Eten met een verhaal

Claudia Roden werd bekend door haar boek over de keuken van het Midden-Oosten, maar schreef ook gezaghebbende werken over Italiaans en Joods eten....

Rechtstreeks vanaf Schiphol schuift Claudia Roden aan voor de lunch in restaurant De Kas in Amsterdam – een frêle Britse dame die zich hardop voorneemt niet meer te eten dan strikt noodzakelijk. De schrijfster wordt vergezeld door haar dochter Nadia, die alvast maar waarschuwt: ‘Ik weet niet hoeveel minuten dat bandje van jullie duurt, maar zolang dat opnameapparaat aanstaat, praat zij door.’

Roden is in Nederland om de opening van de verhuisde Kookboekhandel in Amsterdam, de winkel van haar ‘goede vriendin’ Jonah Freud, luister bij te zetten. Tegelijkertijd verschijnt, onder de titel Duizend-en-één smaken, de Nederlandse vertaling van haar boek Arabesque. Daarin beschrijft Roden de essentie van drie vooraanstaande keukens uit het Middellandse Zeegebied, die van Marokko, Libanon en Turkije.

Van haar uitgever kwam aanvankelijk het verzoek de beste Arabische keukens op een rij te zetten. ‘Ik zei tegen hem: eigenlijk moeten we dan Syrië doen, en Iran.’ Schaterend: ‘Toen begon hij nogal moeilijk te kijken, prevelend dat dat misschien niet zo’n goed idee was, dus ik zei: prima, dan rekken we de grenzen iets op en houden het bij Marokko, Turkije en Libanon. Maken we de volgende keer wel een boek over de keukens uit de landen van de As van het Kwaad.’

Ze begrijpt het voorbehoud (‘De wereld is veranderd’), maar ze wordt er niet vrolijk van, al was het maar omdat de Perzische keuken zo veel te bieden heeft. Syrië is, in dat verband, een ander verhaal: ‘Het wezen van de Syrische keuken zit verpakt in die van Libanon. Libanon heeft natuurlijk ook lang deel uitgemaakt van het Groot-Syrische rijk.’

Op al die terreinen geldt ze, sinds in 1968 haar standaardwerk De keuken van het Midden-Oosten uitkwam, als expert. Over hetzelfde onderwerp vervaardigde ze nadien, meestal op verzoek van uitgevers, nog tientallen bundels en boekjes – maar ze schreef ook over picknicken, en ze was in de jaren tachtig veelvuldig te zien in kookprogramma’s van de BBC. Min of meer tegelijkertijd werkte ze aan boeken over de Italiaanse en de Joodse keuken. Het werden gezaghebbende geschriften waaruit een groot historisch besef spreekt, en een uitputtende kennis van voedsel en eetgewoonten.

In die zin doet ze nog het meest denken aan haar in 2003 overleden landgenoot Alan Davidson, auteur van onder meer The Oxford Companion to Food, die ze niet voor niets als boezemvriend beschouwde. Maar Davidson kon nog geen ei bakken; als het gaat om de uitvoerbaarheid van de recepten die ze nauwgezet verzamelt, inventariseert en beproeft, is Roden – 70 jaar intussen – eerder een geestverwant van Elizabeth David (1913-1992), de Britse schrijfster die het kookboekengenre in haar eentje opnieuw uitvond.

Met zulke vergelijkingen heeft Claudia Roden niet veel op. ‘De ene keer zetten ze me neer als geschiedkundige, de andere keer als antropoloog. Het zal allemaal wel. Het is voor mij toch echt het eten dat ertoe doet. Natuurlijk: het moet een verhaal hebben, ingebed zijn in een cultuur en voortkomen uit een zekere beschaving – maar als het niet te eten is, waarom zouden we het dan in een boek zetten?’

Ze trekt een parallel met haar eigen jeugd, die ze goeddeels doorbracht in Egypte, als telg van een uit Syrië afkomstig geslacht met Joodse wortels. Ze woonde ook kortstondig in Parijs en kwam uiteindelijk, ten tijde van de Suezcrisis in 1956, terecht in Londen. ‘Thuis in Egypte spraken we Frans, omdat het Egypte uit het midden van de vorige eeuw Frans georiënteerd was. Maar er werd ook Judeo-Spaans gesproken, en Italiaans – want onze kindermeisjes waren afkomstig uit wat toen nog Italiaans Slovenië was.’

Veel internationaler kun je het niet hebben, zou je zeggen, maar tegenwoordig trekken kolossale mensenstromen de wereld over, en Roden ziet die vorm van globalisering meteen terug in het eetpatroon. ‘Er is veel invloed van de televisie. Overal kijken mensen naar Jamie Oliver. Maar daar komt bij dat ze allemaal dezelfde opvattingen huldigen over gezondheid, en lijken ze overal in de greep van dezelfde lightcultus. Het gekke is wel: je ziet toch ook steeds meer dikke mensen.’

Over globalisering gesproken: voor haar nieuwe boek hoefde de fotograaf niet eens mee op reis. ‘De meeste foto’s’, zegt Roden, ‘zijn gewoon bij ons in Londen gemaakt. Er zijn wijken waar je alleen maar Libanezen op straat ziet, of Turken.’

Het is een verschijnsel dat haar hooguit weemoedig stemt, omdat het haar doet terugdenken aan haar Egyptische jaren, waarin moslims, joden en christenen in dezelfde gebouwen woonden en lief en leed met elkaar deelden. ‘Ik heb ook voor dit boek weer heel wat moslimlanden bezocht, en wat me steeds weer opviel, is dat het persoonlijke contact zo veel hartelijker is dan je zou kunnen afleiden uit wat je op tv ziet.’

Niet zo heel lang geleden werd ze uitgenodigd als spreker op een groot congres in Egypte, waar de chef-koks uit alle grote hotels aanwezig zouden zijn. ‘Voordat ik erheen ging, mailde ik ze een cv’tje. Daar staat natuurlijk ook iets op over mijn Joodse afkomst. Ik vroeg of dat een belemmering was. Nee hoor, verzekerden ze me: iedereen is dolblij als u komt.’

Maar eerst wilde Roden van de organisatoren weten wat precies van haar werd verwacht. ‘Nou, zeiden ze – om te beginnen kunt u ons misschien vertellen wat Egyptisch koken is.’

Ze lacht. ‘De chef-koks van die internationale hotelketens zijn vaak afkomstig uit Duitsland, Zwitserland, Oostenrijk. Die weten haarfijn hoe je een hotelkeuken moet runnen. Maar hun Egyptische koks weten van niks: die hebben nooit van hun moeder geleerd hoe je moet koken, want die moeders koken alleen met hun dochters. Dan heb je dus de rare situatie dat Egyptische hotelkoks leren koken van een Duitse chef die totaal geen benul heeft van de Egyptische keuken.’

Ze lacht nog harder: ‘Ik woon daar al vijftig jaar niet meer, en dan vragen ze mij wat Egyptisch koken is.’ Interessante keuken hoor, daar niet van (‘Ze eten er nog precies hetzelfde als in de tijd van de farao’s’), maar voor Duizend-en-één smaken moest hij toch echt buiten de boot vallen.

Ze prijst zich gelukkig dat ze de laatste jaren vooral bezig kon zijn met eten uit een in politiek opzicht aanmerkelijk minder beladen regio. Ze legt deze maanden de laatste hand aan een boek over de Spaanse keuken, waarvan de Engelstalige uitgave volgend jaar moet verschijnen. Thuis in Londen zit ze nog tot haar kruin in de recepten; aan het uitpluizen ervan beleeft ze al tijden lol.

‘Ik ben nu bezig met recepten uit de eerste helft van de 20ste eeuw. En het grappige is: geen enkel recept werkt! Mensen verstrekten weinig informatie, omdat ze veronderstelden dat de lezer het toch wel wist. En het waren meestal niet de koks die het opschreven. Dus er zit volop ruis in: iemand vertelt het recept door aan iemand anders, en die probeert het vervolgens niet uit.’

Authenticiteit staat bij haar voorop, maar intussen eist ze dat een slechte beschrijving in de originele receptuur een goede bereiding niet in de weg staat. ‘Ik ga op zoek naar de uitvoering die het beste is om te eten. Dat is niet per se de meest traditionele. Maar met gezond verstand kom je een eind. Als ik iets verander, moet het eten er wel beter door gaan smaken.’

Zelf bereidt ze de gerechten uit haar boeken minstens driemaal – en dan zijn er nog honderden dingen die ze klaarmaakt en nog eens klaarmaakt, waarna ze tot de slotsom komt dat het domweg een slecht recept is. ‘Je hebt niets aan een prachtig recept van je oma dat niemand nog wil klaarmaken. Of opeten.’

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.