Eindelijk op zo'n zware ijzeren stoel

Eigenlijk verbluffend. Ik kom al 35 jaar in Parijs, maar nog nooit was ik op een van de stoeltjes rond een vijver gaan zitten....

Een uiterst diepzinnige bezigheid. Franse filosofen, die lui die van die paginalange zinnen maken, zitten vast dagenlang op deze stoeltjes. Ik concentreerde me op één straal, die halverwege zijn boog het zonlicht ving. Als ik de druppels niet volgde, maar er quasi dwars doorheen keek, richting ‘waartoe zijn wij op aarde’, regenden ze tot streepjes puur zilver, hagelslagjes blinkend hemellicht. Een opwekkend gezicht.

Antwoorden kwamen niet naar boven, wel trek, na verloop van tijd. En mijn gedachten dobberden wijsgerig terug naar de maaltijden die de afgelopen week mijn revue passeerden. Naar de uitstekende coq au vin in het nieuw geopende restaurantje in Tanlay, de huiveringwekkende ‘rouleau de printemps’ – een Vietnamees bedoelde koude loempia – in het foodcourt onder het Louvre, de antipasti van La Terrazza in Castiglione Faletto, de eend met de eerste cantharellen in mijn eigen Bourgondische keuken.

En toen dacht ik aan geitenkaas. Niet zo gek, want mijn dorp is sinds het voorjaar bedacht met een marktje, waar een lokale geitenkaasboer staat, die ‘Éleveur Caprin avec Transformation Fromagère’ op zijn kaartje heeft staan. Hij moet heel wat uurtjes bij een fontein hebben doorgebracht. Zijn kaasjes zijn echter briljant. En vandaar kronkelden mijn hersens terug naar de ‘ravioli’ van biet, gevuld met geitenkaas in een hotelletje in de Alpen, begin juli. De aanhalingstekens staan er omdat er geen pasta was gebruikt; de biet was het laagje dat de kaas omhulde. Fantastisch!

Het moeilijkste is het organiseren van zeer dunne plakken van grote, dikke biet. Een mandoline (een keukensnijder) is het handigst, maar met een mes gaat het ook. Hoe dunner, hoe beter. Prak de geitenkaas met de ui en de tijm. Leg telkens een plak biet, lepel geitenkaas, plak biet neer; maak twee ravioli per persoon. Bedruppel met ruim olijfolie en weinig balsamico en strooi er de sesamzaadjes overheen.

Onno Kleyn

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden