Gastronomisch Arrangement

Onze entree is niet bepaald groots te noemen. We hadden in ieder geval meer indruk gemaakt als we met onze, weliswaar oude, Citroën BX het parkeerterrein van Restaurant Hotel Merlet waren opgedraaid....

We staan in de hal alsof we verdwaalde passanten zijn. Een toevallig langskomend personeelslid vraagt of hij ons kan helpen. Ja zeker. Want we mogen er, rechtstreeks van ons werk en na een trein- en busreis, enigszins verkreukeld uitzien, we hebben toch écht een kamer gereserveerd. De jongeman wil ons het liefst meteen overdoen aan een collega. Maar die heeft het te druk met de Bentley-gasten.

Dus geeft hij ons de sleutel, wijst de lift en zegt dat we op de eerste verdieping moeten zijn. Dit gaat helemaal fout, denk ik. Ik voel me niet welkom, ontheemd en een beetje kwaad worden. Zachtjes foeter ik op alles. Hoe groot moet je auto zijn, brom ik, en hoeveel goud moet je om hebben hangen.

Ten onrechte, dat gemopper van mij. Dat zal ik maar meteen zeggen. We zijn op het verkeerde moment, via de verkeerde ingang binnengekomen. Een ongelukkige samenloop van omstandigheden. Want als we kort daarna door de gang van het hotel op verkenning uit zijn, komt mede-eigenaar Martin van Bourgonje naar ons toe. Welkom en of hij ons van dienst kan zijn.

Als hij het dan toch vraagt: zou de sauna misschien op heet kunnen? Dan kunnen we ons, voordat we ons laten verwennen door sterrenkok Alan Pearson, nog even inspannen en ontspannen; door baantjes te trekken in het frisse water van het zwembad, en daarna door languit te gaan liggen in de hitte van de sauna. Natuurlijk, zegt Van Bourgonje vriendelijk.

Lekker rozig zakken we tegen half acht neer in een zachte bank in een gezellig hoekje van het Grand Café, aan de straatkant van het hotel. Daar zitten de gasten die eenvoudiger, goedkoper en minder formeel willen eten dan in het officiële restaurant. Wij zijn voor de sterrenkeuken gekomen, maar die bank lonkt. Dus besluiten wij in het Grand Café te genieten van debij ons Gastronomisch Arrangement horende cocktail: gin, fraise en champagne.

Nelleke van Bourgonje heet ons een kleine driekwartier later met een vriendelijke handdruk welkom bij de ingang van het restaurant. Ze begeleidt ons naar ons tafeltje in een ruimte waar de haard zachtjes brandt, een groot bloemstuk de middentafel siert, de gasten die eerder aan tafel gingen geanimeerd zitten te praten en wij ons direct thuis voelen. Cachet, zonder poespas. Chique en toch welgemeend hartelijk.

Laat het feest maar beginnen, denk ik. Martin van Bourgonje blijkt onze gastheer, een rol die hij vervult met een combinatie van ervarenheid en innemende verlegenheid. Hij legt uit wat de kok ons die avond gaat serveren. Aanvankelijk snel, waardoor alleen de hoofdonderdelen blijven hangen: rogvleugel, tarbot, eendenborst, kaas en witte chocolade.

Als Van Bourgonje gaandeweg het diner merkt dat we echt geïnteresseerd zijn, vertelt hij meer en meer. Zo komen we te weten dat één van de koks de paddestoelen bij de eendenborst zelf heeft geplukt in het beboste duingebied tegenover Merlet. Voor de precieze naam van de paddestoelen moet hij terug naar de keuken. Eekhoorntjesbrood weet hij ons even later te melden.

Maar laat ik bij het begin beginnen. Het eerste voorgerecht, de rogvleugel met gedroogde tomaten, ansjovis en kappertjes, is lekker. Kappertjes en ansjovis kunnen snel te zout en te scherp zijn, maar niks van dit alles. Het stukje tarbot op verse groente, gesneden als flinterdunne spaghetti, in een zacht roomsausje is al even heerlijk.

Dan word ik een beetje bang: te vaak heb ik meegemaakt dat na zoveel lekkers het hoofdgerecht niet voldoet aan de verwachtingen. Maar mijn vrees blijkt ongegrond. De eendenborst stijgt nog eens boven de twee voorgerechten uit. Spant absoluut de kroon. Het vlees is lekker dik en toch mals. De gebakken witlof is gewaagd, maar bijzonder. De kleine stukjes appel en het eekhoorntjesbrood in de calvadossaus vloeien ermee samen tot één geheel. Verrukkelijk.

Natuurlijk kan het niet crescendo blijven gaan. Dat hoeft ook niet. Na zoveel heerlijks is de kaaswagen vooral leuk om naar te kijken en genieten we uiteindelijk het meeste van het glaasje port dat we erbij krijgen. Dat geldt ook voor de Spaanse donkere, zoete wijn bij het taartje van witte chocola. We zijn nog net niet de laatsten als we tegen twaalven het restaurant verlaten.

Na een nacht heerlijk slapen genieten we de volgende ochtend van het prachtige uitzicht vanuit het restaurant. Een herfstzon schijnt over een ochtenddauw-vochtig weiland dat wordt omzoomd door bomen die al licht aan het kleuren zijn. Na het ontbijt gaan we op de fietsen van het hotel door de duinen. Want Merlet is veel méér dan een met een Michelin-ster bekroond culinair hoogstandje.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden