Enige excentriciteit was 'de paus van de gastronomie' Paul Bocuse (1926 - 2018) niet vreemd

De legendarische Franse chef-kok Paul Bocuse is op 91-jarige leeftijd overleden

De paus van de gastronomie, de ambassadeur van de Franse keuken, een God in Frankrijk... aan eretitels geen gebrek voor de zaterdag op 91-jarige leeftijd overleden chef-kok Paul Bocuse die nog tijdens zijn leven een legendarische status bereikte.

Paul Bocuse in de keuken van zijn driesterrenrestaurant L'Auberge du Pont de Collonges. Foto ap

In Frankrijk was Paul Bocuse een nationale held, niet zo groot als Johnny Hallyday, maar toch van enorme betekenis. Bij zijn dood werd uitgebreid stilgestaan. Het Franse televisiejournaal wijdde zaterdagavond het eerste kwartier van zijn uitzending geheel aan Paul. 'De paus van de Franse gastronomie', zo werd hij door Le Monde genoemd. Beroemde chefs en politici brachten hem hommage. Voor president Macron was Bocuse 'de belichaming van de Franse keuken, in haar gulheid, haar respect voor tradities, maar ook haar inventiviteit. De chefs huilen in hun keukens, in het Elysée en overal in Frankrijk. Maar ze zullen zijn werk voortzetten.'

Bocuse werd in 1926 geboren in Collonges-sur-Mont-d'Or, een dorp in de buurt van Lyon, als telg in een geslacht van restauranteigenaars sinds 1765. Hij ging in de leer bij de beroemde Fernand Point (La Pyramide in Vienne, ook bij Lyon) en vervolmaakte zijn opleiding bij bekende Parijse restaurants als Lucas Carton.

In 1959 keerde hij terug naar Collonges om het familierestaurant over te nemen. Dat groeide onder zijn leiding uit tot een instituut van de Franse gastronomie. Bocuse was in de jaren zestig, samen met generatiegenoten als Michel Guérard, Alain Chapel en de gebroeders Troigros, een van de exponenten van de Nouvelle Cuisine die zich afzette tegen de klassieke keuken van Escoffier.

De Nouvelle Cuisine propageerde een lichtere keuken (minder zware met bloem gebonden sauzen) met verse ingrediënten en minder grote menu's. Ook werd er grotere nadruk gelegd op vernieuwing en de creativiteit van de chef.

De Nouvelle Cuisine bevrijdde de chef uit de keuken: voor het eerst traden koks zelf voor het voetlicht, een rol die tot die tijd was voorbehouden aan de gastheer. De gewoonte om gerechten op een bord te serveren stamt uit de Nouvelle Cuisine. Voor die tijd werden gerechten vaak op schalen gelegd en aan tafel uitgeserveerd.

Bocuse was daar een goed voorbeeld van, hij groeide uit tot een beroemdheid. Enige excentriciteit was hem daarbij niet vreemd. Standaard uitgerust met zijn onafscheidelijke hoge witte toque (koksmuts) was hij een verwoed verzamelaar van draaiorgels.

Bocuse ontvangt het Legion d'Honneur van de Franse president d'Estaing, 25 februari 1975. Foto afp

Bocuse schreef verschillende kookboeken zoals La Cuisine du marché (De keuken van de markt) in 1980 en Bocuse dans votre cuisine (Bocuse bij u thuis) in 1982. Zijn bekendste werk in Nederland is De Nieuwe Franse Keuken uit 1975.

In 1965 kreeg Bocuse de derde Michelinster, de hoogste gastronomische onderscheiding, voor zijn restaurant l'Auberge du Pont de Collonges. Die drie sterren heeft hij tot op heden behouden. Hij opende een keten restaurants in Frankrijk, Japan en de VS.

In 1961 werd Bocuse onderscheiden als Meilleur ouvrier de France, een belangrijke eretitel. In 2004 werd hij Commandeur de la Légion d'honneur. De naar hem genoemde kookwedstrijd om de Bocuse d'Or geldt als het wereldkampioenschap koken. Ook Nederlandse koks nemen aan die wedstrijd deel.

Bocuse's restaurant L'auberge du Pont de Collonges. Foto afp

Bocuse heeft een aantal beroemde gerechten op zijn naam staan zoals de Soupe aux truffes VGE die hij in 1975 bedacht voor een presidentieel diner in het Elysée. De initialen staan voor Valéry Giscard d'Estaing, de toenmalige president van Frankrijk.

Bocuse kampte de laatste jaren met zijn gezondheid. Hij leed aan de ziekte van Parkinson en een hartkwaal. Bocuse overleed in zijn woning in het familierestaurant, dezelfde plek waar hij is geboren.

Bocuse met de naar hem vernoemde Bocuse d'Or, de prijs voor de beste chef ter wereld. Foto afp