Reportage

Geitenvlees is een delicatesse

Geit op je bord

Nederland telt 462.274 geregistreerde geiten, die vooral voor de zuivel worden gebruikt. Het vlees van de lammetjes is een delicatesse, zegt chef-kok Marco Blok. Tijd om het mes erin te zetten.

Foto Kwennie Cheng

Marco Blok kreeg medelijden met de vele ongewenste geitjes in het land. Daarom zette hij ze op het menu. Met roze peperbessen bijvoorbeeld, komijn en een klein beetje masala. Langzaam garen, krokant afbakken, mooie stukken van snijden, en man, reken maar dat je lekker eet. Geitjes. Bokjes om precies te zijn, jonge bokjes van een maand of 4 oud.

'Ze komen ervoor terug', zegt chefkok Blok, en dan bedoelt hij zijn gasten. Blok's Restaurant in Amersfoort heeft een Michelinster. Van tijd tot tijd zet de kok geit op het menu. 'De smaak is te vergelijken met die van jong lamsvlees, maar geit is iets geprononceerder, iets intenser, en dat bedoel ik niet negatief.'

Nederland telt 462.274 geregistreerde geiten, weet het Rijksinstituut voor Ondernemend Nederland, een dikke 90 duizend meer dan vijf jaar geleden. De nationale geiten-stapel groeit mee met de vraag naar geitenkaas en -melk. De helft van de geitenlammetjes, de bokjes, zijn dus overbodig, een levend 'restproduct' zoals het heet bij geitenboeren.

Marco Blok werd een paar jaar geleden attent gemaakt op het lot van de mannelijke geitjes door een tv-programma van Wouter Klootwijk. Veruit het meeste bokjesvlees wordt geëxporteerd naar Zuid-Europa, waar het geldt als delicatesse. Vooral met Pasen hangen Griekse, Italiaanse en Spaanse slagers geitjes in de etalage, naast schapenlammeren. Aanvankelijk werden de jonge dieren van amper 1 maand oud levend vervoerd, met alle ellende van dien. Tegenwoordig vertrekken ze geslacht en wel naar de Méditerranée.

Niet zo uitgesproken

Leggen schapenlammeren massaal het loodje met Pasen, vlees van de geit, het oudste gedomesticeerde dier ter wereld, wil er bij Nederlanders nog niet in. Alleen bij allochtonen komt het geregeld op tafel, vooral vlees van oudere geiten, een product met een uitgesproken smaak waarvan je moet houden. Antillianen eten bij hun feesten de traditionele kabritu stoba, een smakelijke geitenstoofpot. De Marokkaanse keuken kent onder meer tajine van geit met bijvoorbeeld komijn, gember en koriander.

'Veel mensen associëren het vlees met de sterke smaak van geitenkaas, maar naar mijn mening is het niet zo uitgesproken', zegt Blok. 'Na dat tv-programma ben ik begonnen te experimenteren in de keuken met bokken van 4 maanden oud. Na die tijd worden ze geslachtsrijp en gaan ze een hormoon aanmaken met een wat pissige smaak, net als biggen. Die worden om die reden gecastreerd.'

Vlees van geitenlammeren bleek niet moeilijk verkrijgbaar. In 2011 had een zevental professionele geitenmelkers besloten de krachten te bundelen om bokkenvlees op het Nederlandse menu te krijgen. Ze hadden elkaar toevallig ontmoet tijdens een gesprek met de dierenbescherming over het levend vervoeren van jonge bokjes naar Zuid-Europa.

'We vonden Ruig in Oostzaan, een specialist in wild en gevogelte, bereid mee te werken', zegt Jeanette van der Ven. Behalve geitenhoudster in Oirschot is ze voorzitter van de vakgroep melkgeitenhouderij van de Zuidelijke Land- en Tuinbouworganisatie ZLTO. 'Aan het einde van het jaar piekt de vraag naar wild en gevogelte bij de groothandel. De rest van het jaar wilde Ruig samen met ons proberen geitenvlees aan de man te brengen. Wij zijn toen begonnen met een andere geboorteregeling. Door het spreiden van het aflammeren, is er nu vrijwel het hele jaar vers vlees verkrijgbaar.'

Saté Kambing

Het enige geitengerecht dat nationale bekendheid geniet is saté kambing uit de Indonesische keuken.

Ingrediënten

1 kg mals geitenvlees, bijvoorbeeld van de bil
3 limoenblaadjes (djoeroek poeroet)
vingerkootje verse gember
6 sjalotjes
3 tenen knoflook
2 eetl. ketjap
1 eetl. olie
1 eetl. citroensap
½ theel. gula djawa (palmsuiker) of bruine suiker
½ lombokpepertje (of meer, naar smaak)
½ theel. zout (of meer, naar smaak)

Bereiding

Snijd het vlees in blokjes. Snijd de limoenblaadjes zonder de nerven in fijne reepjes. Rasp de gember, hak de sjalotjes in stukken. Vijzel nu alle ingrediënten (behalve het vlees) tot een pasta of draai door de blender. Voeg eventueel een scheutje olie toe als de pasta te dik is. Wie het lekker vindt, kan een onsje (in stukken gesneden) santen laten meedraaien. Proef of de marinade meer zoet, zuur, zout of peper nodig heeft en smeer het vlees ermee in. Laat 3 à 4 uur marineren, langer mag ook, en schep af en toe om. Prikkers zijn handig op de barbecue en in de grillpan. Leg de houten of bamboe stokjes wel eerst een tijdje in water voor u de saté eraan rijgt, zodat ze niet verbranden.

Leg de saté een minuut of 7 in een oven van 250 graden, of bak ze gaar op de barbecue of in een grillpan; af en toe omdraaien. U kunt er pindasaus bij serveren, maar zonder kan ook.

Bij geitenboer Jos Tolboom in Hoogland worden daarom geen twee, maar drie keer per jaar geitjes geboren. Van zijn negenhonderd dieren lammeren er jaarlijks driehonderd. 'Het voordeel van geiten is dat ze niet elk jaar hoeven lammeren om de melkproductie op peil te houden. Om de paar jaar is voldoende.'

Op zaterdag verkoopt Tolboom zowel kaas als vlees aan huis. Vooral kaas. Van de 250 bokjes die jaarlijks worden geboren verkoopt hij er niet meer dan enkele tientallen uit de vriezer, in pakketten. Zijn klanten, voornamelijk uit de buurt, kunnen van bovenaf een blik werpen op het geitengewoel in de schuur. Verwacht geen stal vol gemekker, de witte Hollandse melkgeiten bewegen zich in stilte door het stro, eten een hapje in de voedercarrousel of staan op een kluitje te herkauwen.

Een weiland zullen ze nooit zien, het buitenleven is voorbehouden aan hun biologische soortgenoten. 'Daarvoor heb je veel land nodig', zegt Tolboom. 'Biologische geiten moeten namelijk tweemaal daags naar een vers stuk gras worden geleid, anders worden ze ziek van hun eigen uitwerpselen.' Van de ongeveer vierhonderd geitenbedrijven in Nederland zijn er zo'n 45 biologisch.

Zijn vleesklanten komen vooral uit de satésector. Dankzij de Indonesische keuken is saté kambing het enige geitengerecht dat enige nationale bekendheid geniet. 'Geitenvlees is niet alleen een onbekend product, het is relatief duur', verklaart Tolboom de weliswaar groeiende, maar nog altijd matige interesse in geit. Werd de geit vroeger de 'koe van de arme man' genoemd, het zijn nu vooral de betere restaurants die het weleens serveren. Een mooi stuk mals vlees komt op ongeveer 35 euro de kilo. 'Even duur als goed lamsvlees, maar duurder dan biefstuk.'

Achterbout en nek

De prijs van het 'restproduct' geitenbok is relatief hoog vanwege het voer. Om het bokjesvlees wat body te geven, is het niet voldoende de dieren vier maanden lang alleen te spenen. Na de eerste experimenten, vond chef-kok Marco Blok het vlees van melklammeren iets te waterig, waarna zijn leverancier Tolboom de dieren ging bijvoeren met brokjes. Tolboom: 'Daardoor gaat de prijs omhoog. We verdienen er weinig aan. Na vier maanden verkopen we het vlees ongeveer tegen kostprijs.'

De meest gewilde stukken zijn de achterbout en de nek. Blok heeft daarnaast een voorkeur voor de schouders, al verwerkt hij alle delen van het beestje. 'De rugfilets vind ik het minst interessant: te mager.' Nog nooit kreeg hij een bordje geit terug in de keuken. 'Ook in de Nationale Restaurant Week niet, als we gasten krijgen die minder gewend zijn aan relatief onbekende gerechten en ingrediënten. Ze vinden het allemaal lekker.'

Het vlees van geitenbokjes kan op dezelfde manier worden bereid als dat van schapenlammeren. De eerste keer niet te veel kruiden, is Bloks advies aan thuiskoks. 'Proef eerst maar eens hoe het van zichzelf smaakt en ga daarna experimenteren. Wij hebben geitenvlees op de kaart gehad met spitskool en aardpeer. Je kunt ook de Turkse kant op, met het wat citrusachtige sumac. Vanwege de stevige smaak, kun je er ook andere sterke smaken tegenaan zetten.'

boerderijbreevoort.nl (Jos Tolboom); hansketien.nl (biologische geitenboerderij); geitenvlees.com.

Van cabrito tot chevon

Bij het kopen van geitenvlees is de leeftijd belangrijk. De volgende termen worden vaak gebruikt.

Cabrito of capretto: (Spaans, Italiaans) zuiglam tot 10, 12 weken, fijne structuur en milde smaak.

Chevon: een ouder bokje, tot 7 maanden ongeveer, heeft meer structuur en smaak.

Capra select: een geit tot ongeveer 1,5 jaar oud, sterker van smaak, geschikt voor stoofpotten.

Marokkaanse en Turkse slagers gebruiken weer andere benamingen.