Mac eet uit

Fusion zonder de confusion

Recensent Mac van Dinther geeft de fusion-trend nog wat tijd om weer tot bloei te komen.

Beeld Els Zweerink

De Keuken van Waarden Azië: East meets West. Dat klinkt naar die culimode uit de jaren negentig.
Je bedoelt fusion, een trend uit Australië die hier werd omarmd, maar het verzandde in verwarring: confusion.

Koks die er te pas en te onpas soja en kerriekruiden in kwakten.
Maar fusion is bezig aan een revival. De Chinese kok Han kreeg vorig jaar een Michelinster met zijn Chinees-Franse restaurant Han Ting, ook in Den Haag. De Nederlandse kok Paul van Waarden doet net zoiets, maar dan andersom: van West naar Oost. Hij heeft nog twee restaurants: At Sea in Scheveningen en Paul van Waarden in Rijswijk. Dat verloor vorig jaar juist een ster. Maar we willen maar zeggen: geen krullenjongen.

Mooi, dat belooft wat. Is het een mooie zaak?
De entourage heeft absoluut allure. Plaats van handeling is de benedenetage van de voormalige hbs tegenover het Haagse Museon. Een majestueuze veste van zalmroze baksteen met gele siersteen en kokette dakmansardes. De eetzaal ligt aan de grote open keuken. Een hoog plafond, lichte wanden, bamboeparket, roomkleurige banken en boeddha's in de witte vensterbank: onvermijdelijk in deze setting. De tafel is ook keurig Oost-West gedekt: stokjes en bestek.

Ik heb er zin in. Kom maar op met die opwindende Oost-West combinaties.
De entree is een belofte: op tafel komt een vierkante bentobox van zwart hout met allerlei gerechtjes: rauwe tonijn met avocado, een spiesje met geroosterd rundvlees teriyaki-style, vette paling in knapperig en bros gefrituurd tempurabeslag, krokante kwartel met zoetzure reepjes pompoen.

De cijfers:

Kosten:
4 gangen € 45 (p.p.)

Punten:
Eten 6
Bediening 6,5
Entourage 8
Prijs-kwaliteit 6-

Het menu:

Bentobox; dumpling met krab, verse sojabonen, groene asperges en truffelsaus
Op de huid gebakken zeebaars met groententempura, wasabi- botersaus en ponzu
Chocoladeganache, gemarineerde bloedsinaasappel en roomijs

Klinkt niet slecht.
Dat is het ook niet. Maar het vervolg overtuigt al minder. Het zijn Chinese dumplings, deegpakketjes, gevuld met krabgehakt in een romig truffelsausje met beetgare sojabonen en groene asperges. Het lijkt veelbelovend, maar het smaakt nogal vlak. Krab en truffel is geen van de hemel gezonden combinatie. Als je toch dumplings met truffel wilt serveren, vul ze dan met varken, dat gaat perfect. Maar dat is misschien niet chic genoeg.

Jammer. En het hoofdgerecht?
Dat is op de huid gebakken zeebaars met weer tempura, maar nu van groenten. Die is goed. Er omheen ligt een schuimige botersaus met een ietsiepietsie wasabi, Japanse mierikswortel, en ponzu. Die kennen we als een opwindende zoutzure saus van yuzu (Japanse citrus), soja en dashi, bouillon op basis van zeewier en gedroogde tonijnvlokken. Deze is vooral erg zuur. De vis is hard gebakken. Daardoor is het huidje mooi knapperig, maar het visvlees zelf is droog als oude rijst. Het dessert is een machtige chocoladecrème met bloedsinaasappel. Daar is niks fusion meer aan. Logisch, want de Oosterse keuken kent het concept dessert niet. Maar toch, ze hadden een poging kunnen wagen.

Hoe is de bediening?
Vriendelijk, maar ons meisje staat iets te vaak met haar mond vol tanden en ze is een tikje slordig. De vieze vaat van het voorgerecht blijft staan totdat wij vragen of ze het mee kan nemen. In het glas gebeurt ook niks bijzonders: het zijn saaie doorsneewijnen.

Dat wordt niks zo, qua fusionrevival.
Vanavond niet nee. Maar zoals het oude Chinees-Nederlandse spreekwoord zegt: één zwaluw maakt nog geen zomer, maar er is meer dan een regenbui nodig om de herfst in te luiden. Fusion is niet dood, fusion leeft.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden