Gestoofd rund op Creoolse wijze

Jammer, om niet te zeggen onbegrijpelijk dat er geen kloek standaardwerk is over de Surinaamse keuken. De Indonesische is in Nederland prima voorzien, Suriname ho maar. We kookten onlangs uit het Groot Surinaams Kookboek, uit de jaren zeventig, maar net weer op de markt. Het bleek nauwelijks een aanwinst, want meer dan 30 jaar oud.

Het boek geeft uitleg over de grondbeginselen van de Surinaamse keuken en, meldde de uitgeverij trots, er is ook een hoofdstuk over hoe je Surinaamse gerechten kunt bereiden met Nederlandse producten. Daar wreekt zich de ouderdom van het boek, want veel supermarkten hebben allang Surinaamse groenten, fruit en andere ingrediënten in voorraad. Helaas is AH gestopt met de verkoop van tientallen (kant en klaar-)producten voor de Surinaamse keuken.

Een ander teken dat het boek toch wel erg oud is, zijn de abominabele jarenzeventigfoto's. In dat opzicht lijken ze erg op die in de boeken van Bep Vuyk.

Wel heb je De avontuurlijke Surinaamse keuken, een leuk boekje van Faisel Rajjab en Arun Swampipersaud, waar we nu uit kookten. Maar dat is verre van compleet. De Surinaamse keuken, die toch behoorlijk populair is en bijvoorbeeld Indiase, Chinese en Afrikaanse invloeden heeft, verdient een Bep Vuyk die de Indonesische keuken in kaart bracht.

Vandaag gestoofd rund op Creoolse wijze. Snij het vlees in stukken, bestrooi het vervolgens met zout, peper en nootmuskaat. Braad het vlees bruin in hete margarine. Kook het zoutvlees een kwartiertje, afspoelen met koud water. Voeg het zoutvlees toe en bak het een halve minuut mee. Voeg de fijngesneden ui en tomaat bij het vlees. Doe er dan wat water bij. Voeg groene peper, suiker en maggiblokjes toe. Laat het vlees op zacht vuur in ongeveer een uur gaar stoven. Vijf minuten voordat je het van het vuur haalt de fijngesneden selderij toevoegen.

Geef er moes van aubergines met dal bij, een soort Surinaamse variant van patat met appelmoes, is Hindoestaans. Rooster vier kleine aubergines in de oven onder de gril, prik eerst gaatjes in de schil. Af en toe even omdraaien. Ze moeten echt gaar zijn van binnen, even laten afkoelen, uiteinden eraf snijden en de verbrande schil eraf halen. Prak de geroosterde boulansjés fijn. Wrijf twee rode pepers, een teentje knoflook en een half uitje heel fijn. Meng alles en maak het af op smaak met zout. Verwarm twee eetlepels olijfolie in een pannetje en giet dit over de moes. Voor de dal zijn 250 gram gele spliterwten nodig. Zet de erwten in een grote pan met een liter water op en breng het aan de kook. Vrijkomend schuim eraf scheppen met schuimspaan. Halve gesnipperde ui erbij en kook zolang tot de erwten uit elkaar vallen, zout naar smaak erbij en op laag vuur zetten. Doe in een klein pannetje zes eetlepels olie, snij de rest van de ui en drie teentjes knoflook fijn, fruit het met een Spaans pepertje. Doe er vervolgens een theelepel komijnzaad in en giet de inhoud in de grote pan. Deksel op de pan en vuur uitdraaien.