Gebakken rogvleugel met oester en kruidenolie

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: Gebakken rogvleugel met oester en kruidenolie (voorgerecht voor 2 personen).

null Beeld Studio V
Beeld Studio V

Januari heeft een eigenaardige uitwerking op mijn gemoed, want ik droom de vreemdste dromen. Zo zat ik vannacht met chef-kok Paul Bocuse en mijn visboer in een open rubberboot, midden op de snelweg. Hoe dat ding reed, weet ik niet, maar het reed, en hard ook. De zon brandde onbarmhartig, maar gelukkig regende het ook pijpestelen.

Bocuse was zoals altijd gekleed in een kraakwitte wambuis met koksmuts, gouden penninkje om de hals, maar had voor de gelegenheid een gezicht zo groen als spinazie. Mijn visboer had een Frans alpinopetje op en veranderde tijdens de droom ongemerkt in mijn leraar Duits van de middelbare school. Het gesprek is in zijn onnavolgbaarheid niet na te vertellen, maar de twee hadden ruzie. Over de vraag of skrei wel een echte Noorse vis is en of Gillardeau-oesters wel uit Frankrijk komen. Vooral dat laatste maakte Bocuse witheet, bovenop dat groene gelaat.

Kunt u er nog een touw aan vastknopen? Ik gelukkig wel, want dromen zijn het product van de dagresten die nog in ons brein rondhangen. Bij de visboer op de markt twijfelde ik namelijk tussen de oesters en de rogvleugel, terwijl een deftige meneer vragen stelde over een minuscuul stukje skrei. En Bocuse is dood, mocht het u de afgelopen week zijn ontgaan. Als ik in Lyon was, at ik graag in een van zijn pompeuze brasseries. Geheel in zijn geest kocht ik de oesters én de rogvleugel en maakte ik dit chique gerechtje, volgens 'la cuisine du marché'.

Marcus Huibers Beeld Studio V
Marcus HuibersBeeld Studio V

Bereiding

Doe de peterselie en de basilicum met 150 ml olijfolie in een maatbeker en pureer met de staafmixer. Breng verder op smaak met een klein scheutje citroensap. Open de oesters met een oestermes, vang het vocht op en snijd de oesters voorzichtig uit de schelp. Bewaar de oesters in het vocht.

Dep de rogvleugels droog, kruid ze met wat zout en haal ze licht door de bloem. Klop overtollig bloem eraf. Verhit de boter met een scheutje olie in een koekenpan en bak de rogvleugel aan alle kanten goudgeel, zo'n drie minuten per kant. Verwarm de melk in een pannetje en breng aan de kook. Draai het vuur laag en pocheer er twee oesters in, één minuut. Vis de oesters meteen uit de melk. Leg de rogvleugel op een bord en leg de rauwe en gepocheerde oester ernaast. Lepel wat van de kruidenolie en het oestervocht ernaast, en maak af met een draai verse zwarte peper.

Reageren? volkskeuken@volkskrant.nl

Ingrediënten
10 g peterselieblad
5 g basilicumblad
150 ml zeer goede olijfolie
citroensap
peper en zout
4 (Gillardeau-)oesters
2 stukjes rogvleugel á 150 g
bloem
50 g roomboter
250 ml melk

De oesters Beeld Marcus Huibers
De oestersBeeld Marcus Huibers
Rogvleugel Beeld Marcus Huibers
RogvleugelBeeld Marcus Huibers
Pay-Uun Hiu, Tallina van den Hoed, Marcus Huibers, Onno Kleyn, Loethe Olthuis, Marie Louise Schipper en Sake Slootweg doen beurtelings suggesties voor de dagelijkse dis. Beeld Studio V
Pay-Uun Hiu, Tallina van den Hoed, Marcus Huibers, Onno Kleyn, Loethe Olthuis, Marie Louise Schipper en Sake Slootweg doen beurtelings suggesties voor de dagelijkse dis.Beeld Studio V
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden