Godfather van de Italiaanse keuken: 'Niet-Italianen verpesten spaghetti bolognese'

De godfather van de Italiaanse keuken is boos. Tv-kok en kookboekenschrijver Antoni Carluccio is niet te spreken over de manier waarop de Britten, maar ook andere niet-Italiaanse pastaliefhebbers, de spaghetti bolognese hebben verpest. Sterker nog: Carluccio vindt dat we met z'n allen een gerecht hebben ontwikkeld dat helemaal niet in de authentieke Italiaanse keuken bestaat.

Antonio Carluccio Beeld Twitter/BBC

Volgens Carluccio, wereldwijd bekend door zijn Italiaanse kookboeken en zijn kookprogramma's voor de BBC, maakt de echte Italiaan geen spaghetti bolognese. Bij een dikke saus hoort namelijk een dikke pasta. Dat betekent dus tagliatelle en geen spaghetti. En de pastalintjes moeten ook nog eens exact 8 millimeter breed zijn, zodat de saus goed kan worden opgenomen.

Bovendien slaat de benaming 'spaghetti bolognese' nergens op, aldus Carluccio. Het originele gerecht komt weliswaar uit Bologna, maar al begin jaren tachtig stelde de Accademia Italiana della Cucina vast dat het populaire gerecht tagliatelle al ragu zou heten. Ook tot volle tevredenheid van de inwoners van de Noord-Italiaanse universiteitsstad.

Wat Carluccio ook een gruwel is: het overdreven gebruik van kruiden als niet-Italianen Italiaans koken. Neem de door de 79-jarige sterkok zo verfoeide spaghetti bolognese. Direct gooien we er oregano, basilicum, peterselie en knoflook bij. De enige kruiden die Carluccio gebruikt zijn peper en zout. En voor het overige is volgens de Italiaan het recept van Taglitatelle al ragu slechts een saus van acht ingrediënten nodig: rundsvlees, pancetta, ui, wortels, selderij, tomatenpuree, tomaten, witte wijn en melk.

Jamie Oliver

Carluccio is niet de eerste Italiaanse kok die de kwestie 'spaghetti bolognese' aankaart. Ook Massimo Bottura, chef van driesterrenrestaurant Osteria Francescana in Modena, door culinaire kenners uitgeroepen tot de allerbeste eetgelegenheid ter wereld, liet weten dat er 'een paar krankzinnige versies van het gerecht bestaan'.

Alfredo Tomaselli, bekend van restaurantketen Dal Bolognese - populair onder Italiaanse voetballers en artiesten - verklaarde dat de versies van het populaire gerecht die buiten Italië worden geserveerd 'helemaal niets' met het origineel te maken hebben.

De opmerkingen van Carluccio, gedaan tijdens het recente Cheltenham Literature Festival, komen vlak na een andere culinaire rel. De Spaanse woede om de paella van de Britse keukenlieveling Jamie Oliver. The Naked Chef haalde zich vorige week de woede van vele Spanjaarden op de hals door in een eigen recept van het pronkstuk van de Spaanse keuken chorizo toe te voegen.

Carluccio zweeg tijdens zijn tirade over spaghetti bolognese over zijn Britse collega Oliver. Maar de Italiaan zal ongetwijfeld 'not amused' zijn dat Oliver zijn versie van het bekende gerecht bereidt met rozemarijn en zongedroogde tomaatjes.

Tagliatelle alla bolognese

Lees hier het recept voor Tagliatelle alla bolognese van de Volkskeuken (door Onno Kleyn).

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.