Er is niets mis met bloedworst
Wat is mis met bloedworst? Niks toch zeker. Maar veel mensen vinden het eng, bij sommigen lopen de griebels over de grabbels bij het horen van het woord alleen al....
Nee, kijk de ongepolijste realiteit maar eens recht in de ogen: wij etendode beesten. De spieren noemen we vlees, rare onderdelen als lever, harten nieren orgaanvlees. Van de huiden maken we schoenen, van de botten makenwe lijm en tja, dan is er nog het bloed.
Dat van runderen en schapen wordt niet door mensen gegeten. Dat zal welniet lekker genoeg zijn. Het 'verdwijnt' naar de diervoeder- enfarmaceutische industrie. Maar van varkensbloed wordt worst gemaakt.Bloedworst, tongenworst, bloedbeuling. Waar ik woon is bakbloedworsteigenlijk altijd dik, zo'n centimeter of acht, negen in diameter.
Bloedbeuling en Franse boudin noir zijn dunner, zo dun als een rookworstbij ons. En die Franse is heel anders van consistentie. Het spek zit erniet in stukjes doorheen, maar gemalen, samen met heel veel uienpulp. Meelgaat er niet doorheen, zoals hier. Vandaar dat boudin noir bij het bakkensmeuïg wordt. Nog griezeliger dus, maar eigenlijk nog lekkerder.
Jaren geleden kwam ik bij toeval op de Foire du Boudin terecht, eenbloedworstjaarmarkt in Mortagne-En-Perche, een stadje in de Normandischebinnenlanden. Hoogtepunt van de dag was het Concours du Plus Gros Mangeurde Boudin. Op een schavot stonden een stuk of twintig lieden in een blauweboerenkiel, die probeerden zo veel mogelijk boudin naar binnen te werken.De winnaar at twee en een halve kilo, een inspirerend gezicht op de guremaartse dag die het was. Waarna wij zelf aan de boudin gingen, met appel,met cider, met calvados. Je bent in Normandië of je bent het niet.
Bloedworst bereiden wij gemeenlijk door hem te bakken in gezelschap vanschijfjes appel. Zoete dingen smaken er goed bij, zoals rode kool engebakken uien, maar ook puree van aardappels of pastinaken en gebakkenpaddestoelen.
Salade met bloedworst, cantharellen en geglaceerde sjalotten: pel desjalotten, maar laat ze heel. Smelt een eetlepel boter in een kleinsteelpannetje - de sjalotten moeten er liefst precies naast elkaar inpassen - en bak ze op laag vuur, afgedekt, een minuut of 5. Bestrooi metzout en giet een eetlepel of twee water in de pan. Dek af en laat verderin 10 minuten gaar worden.
Maak de cantharellen schoon. Snijd de bloedworst in blokjes. Klop eenvinaigrette van de olie, azijn, mosterd en wat zout. Was en droog de slaen meng met de vinaigrette. Nu moet het allemaal even heel snel: bak decantharellen heel kort in een dikke eetlepel boter op hoog vuur. Bestrooimet zout. Bak tegelijkertijd de bloedworst met heel weinig boter op hoogvuur krokant in een minuut of 3.
Verdeel de sla over de borden en leg er de andere ingrediënten op.
Onno Kleyn
