan al een toekomst voor zichzelf ziet als manager van zijn succesvolle zoon.

Gordon twijfelt tussen het leger en de politie, maar wordt toch maar kok. ‘Een vak voor mietjes’, aldus zijn vader. Uit de verbetenheid waarmee Ramsay zich op het koken stort, zou elke eerstejaarsstudent psychologie afleiden dat de drang zich te bewijzen tegenover zijn vader de drijfveer achter zijn succes is.

Aanvankelijk was dat misschien ook wel zo, zegt Ramsay nu. Zijn vader heeft hem pijn gedaan. ‘Daar kun je op een negatieve manier naar kijken en er bitter van worden. Maar je kunt het ook positief opvatten. Voor mij was koken een manier om te ontsnappen.’

Inmiddels heeft hij dat achter zich gelaten. ‘Ik hoef nu niets meer te bewijzen, die derde ster heb ik echt niet voor mijn vader gehaald.’ Hij betreurt het wel dat hij nooit voor zijn vader heeft kunnen koken.

Op nieuwjaarsdag 1998 werd zijn vaders lijk gevonden, een paar weken voordat hij voor het eerst in het sterrenrestaurant van zijn zoon zou eten. Hij had zich dood gedronken. Één ding heeft Ramsay zich heilig voorgenomen: hij zal nooit worden als zijn vader. Hij drinkt geen druppel.

Niet alleen als mens, ook als kok volgt Ramsay een harde leerschool. Hij leert het vak bij erkende keukendictators als Marco Pierre White en Albert Roux in London en in Frankrijk Guy Savoy en Joël Robuchon.

In topkeukens is het oorlog, als we Ramsay mogen geloven. Borden en pannen vliegen door de lucht, met en zonder inhoud. ‘Het was net Bagdad’, schrijft Ramsay over een woede-uitbarsting van White die later zijn grootste vijand werd. ‘Pannen regenden op ons neer terwijl wij dekking zochten achter de sorbetmachine.’

Bij Guy Savoy in Parijs is hij een Engelse ‘rosbif’ – goed genoeg om de vloer te poetsen. Robuchon, de beroemde Franse sterrenkok, lijkt een beschaafde man. Maar in de keuken was hij een borden smijtende tiran met zijn eigen toilet waar niemand anders op mocht. Het was alsof je bij de commando’s zat, aldus Ramsay.

Ramsay doet zijn leermeesters eer aan. Niemand hoeft zich bij hem te beklagen over een slechte behandeling. ‘Ik heb het zelf ook moeten verduren, dus ik vind het niet erg dat nu bij anderen te doen. Dat brengt de zaak in balans.’ De keuken is niks voor moederskindjes, aldus Ramsay.

In de tussentijd leert hij wel goed koken. In 1995 haalt Ramsay als chef-kok zijn eerste Michelinster met het restaurant Aubergine in Londen. Hij vertrekt na slaande ruzie met de eigenaren, voor de zoveelste keer. Zijn echte successen komen in 1998 als hij het Londonse driesterrenrestaurant Tante Claire overneemt dat hij omdoopt tot Restaurant Gordon Ramsay. Binnen drie jaar heeft hij zijn eigen drie sterren.

Met hulp van zijn schoonvader bouwt hij gestaag zijn imperium uit dat bestaat uit boeken, tv-shows en elf restaurants waarvan twee in Dubai en Japan. Volgens de Britse krant Independent is Ramsay de rijkste kok van Groot-Brittannië, met een geschat vermogen van 92 miljoen pond. Dat is 12 miljoen meer dan Jamie Oliver, voor wie hij de grootst mogelijke minachting koestert.

Zijn volgende doelwit, zegt Ramsay, is Alain Ducasse, de Franse grootmacht die sterren verzamelt als kinderen kiezelstenen. Het lijkt wel alsof hij verslaafd is aan het gevecht, alsof hij steeds een nieuwe tegenstander zoekt.

Ramsay verwoordt het liever anders. ‘Ik zie het niet als vechten. Ik zie het meer als uitdagingen. Ik hou van een uitdaging. Ik ben een adrenalinejunk, stilzitten kan ik niet. En ja, misschien ben ik wel een confrontational kind of guy.’

De orkaan Ramsay is nog lang niet uitgeraasd. Deze week vliegt hij in zijn privéjet twee keer op en neer naar New York, waar hij donderdag een restaurant opent. Volgend jaar is Amsterdam aan de beurt.

Het einddoel is Parijs, de hoofdstad van de haute cuisine. Ramsay de ‘rosbif’ wil de Fransen verslaan op hun thuisbasis. ‘Het is pas afgelopen als ik drie sterren heb in Parijs. Als Ducasse een restaurant kan openen in New York, en Robuchon in Londen, dan moet fucking Ramsay toch een zaak kunnen openen in Parijs.’

Hij ziet het al voor zich: Franse koks mogen het knechtenwerk doen, Britse koks zullen koken. ‘Dat zal ze leren.’ Goed mogelijk dat Gordon Ramsay de zondagse familielunch af en toe zal moeten overslaan.

Gordon Ramsey: 100 % Ramsey. Uitgegeven door Tirion, euro 27,95.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden