Frituren in stikstof bij min 196 C

DE 'MOLECULAIRE KEUKEN' BREEKT DOOR. KOKS ÉN CHEMICI ONTDEKKEN NIEUWE BEREIDINGSTECHNIEKEN. NODIG: INJECTIESPUIT. 'MENSEN WILLEN BELEVING AAN TAFEL.'..

Met enig ceremonieel wordt een glimmende roodkoperen rechaud met pan op een bijzettafel geplaatst. Daarnaast verschijnt een bakje eieren. We wanted to bake you some eggs, zegt de smetteloos geklede jonge ober in zangerig franglais. 'Maar de brandstof is op. Vandaar dat we hebben besloten de eieren te bevriezen.'

Plechtig breekt hij een ei in de pan, waarop een serveerster toeschiet met een zilveren thermoskan waaruit ze een doorzichtige vloeistof bij het eimengsel schenkt. De bodem van de pan verdwijnt in een dikke rook waarin de ober roert met zijn spatel alsof hij roereieren staat te bakken.

Als hij af en toe in de pan blaast om de rook te verdrijven, is te zien hoe het ei langzaam stolt. Na een paar minuten is de rook verdwenen. De ober schraapt de gele massa bij elkaar tot een keurig bolletje dat hij deponeert op een bordje waarop al een dun laagje tomatengelei klaarligt. Your breakfast sir. Bij de eerste hap komt de verrassing: het ei is ijs geworden en smaakt naar spek!

Naderhand verklapt de ober dat het ei geprepareerd is: uitgeblazen en gevuld met roomijsmengsel waarin gebakken bacon is meegetrokken. Maar dat maakt het spektakel er niet minder om.

Ham & Eggs Ice Cream bereid in vloeibare stikstof van minus 196 graden, het is maar één van de gerechten waarmee The Fat Duck in Bray bij Londen zijn gasten verbijstert.

Het menu begon ook al op zijn zachtst gezegd onalledaags. In een zilveren vaatje gevuld met vloeibare stikstof werd een bolletje zachte mousse van eiwit, limoensap, groene thee en wodka 'gefrituurd' tot een ijskoude witte bitterbal: een dun knapperig korstje van ijs rond een zachte binnenkant.

Daarop volgden buitenissige gerechten als snail porridge (slakkenpap), sorbet van sardines op toast, zalm in een jelly van zoethout, truffel op toast met het aroma van eik en mangopuree met dennensmaak.

Het zijn dit soort gerechten die The Fat Duck wereldberoemd hebben gemaakt. Heston Blumenthal, de jonge (39) chef van de Fat Duck, is een van de voortrekkers van de 'moleculaire keuken'. Dat is een nieuwe beweging in de gastronomie waarin koks zich met behulp van chemici verdiepen in kookprocessen en experimenteren met nieuwe bereidingstechnieken.

Het heeft Blumenthal internationale erkenning opgeleverd. Michelin promoveerde hem in minder dan tien jaar tijd van nul naar drie sterren. Vorig jaar werd zijn restaurant verkozen tot het beste ter wereld. De verkiezing was georganiseerd door een Brits blad, maar toch: niet gek voor een man die zichzelf koken leerde terwijl hij zijn brood verdiende als 'repo-man', iemand die spullen terughaalt bij klanten die hun aflossing niet kunnen betalen.

De moleculaire gastronomie, door sommigen al aangeduid als de 'nieuwe' Nouvelle Cuisine, breekt door. Overal in Europa zijn koks in de weer met vloeibare stikstof, 'alginaten', een stofje waarmee van sauzen en soepen balletjes kunnen worden gemaakt met een vliesdun omhulsel en het garen van vlees en vis op extreem lage temperaturen in waterbaden uit het laboratorium.

Ook in Nederland is de belangstelling groot. De net met drie sterren bekroonde Sergio Herman uit Sluis maakt ijskoude 'chocoladeshots' door met een injectiespuit druppels vloeibare chocolade te laten vallen in vloeibare stikstof. Zijn collega Jonnie Boer van de Librije serveert langoustines met 'alginaatballen' van erwtensoep. Jacob-Jan Boerma van de Leest in Vaassen maakt tartaar van zalm die anderhalf uur is gegaard in een waterbad op 42 graden.

Nederland heeft zelfs zijn 'eigen' Fat Duck in restaurant Brouwerskolkje in Overveen waar chef-kok Moshik Roth een 'Menu Innovative' serveert dat helemaal in het teken staat van de moleculaire gastronomie. Met als sterkste staaltje ijs van duivenlever en truffel, ook weer bereid met vloeibare stikstof.

Zij zijn nog maar de voorbode van wat er komen gaat. Bij een recent symposium georganiseerd door Wageningen Universiteit zat de tribune vol met topkoks die ademloos luisterden naar de Franse chemicus Hervé This, die verbonden is aan de vakgroep 'Gastronomie Moléculaire' van het Collège de France in Parijs. Hij geldt als de 'goeroe' van de moleculaire keuken.

Want ook dat is nieuw. In de moleculaire gastronomie komt wetenschap de keuken binnen. This, die al sinds eind jaren tachtig met het onderwerp bezig is, werkt nauw samen met de Parijse driesterrenkok Pierre Gagnaire. Blumenthal van The Fat Duck heeft naast 28 koks ook een chemicus in vaste dienst. Ferran Adrià van het wereldberoemde El Bulli in het Spaanse Rosas, heeft zelfs een eigen laboratorium in Barcelona.

In Nederland heeft de Wageningse fysisch chemicus Eric van der Linden zich opgeworpen tot wetenschappelijke wegbereider van de nieuwe culinaire stroming. 'Koks koken op hun ervaring en hun gevoel', aldus Van der Linden. 'Wat wij willen doen is er een wetenschappelijke onderbouwing aan geven, zodat ze hun bereidingswijzen kunnen verbeteren.'

Een sprekend voorbeeld is het garen op lage temperaturen. Zetten klassieke koks hun vlees nog in een oven van 160 graden, wetenschappers weten dat eiwitten in vis en vlees al stollen bij temperaturen van 30 tot 40 graden. 'Maak je het warmer, dan klonteren de eiwitten samen en persen ze het vocht uit het vlees.' Gaar je op lage temperaturen, dan behoudt het vlees dus zijn sappen en zijn smaak.

Dankzij de wetenschap hebben koks dat nu ook ontdekt. De nieuwste hit in topkeukens is de 'Roner', een waterbad dat op een constante temperatuur kan worden ingesteld. Net als vloeibare stikstof, dat ook wordt gebruikt om sperma in te vriezen, komt de Roner uit het laboratorium waar het dient om bacteriekweken op temperatuur te houden.

Maar ook de wetenschap denkt baat te hebben bij de samenwerking met koks. Van der Linden verwacht veel van een kruisbestuiving. 'Koks stuiten in hun keuken op waanzinnig interessante wetenschappelijke vragen. Dat is voor ons op onze beurt inspirerend.' Een medewerker van Van der Linden heeft een dag lang in de keuken van de Librije rondgelopen om aantekeningen te maken.

Koks op hun beurt zijn al even enthousiast. 'Dit is de keuken van de toekomst', zegt Moshik Roth van Brouwerskolkje uit Overveen, die vorig jaar zijn eerste ster verdiende. 'We zijn Escoffier aan het herschrijven.'

Driesterrenchef Jonnie Boer spreekt van een 'kleine revolutie'. 'Ik zie het als de nieuwe Nouvelle Cuisine. We zijn bezig met technieken die van groot belang zijn voor de nieuwe keuken. Ik heb laatst een duif twee uur gegaard op 60 graden. Je gelooft niet hoe goed hij eruit komt, zo mooi sappig.'

De Nouvelle Cuisine van de jaren zeventig was een revolte van jonge koks tegen de gevestigde machten van de klassieke keuken. De moleculaire gastronomie lijkt het antwoord van koks op de democratisering van de keuken. Keukenwinkels en speciaalzaken zijn uitmuntend gesorteerd.

Truffel en ganzenlever, zaken waarmee een kok vroeger zijn gasten kon imponeren, zijn gewoon te koop. De amateur met geld kan zich net zulke goede messen aanschaffen als de vakman. Keukens van kookclubs zijn soms beter uitgerust dan restaurantkeukens.

Vandaar dat koks op zoek zijn naar nieuwe manieren om hun gasten te verrassen. Alleen een goede maaltijd serveren is niet meer genoeg, zegt chef-kok Boerma van de Leest in Vaassen. 'Mensen willen beleving aan tafel, ze willen iets meemaken.'

Kookveteraan Jon Sistermans van restaurant Wilhelminapark in Utrecht slaat het allemaal met belangstelling gade. Sistermans was destijds een van de pioniers van de Nouvelle Cuisine in Nederland. Het is niet allemaal nieuw, benadrukt hij. 'Cas Spijkers was al in de weer met injectiespuiten.'

Bij zijn jonge vakgenoten herkent hij veel van de opwinding die hij als jonkie ook voelde. 'Het is een interessante tijd. Dit wordt de keuken van de 21ste eeuw.'

Het zal met vallen en opstaan gaan, waarschuwt Sistermans. 'Sommige jongens zullen doorslaan. Dat deden wij destijds ook. Maar uiteindelijk zullen de goeden boven komen drijven.' De vraag is alleen, zegt Sistermans: hoe reageert de gast? 'Want uiteindelijk bepaalt die of het een succes wordt.' Met andere woorden: het is nieuw, maar is het ook lekker?

Die uitdaging durft Moshik Roth van Brouwerskolkje best aan. 'Zet een stukje vlees dat op de conventionele manier is bereid naast een stukje dat ik heb klaargemaakt, en ik weet zeker dat ik win.'

Over de vraag of de gast het waardeert, maken ze zich bij The Fat Duck al lang geen zorgen meer. Het kleine restaurant, dat maximaal veertig gasten kan herbergen, zit al maanden van tevoren volgeboekt. Dat terwijl de prijzen, 98 pond (144 euro) voor het acht gangen tellende Tasting Menu, toch niet misselijk zijn.

Daar staat wel wat tegenover. De sorbet van sardines op toast is een onthutsende smaakbom, de op lage temperatuur gegaarde duivenborst is zacht en sappig als een rijpe mango. En niet per se lekker, maar ongelofelijk intrigerend is een stukje dieproze zalm in een zwarte jelly van zoethout.

Het komt allemaal uit een piepkleine keuken achter de eetzaal waar chef-kok Ashley Palmer Watts de scepter zwaait als vervanger van Blumenthal, die revalideert van een rugoperatie.

Omdat er geen 28 koks in het keukentje passen, heeft The Fat Duck een straatje verderop nog een pand waar het eten wordt voorbereid. Hier zit ook het laboratorium waar nieuwe gerechten worden ontwikkeld. In een hoek staat een distilleerapparaat, verderop staat een opstelling waarin geurmoleculen worden gemeten van een aantal roodgekleurde vloeistoffen.

'Wij zijn hier voortdurend bezig de grenzen op te zoeken van wat mogelijk is', zegt Watts. The Fat Duck krijgt ook wel eens negatieve reacties, geeft hij toe. Soms vinden gasten wat ze voorgezet krijgen gewoon niet lekker. Maar dat heeft ook te maken met onze gewenning aan culinaire conventies, zegt hij.

'Mensen herkennen sommige dingen niet, omdat ze geen referentie hebben. Dat moet je opbouwen. Daarom serveren wij bijvoorbeeld voor de toast met truffel en eik een filmpje met eikensmaak. Dan herken je die smaak daarna.'

En ze zijn nog lang niet uitontwikkeld. In een hoek van de kamer liggen koptelefoons waarmee is geëxperimenteerd om gasten ook het geluid van het eten te laten horen. Een experiment dat in Britse kranten belachelijk is gemaakt, maar daar trekt Watts zich daar niks van aan. 'Het werkt, maar we zijn er nog mee bezig.'

Blumenthal wil meer gaan doen met geuren en herinneringen aan de kindertijd. Zo zijn koks nu bezig wine-gums te maken. 'Niet van die gummiballen, maar lekkere, van kirsch bijvoorbeeld.'

Waar het allemaal naartoe gaat met de moleculaire keuken, hij heeft geen idee. 'Er is veel in gang gezet, het is opwindend en we leren elke dag bij. Maar het is vooral leuk. And we like to have fun.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden