Een zondagse lunch bij de River Cottage

Hij is Yvette van Bovens grote voorbeeld: de Britse tv-kok Hugh Fearnley-Whittingstall. We gingen naar hem toe voor de Sunday lunch.

Beeld Evelien van Veen

Te Laat. Ongelovig kijken we om ons heen - hier staan we dan, op het Engelse platteland, Yvette op rubberlaarzen, allebei precies hongerig genoeg voor een stevige Sunday lunch. Stilte alom. Grasland en akkers, motregen. Geen levende ziel te bekennen, of het moesten die paar schapen zijn aan de overkant van de heuvels. Een modderig pad met een hek ervoor: sorry, no entry. Zijn we hiervoor om vijf uur opgestaan? Van Amsterdam naar Londen gevlogen, over steeds kleiner wordende weggetjes naar Axminster gereden?

Hier had het moeten beginnen. Hier, bij dit hek, zouden we opgepikt worden door een tractor, vandaar het kledingadvies op onze reservering: sturdy footwear en een warme jas.

Die tractor zou ons naar de River Cottage brengen, de boerderij annex 'hoofdkwartier' van de Britse tv-kok Hugh Fearnley-Whittingstall (50), groot voorbeeld van Yvette van Boven om zijn alles-zelf-doenmentaliteit, zijn humor en zijn notoire gehamer op de deugd van stoer en simpel eten. Daar zouden we lamslever gaan eten, of door Fearnley-Whittingstall eigenhandig gevangen karper of bieten de hij vanochtend nog zelf uit de grond had gehaald. Misschien zouden we de man wel zelf ontmoeten. Zou Yvette haar inspirator/collega de hand kunnen schudden en ervaringen met hem uitwisselen over kookboeken schrijven en daar beroemd mee worden.

Want al blijft Fearnley-Whittingstall in bekendheid in Nederland ver achter bij landgenoten als Jamie Oliver en Nigella Lawson, in Engeland is hij een hele grote. Zo'n twintig kookboeken heeft hij geschreven en hij maakt ook al twintig jaar kook-tv: series als A cook on the wild side en Escape to River Cottage, het verslag van zijn pogingen zo zelfvoorzienend mogelijk te leven. Aardappels telen, ganzen houden, bier brouwen - al z'n eten, en dat van zijn vrouw Marie en hun vier kinderen, komt zo goed en zo kwaad als het gaat van eigen erf.

'Te grappig', zegt Yvette 'hoe hij met een buks uit zijn slaapkamerraam hing om de konijnen af te schieten die zijn hele moestuin kaalvraten. Of hoe hij 's nachts met een zaklamp op de loer lag om de slakken van zijn sla te plukken. Alle mislukkingen kreeg je te zien. Zijn kookboeken zijn ook heel goed. Door het River Cottage-kookboek ben ik mijn moestuin begonnen, ik deed alles stap voor stap na.'

Van Boven verslindt zijn programma's al in de tijd dat ze van koken nog niet haar beroep heeft gemaakt - ze is dan nog een twintiger met een eigen ontwerpbureau. En ze is het blijven doen. Nu ze zelf kook-tv maakt, is hij ook als programmamaker een voorbeeld, al was het maar omdat hij eropuit trekt en de oorsprong van ons voedsel laat zien. Van Boven doet het ook zo. 'Het leuke van tv is dat je kunt montéren. Je kunt ook, zoals op 24 Kitchen, in een studio eindeloos een wortels in stukjes hakken, voorzien van prietpraat als: 'Zo, de wortel is gehakt'. Maar dat hoeft niet.'

Zie Hugh's War on Waste, onlangs bij bij de BBC. Daarin strijdt de Brit, die van kok steeds meer activist is geworden, tegen voedselverspilling. Met een kliko rijdt hij door de supermarkt om mensen een kwart van hun boodschappen afhandig te maken. Bananen kiepert hij in de afvalbak, hij schudt een pak cornflakes half leeg, klok-klok gaat de melk de kliko in voor hun verbijsterde blikken. 'Hup, geef maar hier, die wortels. Aan het eind van de week gooit u toch 25 procent weg.'

de Britse tv-kok Hugh Fearnley-Whittingstall voor River CottageBeeld Getty Images
Beeld Evelien van Veen

Gefrituurde visgraat

Laten we een interview met Fearnley-Whittingstall doen, suggereert Yvette van Boven in eerste instantie - hij verdient bredere bekendheid in Nederland. Maar dat zit er niet in. Unfortunately heeft Hugh geen tijd, mailt zijn pr-dame, ever so sorry en hopelijk volgende keer beter. Om van te knarsetanden, maar wel te verklaren: HFW is vast reuze druk met zijn imperium. 'Press 1 for marketing', oppert het keuzemenu als je de River Cottage belt, 'press 2 for weddings', toets 3 als je de kookschool wilt bereiken die hij recent toevoegde aan zijn bedrijf.

Bovendien heeft hij in Nederland momenteel geen boek te promoten. Veg!, zijn groentekookboek, is hier een hit, maar Love your leftovers, zijn nieuwste, laat uitgever Becht niet vertalen. Niet geschikt voor de Nederlandse markt, vinden ze. In zijn oorlog tegen voedsel weggooien, frituurt Hugh zelfs visgraten - dat ziet Becht de Nederlandse thuiskok niet doen.

Yvette heeft het wel gedaan. 'Het is een beetje een modedingetje, hoor', zegt ze, 'allerlei koks doen het nu. Zachte graten als die van makreel kun je gefrituurd goed eten, die worden bros als chips. Nou ja, alles wordt lekker van frituren.'

Ondertussen staan we nog steeds bij dat hek in het Engelse graafschap Devon - en bij de gedachte aan gefrituurde visgraat loopt het water ons in de mond. Plan B was dit: voor een Sunday lunch in de River Cottage zijn we welkom, en ach, eigenlijk is dat béter dan een interview.

Maar dan moet het wel doorgaan. Dan hadden we niet te laat moeten komen. De beloofde tractor is in geen velden of wegen te bekennen en ook die hele River Cottage zien we nergens, al speuren we de omgeving af zover het oog reikt. Bellen levert alleen dat onuitstaanbare keuzemenu op: 'press 1 for marketing' et cetera. We kunnen ons wel voor de kop slaan: the event starts at 11.30, was ons meegedeeld, maar we hebben slordig gelezen; het is bijna half één. We hadden niet naar het centrum van Axminster moeten rijden om daar op ons dooie gemak - tijd genoeg, dachten we toen nog - koffie te drinken in The River Cottage Canteen & Deli, nog een spin-off van HFW's succes.

Beeld .

Kippenfabriek

Axminster is een plaatsje zoals er vele zijn hier in het zuid-westen van Engeland. Er staat een kerk in het midden waar op deze zondagmorgen wat grijsaards in de banken zitten; ertegenover een pub en een damesmodezaak van de degelijke soort. Hierheen verhuisde Fearnley-Whittingstall na zijn tijd in de keuken van het Londense River Café waar hij, net als Jamie Oliver, als tv-kok werd ontdekt. Zijn River Cottage ligt buiten het stadje, maar hier, in de hoofdstraat, opende hij een deli, waarvan inmiddels nog drie vestigingen zijn.

We drinken er een latte macchiato - de scones, de geitenkaasquiches en de bloedworstenbroodjes in de vitrine negeren we om onze honger te sparen voor de lunch zo meteen. Een wand van de zaak is ingeruimd voor Fearnley's kookboeken die hier allemaal te koop zijn. 'Zou ik ook doen', zegt Yvette. River Cottage-cadeaupakketten zijn er ook: flessen appelcider en pakken koekjes verpakt in plastic folie om mee naar huis te nemen voor de HFW-toerist. Yvette maakt foto's voor het thuisfront - 'Oof wil dat ik zo'n black pudding-broodje voor hem meeneem' - en constateert vergenoegd: 'Een superleuke tent. Natuurlijk, Fearnley is een merk inmiddels, maar hij is niet te commercieel geworden. Ik vind hem juist zo'n mooi voorbeeld van hoe je je kunt ontwikkelen. Na twintig kookboeken kun je nog wel het 21ste schrijven, maar dat houdt een keer op. Fearnley is campagne gaan voeren, vóór bewustwording over eten, tegen de bio-industrie. En ik geloof hem. Hij is oprecht bezorgd.'

Hugh's Chicken Run noemt hij in 2008 zijn campagne - en zijn tv-programma - om toch vooral scharrelkip te eten en geen plofkip meer. Buurtbewoners in Axminster nodigt hij uit om bij hem het verschil te komen bekijken in de productie van die twee. Hij begint er speciaal een mini-bio-industrie voor in een schuur, die sommige bezoekers huilend verlaten. De kritiek die erop kwam, pareert hij in The Guardian: 'Was het echt nodig zo'n kippenfabriek te beginnen om de aandacht te trekken? Ja, zeker. Heb ik de kippenboeren te negatief voorgesteld door onze kuikens slechter te behandelen dan zij? Nee, absoluut niet.'

De campagne is een succes; de intensieve pluimveehouderij komt hoger op de politieke agenda en de vraag naar scharrelkip stijgt in Engeland.

In 2010 volgt Hugh's Fish Fight, waarin de tv-kok zich uitspreekt tegen het terugwerpen van ongewenste bijvangst in de visserij. Te gek voor woorden, stelt hij, dat miljoenen vissen overboord gaan omdat ze te klein zijn of te impopulair voor de handel. Allemaal vissen die gedood zijn of die in zee alsnog zullen sterven - pure verspilling, die vis moeten we eten. Ook deze actie heeft resultaat. Er komt een wettelijke plicht om zulke vis aan land te brengen, die vanaf 2016 ook in Nederland wordt ingevoerd. Een overhaast besluit, zeggen critici, genomen onder druk van de campagne. Een groot deel van de teruggeworpen vis overleeft namelijk, en de gevolgen voor het ecosysteem zijn niet goed onderzocht.

Het toont hoe dan ook Fearnley-Whittingstalls invloed aan. Invloed die hij nu aanwendt in zijn War on Waste. 'Als je succes wilt hebben als tv-chef tegenwoordig', schrijft The Daily Telegraph in een interview met hem, 'it seems you need a message as well as a menu' - Nigella Lawson is nog zo'n beetje de enige in Engeland die het bij recepten houdt.

Yvette van BovenBeeld Evelien van Veen

Pulled pork van eigen varken

'Ja', knikt een dikke man naast ons aan tafel in de River Cottage over de beroemde eigenaar. 'He is more of a campaigner now'. We zijn, eindelijk, aangeschoven voor de Sunday lunch, ná de amuses, maar goddank nog vóór de soep (appel-pastinaak met walnotenpesto). Na drie telefoontjes is het raak en worden we opgehaald met een terreinwagentje - de River Cottage blijkt op een steenworp afstand te liggen van waar we wachten, maar onzichtbaar, achter een heuvel.

Enfin, we zitten. In een eenvoudige eetzaal met zo'n vijftig andere gasten aan twee lange tafels, een constructie waar je altijd even aan moet wennen, maar die uiteindelijk heel gemoedelijk blijkt. Links naast Yvette zit de dikke man met zijn vrouw, een goedlachs koppel uit Oxford dat bijna drie uur heeft gereden voor dit uitje. Op rechts een gezin met twee puberdochters. Hun vader, een grijzende leukerd die zucht dat het niet meevalt om 40 te worden, staat doorgaans op zondag in de keuken, maar vandaag is hij jarig en dat wordt hier gevierd. Ook zij hebben lang in de auto gezeten om hier te komen. Onze gezamenlijke ecologische voetafdruk voor dit etentje rekenen we maar niet uit.

Op tafel echter is alles puur & eerlijk, huisgemaakt, onbespoten, van lokale herkomst en grotendeels zelfs uit de eigen moestuin naast de boerderij. Het vlees komt van eigen varkens, vertelt de chef-kok die het hoofdgerecht inleidt. Het is niet Fearnley-Whittingstall; die blijkt vandaag afwezig. Maar zijn secondant doet in Britse humor niet voor hem onder. 'Van onze varkens moesten we helaas afscheid nemen nu het winter wordt, but today they join us in a different form.'

In de vorm van pulled pork. Zestien uur gegaard in huisgebrouwen appelcider, vervolgens in varkensdarm gestopt, als een worst in plakken gesneden en kort aangebraden voor een knapperig korstje. Yvette vertaalt het Engelse food lingo moeiteloos; ze woonde tot haar 10de in Ierland en bovenal is dit haar vak. De bloemkool, romanesco, komt in een bubbelend hete kaassaus, de cavolo nero is hip en smakelijk. Verder liggen er goudgele gebakken aardappels op ons bord en onooglijk kleine, kronkelige worteltjes die de supermarkt volkomen ten onrechte nooit zouden halen. Na is er peer-gember-chocolade sponge, drijvend in een diep bord warme custard, bereid met appelbrandy. Het is een machtige finale, hier en daar wordt tevreden gekreund. 'Goed, Engels comfort food', zegt Yvette als ze achterover leunt. 'Zó fijn is dit. Ik hou ervan.'

Rond drie uur worden de stoelen achteruitgeschoven. Men gaat een luchtje scheppen, een rondje kuieren om de boerderij. In de groentetuin buigt Yvette zich over oranje bloemen - 'Oost-Indische kers, kun je helemaal eten' - en verderop over kleine groene plantjes die ze als Nieuw-Zeelandse spinazie determineert. 'Kijk, kennelijk nog in het najaar geplant.'

We lopen naar binnen in de kookschool, waar cursisten ijverig deeg staan te rollen, en ook kijken we nog even de keuken waar onze zondagslunch werd bereid. 'Wacht', zegt een kok. 'Ik geef jullie de amuses mee die jullie hebben gemist.' We slaan ze af - we kunnen minstens een week nog niet eten. Maar, zegt Yvette, 'hoe zoet is het dat hij eraan denkt?'

We wandelen terug, de weg omhoog wijst zich nu vanzelf. Halverwege draait Yvette zich nog een keer om een foto te maken van de karakteristieke, grijze River Cottage onderaan de heuvel, die ze al zo lang kent van tv. 'Het is eigenlijk wel goed dat Hugh er vandaag niet is', zegt ze. 'Anders draait het allemaal om hem. Maar het gaat óók om de man die zo goed voor de varkens heeft gezorgd, om die kok met z'n amuses. Om deze plek.' Ze kijkt uit over het golvende landschap, de akkers, de schapen, het motregent nog steeds. 'Snap jij nou dat er mensen zijn die liever naar Ibiza gaan?'

In de tuin bij River CottageBeeld Evelien van Veen
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden