Foie gras, in Frankrijk kan het nog. Op bezoek bij een eendenboerderij

86% van de Fransen zal met de feestdagen foie gras eten

De productie van foie gras is in Nederland en veel andere Europese landen verboden, omdat de lever van eenden alleen kan worden vetgemest met dwangvoeding, wat dieronvriendelijk zou zijn. Maar in Frankrijk is de lekkernij niet weg te denken van het kerstmenu. Op bezoek bij een eendenboerderij.

Foto Hans Heus

De zee van 7.500 gele eendjes trekt zich terug als we de stal betreden. Even later komen ze als een aanspoelende branding onze kant op. 'Eenden zijn nieuwsgierig. Eerst schrikken ze van nieuwkomers, daarna willen ze toch weten wie het zijn', zegt boerin Evelyne Revel. Als de eenden aan ons gewend zijn, gaan ze tegen elkaar aan liggen, in kleine cirkeltjes van dons, om te slapen. De dieren zijn nog maar een paar dagen oud en snel moe.

Over vier maanden zullen ze dood zijn, en verwerkt tot foie gras, de nationale lekkernij van Frankrijk. Nederlanders eten met de feestdagen kerststol en oliebollen, Fransen oesters en foie gras.

Verboden

Volgens een recente enquête zal 86 procent van de Fransen met de feestdagen foie gras eten. Het cijfer is wellicht een beetje geflatteerd, omdat het onderzoek werd uitgevoerd in opdracht van de organisatie van foie-gras-producenten. Niettemin zal de foie gras deze maand weer alomtegenwoordig zijn, van de schappen in de supermarkt tot de kerstmenu's van de restaurants.

De productie van foie gras is in Nederland en veel andere Europese landen verboden, omdat de lever van eenden alleen kan worden vetgemest door de dieren onder dwang overmatig te voeren. Ook in Frankrijk ageren dierenactivisten tegen deze praktijk, maar zij krijgen nauwelijks een poot aan de grond. De Franse wet rekent de foie gras tot 'het beschermde culturele en gastronomische erfgoed'.

'Sla tijdig uw foie gras in!'

Tot op het hoogste politieke niveau wordt de vette lever gesteund. In oktober werd een persconferentie van de organisatie van foie gras-producenten Cifog gehouden in het ministerie van Buitenlandse Zaken aan de Quai d'Orsay in Parijs, een overdadig gedecoreerd 19de-eeuws paleis, dat de Franse macht in de wereld moet symboliseren. Een passende locatie, vond Michel Fruchot, voorzitter van de Cifog: 'De foie gras draagt bij aan de mondiale uitstraling van Frankrijk en is een echte ambassadeur van de Franse levenskunst.'

In 2015 en 2016 werd de foie-grassector twee keer getroffen door een uitbraak van de vogelgriep, waardoor miljoenen eenden moesten worden afgemaakt. Daardoor zal de productie 22 procent lager liggen dan in 2016. De afgelopen weken zijn de Fransen gewaarschuwd: sla tijdig uw foie gras in! 'De schappen zullen niet leeg zijn, maar wie lang wacht, heeft nog maar een beperkte keus uit smaken en variëteiten. En de foie gras zal duur zijn', zegt Evelyne Revel.

Dwangvoeding

De eendenboerderij van Revel ligt in Saint-Gladie, een dorpje in de Béarn. Vanuit het vlakke land zie je de besneeuwde toppen van de Pyreneeën liggen. De foie gras wordt vooral geproduceerd in de Sud-Ouest, een gebied dat van de Dordogne tot de Pyreneeën loopt. De vette lever heeft een eeuwenoude traditie. Van oudsher werden vooral ganzen gebruikt, maar die zijn inmiddels voor 97 procent vervangen door de gemakkelijker hanteerbare eenden.

De eenden van Revel mogen naar buiten als ze drie weken oud zijn. Als ze de leeftijd van 84 dagen hebben bereikt, worden ze als volwassen beschouwd en opgehaald voor de gavage of dwangvoeding.

Van nature slaan eenden en ganzen vet op in de lever, voordat ze aan hun trek beginnen. Bij de gavage wordt deze eigenschap ver opgerekt, constateerden wetenschappers van de universiteit van Cambridge in een rapport over dierenwelzijn en foie gras uit 2015.

Een eendenlever weegt gemiddeld 70 gram. Als een eend zelf vet opslaat, zal het orgaan hooguit in gewicht verdubbelen. Door dwangmatige voeding kan hij echter groeien tot 800 gram, hoewel de meeste dieren bij 500 tot 550 gram worden geslacht.

Tijdens de gavage zitten de eenden in kooien. De boer komt langs met een rijdende voedermachine en duwt een buis in de slokdarm van de eend. In een paar seconden wordt een maispap op pneumatische wijze naar binnen gespoten. Na tien tot vijftien dagen dwangvoeding worden de dieren geslacht.

Volgens de onderzoekers uit Cambridge is de dwangvoeding schadelijk voor het welzijn van de eenden. Ze zitten in kleine kooien en lijden vaak aan huidaandoeningen en breuken. Ook zouden ze moeite hebben het reguleren van hun lichaamstemperatuur vanwege een slecht functionerende lever. Daarnaast poneerden de onderzoekers een ethisch bezwaar: foie-graseenden zijn de enige boerderijdieren die niet zelf kunnen bepalen hoeveel ze willen eten.

'Geen pijn'

'Het is een beetje moeilijk uit te leggen, maar het dier hoeft niet te lijden', reageert boerin Revel. 'Een eend die lijdt, die vecht tegen pijn of infecties, is geen goed product. En ons doel is een goed product maken.'

Volgens de onderzoekers uit Cambridge is de sterfte tijdens de dwangvoeding 2 procent - tien keer zo hoog als bij een controlegroep van eenden wier lever niet wordt vetgemest. 'Nee, dat is niet waar. Als gaveur wil je ook zo veel mogelijk eenden verkopen. Als je een vetgemeste eend loslaat, wordt hij weer mager en herstelt de lever zich. Het is jammer dat ik u de gavage niet kan laten zien. Er zijn te veel mensen die er alleen kwaad in willen zien.'

Evelyne Revel is een vrouw van het platteland, een boerendochter die het bedrijf overnam van haar ouders. Moderne stadsbewoners begrijpen de veeteelt niet meer, verzucht ze. 'Ik probeer zo goed mogelijk voor mijn eenden te zorgen. Ons doel is mooie dieren te verkopen. Het is een cyclus. Als we de vrachtwagen met volwassen eenden zien vertrekken, zijn we tevreden. Vorig jaar werden de eenden op de dag van vertrek getroffen door de vogelgriep. Ze moesten blijven en zijn hier vergast. Dat was verschrikkelijk. Als je ze grootbrengt en ze vertrekken voor de slacht, ligt dat in de normale loop der dingen. Maar het is heel anders als ze gedood worden omdat ze ziek zijn.'

Zo wordt foie gras bereid

Foie gras - een delicatesse volgens de één, een dieronvriendelijke schande volgens de ander. Wellicht krijgt u deze zandkleurige lever opgediend tijdens de feestdagen. Zo wordt het gemaakt.

Foto .
Meer over