Geen ijzeren lepel

'Hoeveel groente men noodig heeft, is moeilijk te bepalen. Men kan rekenen 500 gram voor 5 personen of 20 handgrepen (enkele grepen, niet met twee handen)....

In oude kookboeken wordt toch al niet hoog opgegeven van groente. Het is er, je eet het, maar erg veel woorden (althans pagina's) worden er niet aan vuilgemaakt.

De eerste asperges zijn gestoken. Wat deed Corver daarmee: 'Kook ze ongeschild 5 minuten, in water zonder zout, daarna kan men ze met veel gemak het velletje ontnemen: Ge behoeft er slechts even met een mes langs te gaan. Leg ze dadelijk, als ze schoongemaakt zijn, in koud water. Snijd het hardste gedeelte er af, leg ze, aan bosjes van 5 gebonden, in kokend water en laat ze in hun geheel. Als ze gaar zijn, (hetwelk men ziet als men ze in het midden gemakkelijk kan fijn drukken) worden ze uit het water genomen en zeer net, met de kopjes naar denzelfden kant, op een schaal gelegd. Leg er hardgekookte, in vieren gesneden eieren op, dien er gesmolten boter bij en geraspte nootmuskaat: half ei per persoon. Dit zijn sliertasperges. Men heeft aspergepannen en aspergeschalen.'

Een eeuw eerder dient Catharina van Zierikhoven in het Volkoomen Neerlandsch Kookkundig Woordenboek (1791) asperges niet veel anders op: 'Aspergies, is eene groente, die, schoon uit zich zelve zeer geacht, nog zo veel te aangenaamer is, dewijl zij in een tijd op onze tafels wordt voorgedischt, dat men buiten spinagie nog genoegzaam geen andere groente heeft. Gemeenlijk eet men die in water gekookt, met gesmolten boter en gereeven muscaat, of wel eene eijerzaus.'

Van Zierikhoven maakt ook 'ingezulte aspergies': 'Neem de kleinsten, snijd die aan stukken, en besprengt ze met grof gestooten kruidnagelen en zout; doet ze in een verglaasde aarde pot, dan een laag zout, dan een laag aspergies, tot boven aan. De eerste en laatste laag moet van zout weezen; dan giet de pot vol wijnazijn, en doet die digt toe. Zo gij er eenige wilt uithaalen, bedient u van een zilveren of houten, maar geen ijzeren lepel. Draag ook zorg dat uw hand den azijn niet beroere.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden