Review

Geen bediening en prachtige gerechten bij De Haan

Recensent Mac van Dinther eet bij restaurant De Haan in Groningen.

Beeld Els Zweerink

Wat zoeken we in Groningen?

Groningen heeft iets nieuws: restaurant De Haan. Het is sinds juni open en voegt iets bijzonders toe aan het culinaire landschap: het is een restaurant zonder bediening.

Geen bediening: hoe werkt dat?

Dat willen wij ook wel eens weten. Dus reppen we ons naar Groningen, waar we De Haan vinden in een snoezig pandje aan de rand van het centrum. Binnen krijgen we een hand van Dennis de Haan, een jonge gozer in een zwarte koksblouse en grijze sneakers. Dennis is kok en De Haan is zijn onemanshow: hij zorgt voor het eten, de drankjes mogen we zelf inschenken. Op tafel ligt een formulier waarop we onze consumpties moeten bijhouden.

De cijfers

Kosten: viergangenmenu euro 42

Eten 8

Bediening 8

Entourage 7

Prijs-kwaliteit 8

Waarom doet-ie dat zo?

Hij wou wel eens wat anders, zegt Dennis. 'Personeel is zo lastig.' Hij heeft een keurig zaakje: vloer van lamellenparket, witte muren, grijze lambrisering. Aan de zijkant is de bar waar we onszelf mogen bedienen. Er kunnen maximaal zestien gasten in.

Smaakt het?

Een kok alleen, die ook nog de borden moet rondbrengen en afruimen: dat wordt grote halen, snel thuis, denk je. Soepie, visje, stukje vlees en klaar is Kees.

Maar tot onze stomme verbazing komen uit het keukentje van Dennis prachtige gerechten die in menig sterrenrestaurant niet zouden misstaan. Om te beginnen een salade van Noordzeekrab en kabeljauw in een bijzondere vinaigrette, gemaakt van bouillon van de krabbenschalen met een fijn drupje limoen. Er ligt bleekselderij bij, ingelegde venkel, dragonmayonaise en goede grijze garnaaltjes.

Verder een puik stukje schol, goudbruin gebakken, geserveerd met een vlezig-zilte saus van zeewier en bacon, schuimig geklopt met goede boter. Spitskool en prei zijn gestoofd in bitterzoete kamille, uit het bord stijgt de subtiele geur op van citrusrasp.

Het menu

Salade van krab met kabeljauw, venkel, bleekselderij en komkommer
Gebakken schol met saus van kombu en bacon, in kamillethee gestoofde prei en spitskool
Lendebiefstuk met sukade en aardappelpuree met truffel
Krentjebrij

Klinkt interessant.

Het overtreft al onze verwachtingen. Ook het hoofdgerecht: malse kalfsbiefstuk, belegd met stoof van sukade en met rozemarijn gerijpt vet spek. De groenten zijn eens een keer geen moetje, maar met liefde bereid: courgetterondjes gevuld met romige spinazie, een artisjokhart, beetgare broccoli en smeuïge aardappelmousseline met de smaak van goede truffel(puree).

Het dessert is een geinige eigentijdse interpretatie van krentjebrij, een Gronings dessert van gort en bessensap. Dat vond hij vroeger smerig, zegt Dennis, die relaxed langs de tafeltjes gaat. Dit is dat zeker niet: schaafijs van vlierbes - niet te zoet - met popcorn van gort en honing, sinaasappelcrème en witte druiven, even gegaard in appelsap, waardoor het schilletje zacht is. We zijn er stil van.

Hoe is de bediening?

Schenk jij of schenk ik?, dat is de vraag. De wijn staat keurig gerangschikt op voor-, tussen en hoofdgerecht. Groot voordeel: je hebt de avond voor jezelf en wordt niet steeds onderbroken door iemand die een watertje wil verzorgen of een wijncollege geeft. Ook wel eens prettig.

Klinkt als een aanrader. 

Dat is het absoluut. Bij het afrekenen horen we Dennis uit: hij werkte voorheen bij Parkheuvel, een tweesterrenrestaurant in Rotterdam en liep stage bij Alinea in Chicago, absolute wereldtop. Dat verklaart veel. Wij zien een nieuw businessmodel opdoemen: restaurants zonder bediening. Het begon in Groningen en wij waren erbij.

De Haan

Aweg 4, Groningen
050-3646411

restaurantdehaan.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden