Reportage

'Gewone mensen kopen ook weleens een blikkie kaviaar'

Het is nog altijd een luxe delicatesse. Kaviaar heeft snobappeal. Maar er gloort hoop, nu zich nieuwe markten aandienen.

Beeld Colourbox

Met de opkomst van de haute friture, de chique patattent, heeft kaviaar zijn intrede gedaan op het snackmenu. De Frietboutique in Amsterdam-Oud-Zuid serveert patat in een zwarte zak met zure room en een lepel kaviaar. De zwarte eitjes knappen zacht en ziltig uit elkaar tussen tong en verhemelte. De room is fris en smeuïg bij de bite van de patat. Puur geluk in een puntzak à raison van 17,50 euro. Mayonaise kan altijd nog.

Terug op de kaart

Kaviaar staat weer op de kaart. Rond de eeuwwisseling leek het erop dat de 'straatwaarde' van de luxe viseitjes die van cocaïne zou gaan overstijgen. De prijs van de luxe delicatesse is weer enigszins tot rust gekomen, en is weer op het niveau van eind jaren negentig. Politieke en economische ontwikkelingen hadden bijna het lot bezegeld van de steur, een vissoort die de dinosaurussen overleefde. Kaviaar is de kuit van de steur, de donker glanzende eitjes die grof geld opbrengen. In de bestuurlijke chaos na het uiteenvallen van de Sovjet-Unie (1991) begonnen nieuwe republieken rondom de Kaspische en de Zwarte Zee in hoog tempo hun wateren leeg te vissen op jacht naar de vis met de gouden eitjes. De Russische maffia rook geld en ontfermde zich over delen van de kaviaarmarkt.

'Begin van dit millennium verdriedubbelden de kaviaarprijzen in een paar jaar tijd', vertelt Ashkan Mossafaian, kaviaarimporteur en eigenaar van The House of Caviar in Den Haag. De zwarte markt floreerde, ook in Nederland. 'In 2004 werd een internationaal symposium in Iran gehouden over de steur. De uitkomst: het staat er slecht voor. Willen we kaviaar op de markt blijven brengen, moeten we meer steur kweken. Indertijd waren de kweektechnieken nog pril - sinds 2000 werd er pas serieus werk van gemaakt. Het vergde grote investeringen, mede doordat het lang duurt voordat steur kuit schiet. De beluga-steur, die de beste kwaliteit kaviaar levert, doet er twaalf jaar over om eitjes te ontwikkelen, de Siberische steur zes jaar.'

Beeld Cornelie Tollens

Kweekkaviaar

De eerste kweekkaviaar uit China, Frankrijk, Spanje en Italië was niettemin veelbelovend en de financiële crisis lag nog ver achter de horizon. Een beetje chef had van oudsher een kaviaargerecht op de kaart. Maar met de recessie 'kwam meneer Calvijn terug in Nederland', zegt Mossafaian, 'en zowel consumenten als chefs haakten af.' De consumptie kelderde, maar de prijs bleef hoog door de schaarste. In 2010 werd in de exportlanden een algeheel uitvoerverbod van kracht voor 'wilde' kaviaar, de kuit van in het wild gevangen steur. 'Alles wat sindsdien wordt verkocht als wilde kaviaar is óf illegaal 'of het is kweekkaviaar', zegt Mossafaian. Intussen begon de toegenomen steurkweek internationaal vruchten af te werpen. In Eindhoven produceert het bedrijf Annadutch - genoemd naar de Nederlandse koningin en tsarendochter Anna Paulowna - sinds 2011 kaviaar (en gerookt vlees) van de steur.

Met enkele Europese partners ging Mossafaian een samenwerking aan met een Chinese kwekerij en hij investeert sinds 2005 in een Iraanse. 'De steur verblijft de eerste twee jaar in een bassin en wordt dan uitgezet in een meertje, een open systeem, wat uiteindelijk beter is voor de smaak. In Europese kweek wordt meestal gebruik gemaakt van bassins met gezuiverd water dat wordt rondgepompt.'

Als de kuit rijp is, wordt de steur gevangen en opengesneden. Een volwassen beluga-steur, die een gewicht van 800 kilo kan bereiken, draagt ongeveer 15 procent van zijn eigen gewicht aan kuit. De eitjes worden gewassen en een paar weken ingelegd in zout. 'Dat zouten komt heel nauw en vraagt jarenlange ervaring. Toen ze dat in China niet goed onder de knie kregen, hebben we zoutmeesters uit Iran overgebracht', zegt Mossafaian, die zichzelf zoutmeester mag noemen. Chef-kok Richard van Oostenbrugge van restaurant Bord d'Eau (twee Michelinsterren): 'De eitjes mogen niet kapot zijn en moeten een droge korrel hebben. De dikte, de hoeveelheid zout, alles vraagt om finesse.' Hij zag weleens Russische kaviaar voorbij komen 'die nagenoeg de structuur had van jam'.

Levende steur

Een Duitse biologe claimde enkele jaren geleden een methode te hebben gevonden om kaviaar te winnen van levende steur. De vis wordt altijd gedood voor de kuit, de kaviaar. De methode, waarbij de vis hormonen krijgt toegediend om de eitjes los te laten, werd wereldwijd gepatenteerd. Onder de naam Vivace werd een steurkwekerij opgezet in Bremerhaven. De EU stak tonnen in het project. In 2016 ging het bedrijf failliet, naar eigen zeggen vanwege de goedkopere kaviaar uit China.

'Beluga', kleur: licht- tot donkergrijs, maat: 3,2 tot 4 mm, smaak: volle, 'nostalgische kaviaarsmaak'. Richtprijs: 5.000 euro per kilo

Pomme de terre tsarina

Patat-kaviaar mag een decadente versie lijken van fish and chips, de combinatie is niet speciaal voor snobs bedacht. Het speciale patatje is een knipoog naar de culinaire klassieker pomme de terre tsarina - aardappel, kaviaar en zure room - vernoemd naar de 18de-eeuwse tsarina Catharina de Grote. Zij promootte de aardappel als volksvoedsel. In haar dagen was kaviaar nog niet het luxe product van tegenwoordig. Tijdens de vastendagen van de Russisch orthodoxe kerk werd vis gegeten.

De dure steur, een veel voorkomende vis uit de Kaspische Zee, was populair bij aristocraten. Het armere deel der natie bleef geen andere keuze dan de kuit van dezelfde steur te serveren bij de piepers: de kaviaar. Aardappel en kaviaar zijn al eeuwen gelukkig getrouwd en bekend in zowel eenvoudige Russische gerechten van een paar eeuwen geleden als in de hedendaagse haute cuisine. Van Oostenbrugge maakte er een signature dish van, potato 'os a moelle': een 'mergpijpje' van aardappel met kaviaar (en tartaar). Het gerecht is even eenvoudig als geraffineerd. 'Kaviaar is zo'n mooi product', zegt Van Oostenbrugge, 'daar moet je niet te veel mee frunniken.'

Onder kaviaarconsumenten zijn zowel kenners en liefhebbers als snobs. De kaviaarcrisis heeft de laatste categorie uitgedund, volgens Mossafaian. 'Voor die tijd bestelde alles wat BN'er was of sterallures had graag kaviaar. Onder mijn particuliere klanten zijn er wel wat uit de Quote-top-100, ja. Gelukkig zie ik steeds vaker gewone mensen die een blikje kopen voor een gelegenheid.' Enig snobappeal blijft toch kleven aan het 'zwarte goud'. 'Er is uitstekende Chinese kaviaar op de markt, maar er zijn klanten die China associëren met 'goedkoop'. Vergelijk het met een mooie Bordeaux: die moet uit Bordeaux komen. Voor sommige klanten moet kaviaar uit de Kaspische Zee komen.'

'Asetra' of 'Osetra', kleur: bruin tot zwart, grootte: 2 tot 3 mm, smaak: mild, licht zilt, nootachtig. Richtprijs: 1.250 euro per kilo

Kaviaar of kuit?

Genoemde prijzen zijn indicaties. De prijzen kunnen sterk wisselen, afhankelijk van aanbod en leverancier. Eitjes van zalm, haring en forel kunnen als alternatief worden gebruikt. Van die soorten komen de zalmeitjes het dichtst in de buurt van steurkaviaar. In de Japanse keuken worden tobiko en ikura gebruikt. Tobiko is de knapperige oranje kuit van vliegende vissen die vaak is gekleurd met wasabi (groen) of octopusinkt (zwart). Ikura is zalmkuit. Kaviaarlepeltjes zijn van parelmoer of kunststof. Metaal, hoe edel ook, beïnvloedt de smaak.

'Perle Imperial', kleur: lichtbruin-amber, maat: 2,5 tot 3,2 mm, smaak: licht zilt, romig. Prijs: 1.500 euro per kilo.
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden