Goddelijke groene gelei

Zon, zee, strand, Zeeland. Wouter Kik (25) is kok van de Vierbannen in Ouwerkerk, aan de Oosterschelde. Hij kookt met wat de natuur hem biedt: kruiden, bloemen, groente, vis en schelpen. Fotograaf Rein Janssen maakt wekelijks zijn eigen interpretatie van Kiks gerecht.

Beeld Rein Janssen

Oester met kikkerdril, dat moet je toch echt even uitleggen.
'Ik serveerde in mijn restaurant oesters in komkommersap met een dotje haringkuit er bovenop. Dat vond ik lekker, en ook wel chic staan. Op een gegeven moment pakte een van de obers dat bord nogal lomp vast zodat de eitjes van de oester vielen en in het komkommersap dreven. Ik vond het er meteen geinig uitzien. Het deed me denken aan kikkerdril en hoe ik vroeger, als jongetje, aan de slootkant speelde. Sindsdien serveer ik het zo.'

Maar kikkerdril, dat klinkt toch niet echt als haute cuisine?
'Nou en? Het ziet eruit als kikkerdril, waarom zou ik het dan niet zo noemen? Ik heb een zusje, dat twee jaar geleden hier haar verjaardag vierde met vriendinnen. Bij hen was de kikkerdril een groot succes.'



Wouter Kik.Beeld -

Wilde oesters of creuses hebben van zichzelf ook al een beetje een komkommersmaak.
'Mede daarom vind ik het een megagoede combinatie. Een vriend van vroeger was ooit de eerste jongen die ik kende met parfum op, van het merk Tommy Hilfiger. Ik was boerenzoon; parfum voor jongens, dat kenden wij niet. Die geur deed mij toen ook al aan oester en komkommer denken. Ik vond het lekker.'

Hoe is de eucalyptusgelei erbij gekomen?
'In mijn ogen is dit een heel gezond gerecht. Veel mineralen en vitamines, weinig calorieën. Het is bijna op het klinische af. Toen moest ik aan eucalyptus denken: de frisse geur die bij de tandarts hangt. Ik ben ermee gaan experimenteren en vond dat het werkt.'

Ingrediënten

12 oesters
7½ gram gelatine
4 dl komkommersap (van 2 à 3 komkommers)
4 eetlepels haringkuit (uit een potje)
1 dl champagne- of witte wijnazijn
1 dl witte balsamicoazijn
2 kruidnagels
1 komkommer
2 blaadjes basilicum
peper, zout, olijfolie
3½ gram gelatine
1 dl hangopvocht
2 drupjes etherische olie van eucalyptus

Om te garneren
Rauwe doperwten en groene kruiden zoals zeekraal, dragon, mosterdsla, dille, venkelblad, verveine, munt, Oost-Indische kers.

Bereiding
1
Week de gelatineblaadjes. Knijp ze niet uit, maar laat smelten op heel laag vuur. Meng de gesmolten gelatine door 4 dl komkommersap. Roer goed door elkaar en laat dik worden. Roer voor het serveren de haringeitjes erdoorheen.
2 Breng de azijnen met de kruidnagel en basilicum aan de kook. Laat afkoelen. Schaaf dunne repen van de komkommer. Marineer die 1 uur in het zuur. Maak strakke rolletjes van de repen. Snijd de rest van de komkommer in blokjes. Breng die op smaak met peper, zout en olijfolie.
3 Maak hangop van ½ tot 1 liter yoghurt. Vang het vocht op. Verwarm op laag vuur. Week de gelatine in koud water, knijp uit en laat oplossen in het warme hangopvocht. Doe twee drupjes eucalyptusolie erbij. Bedek een rechthoekig schaaltje met opstaande randen met plasticfolie. Stort het vocht hierop en laat stollen tot gelei. Snijd daar blokjes van.
4 Steek de oesters open. Leg op elk bord een paar lepels 'kikkerdril'. Leg de oesters (zonder schelp) erin. Garneer met de komkommer, eucalyptusgelei, groene erwten en kruiden.






Het kan wel een probleem zijn om aan zeewier te komen als je in het binnenland woont.
'Ik weet het. Bij Albert Heijn hebben ze zeewier in bakjes. Maar die vind ik zo zoet: niet te vreten. Kijk maar wat je kunt krijgen. Gedroogd zeewier weken gaat ook prima trouwens.'


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden