Gegrilde leng met aardpeer en postelein

'Zo jongen, ben je daar weer eens? Is wel weer even geleden, hè?' De moeder van de visboer keek mij indringend aan, een beetje nors maar niet per definitie onvriendelijk, zoals je wel vaker ziet bij vrouwen uit het Noorden. Het was vrijdag, dus biologische markt op het Vredenburg.

© THINKSTOCK

Ingrediënten

Voor 4 personen:
4 mootjes leng
1 kilo aardpeer
4 teentjes knoflook
peper en zout
75 gram roomboter
worcestershire sauce
150 gram postelein
goede olijfolie
Ja, daar had ze wel een punt. In de zomer krijg ik de vis haast niet aangesleept, zo dol ben ik er op. Maar in de winter taal ik er niet naar. Vis eten, dat is een fles olijfolie, de zon op je kop en de hens in de barbecue. In de winter eet ik stamppot, en stoofvlees. Bovendien kan het in januari guur zijn aan de viskraam.

'Ja, haha, daar zegt u me wat', stamelde ik terug, 'maar de winter is natuurlijk niet echt het seizoen om vis te eten.' Even was het stil.

'Ben je nou helemaal besodemieterd?', galmde het toen tussen de viskraam en de groentekraam waar het meisje met de wulpse mond net een zak aardperen uitstalde. 'Hoezo niet het seizoen? En wat ligt er dan hier voor je snufferd, sufferd? Kijk nou eens naar die tarbot, of naar die leng. Gisteren gevangen, maar meneer vindt het niet het seizoen. Denk je dat die vissen in de winter ophouden met zwemmen? Nou?'

En zo kon het zomaar gebeuren dat er iets moois groeide tussen de viskraam en de groentekraam; een seizoensgebonden gerechtje dat voorheen niet had bestaan, en dat allemaal door de subtiele perspectiefwisseling die de moeder van de visboer mij had aangereikt. Gegrilde leng met aardpeerpuree en postelein, een heerlijke compositie, werkelijk waar.

En als de visboer even geen leng heeft, dan neemt u toch een andere duurzaam gevangen kabeljauw-achtige? Schil eerst de aardperen, snijd in stukken en kook ze met de knoflook gaar in gezouten water, in een minuut of vijftien. Giet af, stoom droog, doe de boter erbij en prak tot een pureetje. Breng op smaak met peper en worcestershire sauce, en meng de rauwe postelein erdoorheen. Bestrijk de vismootjes met wat olie, kruid met peper en zout, en gril ze in een hete grilpan, een minuut per kant. Laat daarna even nagaren in een oven op 150°C; hoe lang hangt af van de dikte van de moten, maar reken op ongeveer tien minuten.

Serveer de moten op de aardpeerpuree, en schenk er tot slot een lekkere scheut olijfolie over.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden