Gesmoorde inktvis met kruidnagel


Ingrediënten


Voor 4 personen
700 gram schoongemaakte inktvis
3 eetlepels arachideolie
1 fijngesneden ui
2 geperste teentjes knoflook
1 ontvelde en fijngesneden vleestomaat
1 eetlepel donkere sojasaus
een halve theelepel geraspte nootmuskaat
6 hele kruidnagels
1,5 dl water
sap van een halve citroen of limoen
zout en gemalen zwarte peper naar smaak
ringetjes lente-ui en verse koriandertakjes voor de garnering
gekookte witte rijst


Arabische handelaren brachten kruidnagel via India en Egypte naar het Middellandse-Zeegebied vanwaar het gebruik zich over heel Europa verspreidde. De vorm van de kruidnagel lijkt op een spijkertje en ook het Arabische woord mismar dat voor dit kruid wordt gebruikt, betekent nagel. Het zijn de gedroogde ongeopende knoppen van een kleine boom die tot de mirtefamilie behoort en alleen in tropisch zeeklimaat gedijen. De specerij werd al in de derde eeuw voor onze jaartelling in China gebruikt en komt oorspronkelijk van de Molukken, waar de Hollanders die in 1605 de eilanden bezetten, het cultiveerden. Ze hadden het monopolie tot de Fransen zaad ervan wisten te smokkelen naar Mauritius. Uiteindelijk kwam kruidnagel vandaar in Madagascar en Tanzania terecht, waar nu veel kruidnagel vandaan komt.

De boom bloeit twee keer per jaar, de knoppen worden met de hand geplukt en daarna in de zon te drogen gelegd tot ze houtachtig en bruin van kleur zijn. De vier bloemblaadjes en de meeldraden vormen het kopje van de nagel. Verse, gedroogde kruidnagel moet donkerbruin zijn en een sterke, bittere smaak hebben als je erop kauwt. Het aroma komt van een etherische olie die ook in kaneel zit. In de Arabische wereld worden kruidnagels vooral gebruikt voor het aromatiseren van rijstgerechten, gebak en puddingen. En als tegenwicht voor het vet in machtige stoofschotels.

Op Madura, tussen Java en Bali, wordt gebruikgemaakt van de specerijen die werden geïntroduceerd door Indiase en Arabische handelaren. Dit recept voor inktvis met kruidnagels, nootmuskaat, tomaat en sojasaus staat bekend als cumi-cumi smoor. Cumi betekent zoveel als inktvis, maar ook spion of verrader.


Bereidingswijze

Was de inktvis en dep hem droog met keukenpapier. Gebruik een scherp keukenmes om de inktvis in lange dunne repen te snijden. Verwijder het doorschijnend kraakbeen. Verhit een wok, doe de intkvis erin en roerbak een minuut of drie tot de repen inktvis mooi zijn omgekruld en stevige ringetjes vormen. Schep ze eruit.

Verhit de olie in een koekenpan en bak de ui en knoflook tot ze zacht en een beetje bruin worden. Voeg de tomaat, sojasaus, nootmuskaat, kruidnagels, het water en citroen- of limoensap toe. Breng het aan de kook, zet het vuur lager en doe de inktvis erbij. Voeg zout en peper toe. Kook de inktvis een minuut of vijf op een matig vuur in de saus, af en toe roeren. Haal de kruidnagels eruit. Dien warm op met witte rijst. Garneer met de ringetjes lente-ui en verse koriander. In plaats van de inktvis kunt u ook 450 gram gekookte en gepelde gamba's gebruiken. Voeg ze de laatste twee minuten aan het gerecht toe.


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.