Eerbied voor de kabeljauw

Gehaktbal van de zee of mooi alternatief voor gerenommeerde restaurantvissen? De kabeljauw heeft twee gezichten...

Mac van Dinther fotografie Foto Natura

De visboekjes weten precies te vertellen hoe het hoort. Wie verse vis wil moet erop letten dat het vel glanst, de kieuwen moet mooi rood zijn en de ogen helder. Dat klinkt leuk en aardig, maar het heeft geen enkel praktisch nut voor wie verse kabeljauw wil kopen.

Na haring is kabeljauw de meest gegeten verse vis in Nederland, maar niemand weet hoe het beest eruit ziet. Want er ligt nog slechts hoogst zelden een hele kabeljauw in bij de visboer. De vis komt tot ons in kop-, vel-, en kieuwloze stapels filets.

Voor de versheid moeten we vertrouwen op het woord van de visboer, die ook nooit meer een hele kabeljauw te zien krijgt, want hij krijgt ze gefileerd en al aangeleverd. Natuurlijk beweert hij bij hoog en laag dat zijn vis gegarandeerd vers is, maar dat is niet waar, hij liegt dat hij barst. Hij weet het.

De Consumentenbond kocht onlangs vijftig kabeljauwfilets op de markt, bij de viskraam en in de super. Niet één vis was zelfs maar in de buurt van vers. Bijna de helft was besmet met ziekmakende bacteriën, sommige waren gewoon bedorven.

Een schande, aldus chefkok Imko Binnerts, gespecialiseerd in vis, die op verzoek ook een paar filets testte en één ervan subiet uitspuugde, zo slecht was die. 'De kwaliteit is bedroevend. Nederlanders zijn slechte viseters, zeggen ze dan. Nou, ze hebben verdomme nog gelijk ook.'

Kabeljauw is de gehaktbal van de zee geworden, roemloos verramsjt tot anonieme bakflappen. Een nogal oneerbiedige behandeling voor een vis die volgens de Amerikaanse auteur Mark Kurlansky de wereld veranderde.

Zonder kabeljauw had de wereld er heel anders uitgezien, schrijft Kur lansky in zijn onlangs verschenen boek De kabeljauw (De Arbeiderspers, Amsterdam), het spannendste boek dat ooit over een vis is geschreven. Kurlansky vertelt de fascinerende geschiedenis van de belangrijkste vis voor de mens.

De Vikingen voedden zich tijdens hun expedities met gedroogde kabeljauw, een rijke bron van eiwit. De Basken voeren al in de Middeleeuwen naar zorgvuldig geheim gehouden visgronden voor Newfoundland.

In de vijftiende eeuw ontdekten ook de Fransen, de Portugezen, de Engelsen de rijke visgronden bij Newfoundland en ontstond er een run op de kabeljauw. Er werden exemplaren opgehaald van twee meter lang en tachtig kilo zwaar. De recente geschiedenis van kabeljauw is een stuk minder bloemrijk. Na jaren van overvloed is de kabeljauw sinds eind jaren tachtig schaars geworden. Voor de kust van Newfoundland is zelfs een vangstverbod afgekondigd.

Op de Noordzee, waar veel Neder landse vissers hun vis vangen, gelden quota. 'Maar dat vangen we dit jaar niet eens vol', zegt Jan de Visser aan boord van de WR19. 'Je hoeft ons niet te vertellen dat er minder kabeljauw is. Dat merken we zo ook wel.' Vooral de grote knapen van een meter die de naam kabeljauw verdienen, zijn zeldzaam geworden, aldus visser De Visser. 'We vangen alleen nog maar gullen, zo noemen we de kleinere exemplaren.'

Dat de kabeljauw het moeilijk heeft, komt niet alleen door overbevissing. Ook de opwarming van het water in de Noordzee speelt volgens biologen een rol. De kabeljauwstand is daar gezakt tot onder het biologisch wenselijk minimum.

Kabeljauw is een gemakkelijke jongen. Hij houdt van koud, maar ook weer niet al te koud, water en eet alles. Zwemt met de bek wijd open en slokt alles op wat binnenkomt, kleinere soortgenoten incluis. Het vlees zit tjokvol eiwit, is nagenoeg vetvrij en spierwit. Dat komt doordat kabeljauw geen lange-afstandszwemmer is, maar met korte sprintjes zijn prooi pakt.

De meeste kabeljauw die in Nederland op de markt ligt, komt uit de Noordzee. Volgens kenners is de Atlantische beste omdat deze soort het meest gevarieerde voedselaanbod heeft. Het vlees is mager en stevig. De IJslandse, die hier onder andere bij Albert Heijn ligt, geldt als iets losser. Scandinavische is vetter en bederfelijker.

De winter is de beste tijd om kabeljauw te eten, legt schipper De Visser uit. 'Kabeljauw houdt van koud water. In de zomer zwemt hij ver uit de kust en moeten we hem van ver halen.' In de zomer zijn de schepen een week op zee voor ze hun vis afleveren bij de afslag. Een deel van de vis is dan al een paar dagen oud.

Maar in de winter zwemt de vis dichter bij de kust en brengen de vissers hun vangst bijna elke dag aan wal. 'Wij varen op dit moment voor de kust bij Egmond. Vanochtend zijn we nog binnen geweest.'

Geroutineerde inkopers kunnen heel goed zien welke vis gisteren gevangen is en welke al een paar dagen aan boord van het schip heeft gelegen. 'Kijk', wijst Mich Pronk, inkoper van Hollandvis in Scheveningen, terwijl hij zijn vinger in een dikke kabeljauw prikt. Deze is nog lijkstijf, zo vers is-ie. Die daar verderop is ook goed, maar al wat doffer. Daar kun je minder mee.'

Hoe dikker de kabeljauw, hoe beter en sappiger het vlees. De grootte is daarom van groot belang voor de prijs. Voor kabeljauw nummer 1, knapen van vijf kilo of meer, betaalt Pronk grif een tientje. De kleintjes van nog geen kilo kosten maar de helft. De grote, weet Pronk, worden steeds schaarser. Ze zijn in een vingerknip verkocht.

Verse vis is zeker een week houdbaar, aldus Pronk. 'Maar daar moet hij wel goed behandeld worden. Vis moet vertroeteld worden. Het is geen kip of zo.' Aan boord van de vissersschepen gebeurt niet veel verkeerds, al heeft elke inkoper zo zijn favoriete vissers. De vis wordt aan boord van ingewanden ontdaan, 'gestript', en op ijs gelegd.

Als er wat misgaat, gebeurt dat meestal aan de wal. De vis passeert verschillende stations. Van de boot naar de afslag, vandaar naar de groothandel, de fileerderij en de detailhandel. Bij elke stap is er het risico dat de koelketen wordt onderbroken, wat fataal is voor de versheid.

Daar komt bij dat gefileerde vis sneller bederft dan hele vis. Maar omdat kabeljauw verworden is tot een massaproduct wordt hij vrijwel alleen als filet aangevoerd (want dat vinden we gemakkelijk) en zonder vel (want dat vinden we eng). Zodat op de huid gebakken kabeljauw, de favoriete bereidingswijze van de meeste koks, ook al onmogelijk is. Zonder connecties in de vishandel is verse kabeljauw kopen zoiets als koekhappen in het donker.

Overigens heeft de kabeljauw zijn tijd als bulkvis wel gehad. Door de schaarse aanvoer is kabeljauw de afgelopen jaren zo ongeveer verdubbeld in prijs. In goedkope toepassingen als vissticks, kibbeling en de Britse fish & chips, is kabeljauw al lang vervangen door goedkopere soorten als koolvis, wijting en pollak.

Tekenend is de opmars die kabeljauw maakt op de menukaarten van duurdere restaurants. Ook al omdat andere typische restaurantvissen zoals tong, tarbot en griet nog veel duurder zijn geworden, aldus chefkok Binnerts. 'Kabeljauw is een mooie vis, een heel goed alternatief.'

Maar dan wel vers, met kop, vel en kieuwen en door de kok of de visboer hoogstpersoonlijk gefileerd. Echte vissen met olijfkleurige vel waarop lichte gele vlekken en een gebogen witte streep op de flank. Zo hoort kabeljauw eruit te zien en niet anders.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden