Gepaneerde vis


Ingrediënten


Voor 4 personen
Een stuk of 10 beschuiten of 6 oude witte boterhammen zonder korst
500 gram koolvisfilet (of een andere witte vis)
2 eieren
200 gram boter
1 halfliterblik gepelde tomaten
vleugje cayenne
zout


Al eens 56 euro voor een portie vissticks betaald? Ik wel. Het was in een van de beroemdste restaurants van Parijs, La Tour d'Argent. Toegegeven, het waren niet zo maar vissticks. Dat ik ze zo noemde, was slechts een poging om mijn achtjarige dochtertje, dat stijf stond van de zenuwen en daarom niks op de kaart zag dat haar aanstond, iets aan te kletsen. Het ging om goujonnettes de sole, reepjes tong die door ei en vers broodkruim waren gehaald en daarna in geklaarde boter gefrituurd. Heerlijk, geraffineerd, exquise, maar dochterlief vond ze te weinig op captain Iglo lijken en kon haar nervositeit niet bedwingen. Terecht. Nee, het was geen ontspannen avond.

La Tour d'Argent is een instituut. Sinds 1584 bestaat het al, eerst alseen simpele herberg, de laatste anderhalve eeuw als tempel van hautecuisine. Het is de bakermat van de canard au sang, de gebraden eend die ineen pers wordt uitgeperst waarna van het sap saus wordt gemaakt. Die eendenworden geserveerd met een kaart waarop hun nummer staat. Edward VII had in1890 nummer 328, Charlie Chaplin 253.652 (in '55), Mick Jagger 531.147 (in'78) en wij 971.436. Dat was in 2002. Het jaar erna is de miljoenste eenduitgeknepen. Dat feestje werd ze nog gegund, maar afgelopen week heeftMichelin besloten van de nog aanwezige twee sterren (ooit waren het demaximale drie) er eentje af te halen. Een schandaal? Eerder misschien eeneerste teken van een frisse wind bij Michelin. Er zijn te veel restaurantsin Frankrijk die van Michelin een hoge waardering krijgen en die zichzelfeigenlijk overleefd hebben.

Ons bezoek aan La Tour d'Argent was een duik in een kostuumfilm, metslierten obers in rok, een spectaculair uitzicht op de Notre Dame, bekendeFransen en een zilverentorenhoge rekening van 550,-.

Maar de keuken is al dertig jaar onveranderd gebleven. Haute cuisine iseen permanente speurtocht, een koortsachtig zoeken, niet alleen naarperfectie, maar ook naar verrassing. Die ontbrak en Michelin presenteertnu la douloureuse.

Volgen dan hier nu de instructies voor het persen van eenden? Welnee.We maken onze eigen 'vissticks'. Van koolvis, een van de weinige vissen diedoor het beugeltje van www.goedevis.nl en het Wereld Natuur Fonds kunnen.


Bereidingswijze

Maak vers beschuit- of broodkruim door de beschuiten of het brood in dekeukenmachine tot gruis te draaien. Snijd de vis in kleine mootjes enbestrooi ze met zout. Klop de eieren los. Haal de vis met je linkerhanddoor het ei en leg in het kruim. Bedek en wentel met je rechterhand totalles een goed laagje heeft.

Klaar de boter door hem zachtjes te verhitten tot er wit schuimbovendrijft. Schep dat af en schenk het resterende vet voorzichtig, zodathet residu op de bodem niet meekomt, in een koekenpan. Verhit en frituurer de vis in op halfhoog vuur, tot de korst goudgeel is, meer hoeft niet.

Serveer met een koude tomatencoulis: pureer de tomaten en breng op smaakmet zout en een vleugje cayenne.

Onno Kleyn


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden