Gepelde sukade met beurre Bercy

Hij ligt alweer een tijdje op mijn bureau, het Handboek voor de Perfecte Steak van Marcus Polman. Soms bellen wij met elkaar, Marcus en ik, en maken we ons vrolijk over onze begroeting: dag Marcus, met Marcus! U hoort mij dus niet beweren dat ik ook maar enigszins objectief ben als ik de loftrompet steek.

Illustratie: © ThinkStock Beeld
Illustratie: © ThinkStock

Ingrediënten

Voor 4 personen:
4 grote sjalotten, gesnipperd
5 dl witte wijn
2 dl runderfond
1 pakje koude roomboter
flink wat platte peterselie, fijn gehakt
sap van een halve citroen
peper en zout
4 plakjes biologische rundersukade, zonder zeen
Maar goed, dat boekje dus. Kun je daar 175 pagina's over volschrijven, hoor ik u vragen? Ja, dat kan. Polman heeft het aangedurfd, in deze gure tijden van vleeshaters en -verlaters. Hij beschrijft de verschillende runderrassen en de vele steaks die je kunt snijden, legt uit hoe je biefstuk bakt en sluit af met fijne recepten. Het is een fraai boekje waarin je begint te bladeren en niet meer stopt totdat je bij de laatste pagina bent. Tegen die tijd loopt het water je als warm vleessap langs de mondhoeken en is het hup, naar de maatslager voor een stukje bavette, een T-bonesteak of een Jodenhaasje.

Of voor gepelde sukade. Dat is sukade zonder zeen, waardoor je het als biefstukje kunt bakken. Vraag het uw maatslager maar. Kijkt die u schaapachtig aan, draai dan om en keer nimmer weder.

Doe de sjalotten met de wijn en de fond in een sauspan en kook tot de helft in. Doe er 75 gram ijskoude roomboter bij, klop met de garde totdat de boter is opgenomen en klop er nog eens 75 gram boter door. Breng op smaak met zout, peper en het citroensap en meng er vlak voor het serveren flink wat verse peterselie door.

Laat de sukade op kamertemperatuur komen en kruid met zout en peper. Laat een koekenpan goed heet worden en smelt er een flinke klont roomboter in. Draai het vuur wat lager als de boter begint te bruisen. Leg de sukadelapjes in de pan en laat ze roerloos liggen. Bak 2 tot 3 minuten en draai dan om. Bak nog eens 2 tot 3 minuten en haal uit de pan. Tip: laat de lapjes 10 minuten rusten onder een 'tunneltje', een pakketje van aluminiumfolie met de zijkanten open, zodat de stoom kan ontsnappen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden