Gefluweelde kip met zwarte peper

Komaan, wij gaan kip fluwelen. Het was La Witteman die me het virtuele schopje verkocht om deze zo Chinese techniek te proberen om hem daarna, mits goedgekeurd, aan de natie te verkondigen middels deze rubriek. Dus hup, Sylvia, daar ga je.

Beeld thinkstock

Ingrediënten

Voor 4 personen:
1 eiwit
1 afgestreken eetlepel maizena of aardappelmeel
400 g kipfilet, in heel dunne plakjes
8 el oestersaus
4 el sojasaus
4 el sesamolie
2 el azijn
4 el water
1 tl zeer grof gemalen zwarte peper
2 rode uien, in halve plakken
2 rode puntpaprika's, in reepjes
2 stengels bleekselderij, in zeer dunne plakjes
beetje neutrale olie
1 el sesamzaadjes
Waarom smaakt het eten bij de eethuizen die Chin.Ind.Spec.Rest. op de ruiten schilderen zoals het smaakt? Jazeker, het gaat hier om een repertoire dat van oorsprong Chinese kooktechnieken benut om een hier te lande ontstane mix van Indonesische, Chinese en Hollandse smaken te bereiden. Soms is er zelfs een 'Japans' of 'Thais' restaurant waar Chinezen in de keuken staan. En immer verraden zij zich door hun onbedwingbare neiging zetmeel te gebruiken: alles hangt lichtjes aan. Of zwaar. Soms plakken de sauzen als behangerslijm.

Zeer opvallend: vlees is dikwijls opmerkelijk mals. Goed, het heet ossenhaas, maar weet dan dat een Chinese kok ook een beduidend minder luxe deel van een rund zo kan laten smaken. Met kip is het helemaal opvallend. Die is immer sneeuwwit en smeltend van textuur. Dan, lezers, is het zeker. Hij Is Gefluweeld.

Ik had al wel eens verhalen gehoord over het toepassen van bakpoeder in marinades. Dat vermalst vlees. Nadeel is dat het een nare smaak achterlaat. Nee, als Chinezen vermalsers toepassen, is het vaker papajapoeder: de enzymen van dat fruit (en vijgen, kiwi's, ananassen) zijn eiwitsplitsend. Roer reepjes biefstuk met wat vers ananassap, zet een nacht weg en je hebt blubber. Maar discreet toegepast doet het wonderen.

Bij het fluwelen is dat echter helemaal niet nodig. Het enige wat je doet, is het vlees van een laagje voorzien, zodat het niet uitdroogt. Daar gaan we:

Kluts het eiwit los met het zetmeel en het zout tot er geen klontjes meer zijn. Meng er met je vingers de kip door en zet een half uur in de koelkast. Breng een pan water aan de kook, draai het vuur laag en vlij de kipreepjes erin, zo veel mogelijk één voor één. Roer eventjes om zeker te weten dat ze los van elkaar zijn. Wacht een minuutje en vis alles er met een schuimspaan uit. Spoel het teveel aan rommelig schuim voorzichtig weg. Laat uitlekken.

En nu verwerken. Roer oestersaus, soja, sesamolie, azijn, water en zwarte peper door elkaar. Roerbak de ui, paprika en selderij 4 minuten in olie. Voeg de saus en de kip toe en roerbak nog 2 minuten. Bestrooi met sesamzaadjes.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden