Een puike schnitzel

Schnitzels zijn bijna een vergeten gerecht. Liefhebber Pepijn Lanen leert van een slager en een kok hoe je een puike schnitzel bakt. Zodat het gerecht niet voor altijd in de vergetelheid raakt.

Beeld Valentina Vos

Een luide stem met restanten van een Utrechts accent; uit de mouwen van een rood bevlekte witte overall steken brede getatoeëerde onderarmen. Gertjan Kiers, artiestennaam de Demoslager, draagt op zijn getondeerde schedel een verplicht papieren mutsje voor de hygiëne. In de koelcel rommelt hij in een paar plastic bakken en komt aanlopen met twee stukken varkensvlees. Op de snijtafel ligt zijn gereedschap klaar: een Sulfa-slagersmes en een vleesbijl.

Volgens Kiers, die het kan weten, snijd je schnitzels van de rug of de bovenbil. Hij kijkt het stuk vlees eens aan. 'Belangrijk is of je weet dat het gepaneerd moet worden.' Dit moet gepaneerd worden. Met chirurgische precisie snijdt hij een dunne, gelijkmatige lap vlees af en legt hem op de snijtafel. 'Dit is de lekkerste.' Hij oogt niet per se onweerstaanbaar, deze lap, maar als we de Demoslager mogen geloven is dat vaak zo met vlees. 'Waarvan je denkt: dat ziet er niet uit, dat smaakt vaak het best.' Dit is dooraderd met randjes vet, waardoor je - zegt Kiers - 'een soort eilandjes krijgt, en het vlees wat lucht heeft. Hier, zie je dit donkerrode randje? Nou dat stukje, dat is het lekkerst. En door het paneerlaagje straks zie je straks niks van de onregelmatigheden.'

Hoewel hij er een machine voor heeft staan, doet Kiers het pletten het liefst met de hand, dat wil zeggen met een platte kant van zijn bijl. 'Want het moet - pets! - zo plat mogelijk. Je slaat - pets! de binding kapot, de - pets! - trekkende vezels, zodat het vlees mals wordt.' Een laatste knal en dat is het. Ter bescherming van het oppervlak van de schnitzel en omwille van de hygiëne had hij er een laagje doorzichtig plastic omheen gevouwen. Dat gaat er nu weer af. 'Et voilà.'

Daarna snijdt hij nog een schnitzel van de filet ('Dit is het magerste gedeelte') en eentje van de bovenbil ('Dit is het kogeltje, een heel zacht stuk'). Mooie zachtroze lapjes zijn het, maar als je het hem vraagt dus: 'De beste schnitzels komen van de tussenrib.' En liefst van een varken dat een tijdje heeft geleefd: 'Alles wat snel groeit en snel doodgaat laat snel vocht los.' Kiers geeft de kok ook nog een geheimtip mee: 'Je moet het vlees even in het water leggen voor het bakken. Het water gaat stomen als het verhit wordt, waardoor er een luchtbel tussen het vlees en de paneer ontstaat. Want het mooiste is het natuurlijk als je schnitzel gaat bollen. Ja toch? Schijfje citroen erbij, klaar.'

Beeld Valentina Vos

De kok is Bert van Buschbach en hij is al 23 jaar de patron-cuisinier van De Compagnon, een veelgeroemd restaurant op de Amsterdamse Wallen. Als je van het Centraal Station over het Damrak naar de Dam loopt, zie je links een rijtje huizen in het water staan: een van die huizen is het. Pepijn Lanen en de kok zijn er in een diepgaand gesprek over de schnitzel gewikkeld. Die schijnt uit de Ottomaanse keuken afkomstig te zijn. 'Daar hebben de Italianen en later de Weners hem vandaan gepikt.' Lanen vindt het schrikbarend dat de schnitzel verdwijnt uit de publieke perceptie. 'Vroeger', zegt Van Buschbach, 'had je Dirck Dircksz. En Wienerwald. Daar kon je schnitzel eten, en kip in 't pannetje. Maar weet je wat het is nu? Mensen nemen in een restaurant altijd iets wat ze thuis niet kunnen maken. Dat is in België en Frankrijk anders. Maar hier gaan ze twee keer per jaar uit eten, dus dan denken ze: ik moet wel wat bijzonders hebben. Zo is het gegaan met de schnitzels.' Of-ie het leuk vindt om ze te maken? 'Simpele dingen vinden koks altijd leuk', zegt Van Buschbach. 'Die eten we zelf graag. En wel met een beetje truffel natuurlijk (hij is de truffelkoning van Amsterdam, red.). En wat truffelsaus. Maar dat is het. Want een goeie schnitzel... dan past er niks anders meer op je bord.' 'En welke vleessoort?', wil Lanen weten. 'Varken, natuurlijk.' Daar kijkt hij van op. 'Het verhaal is dat het kalfsvlees moet zijn.' Maar Van Buschbach, net als Kiers, vindt van niet. 'Varken is prima. Varken is zacht.'

In de keuken heeft Van Buschbach twee grote lappen klaar gelegd om vast een beetje op temperatuur te komen. 'En dan doen we het net als in dat liedje Schnitzel van jullie.'

Gooi me in die koekenpan van je

Kom maar even proeven van papa

Gooi me in die koekenpan van je

Kom maar even proeven van papa

Bloem, ei, paneermeel

Bloem, ei, paneermeel

Bloem, ei, paneermeel

Bloem, ei, paneermeel

Schnitzel, schnitzel, schnitzel

Eerst gaan we bloemen. Van Buschbach haalt een lap vlees aan elke kant door de bloem en schudt hem even af, dan halen we 'm door het eiwit - hij heeft het wit snel van het geel gescheiden en geklopt - en daarna door de paneermeel ('Van Japanse broodkruimels'). 'Dan mag jij zo die andere proberen. Met twee handen.' De chef koppelt er een vergelijkend warenonderzoekje aan: die van hem wordt in boter, die van Lanen in olie gebakken. 'Eens kijken wat jij lekkerder vindt.' Maar eigenlijk weet de kok het antwoord al.

Lanen wijst op de kruimels. 'Moet ik de hele zak doen?' 'Welja.'

Pepijn Lanen in de keuken met Bert van Buschbach. Beeld Valentina Vos

'Godverdomme, wat een lap vlees.'

'Jij wil er toch een die over het bord hangt? Hier, de schnitzeltang erbij. We zijn wel professionals natuurlijk.'

Daar gaat-ie, in de pan. 'Wow!'

Rustig aan bakken, in niet te hete olie of boter. Dat is een voorwaarde voor succes, volgens de kok. En in het begin even de pan bewegen om te voorkomen dat-ie aanbakt. Lanen: 'Doe je geen zout of peper door de bloem ofzo?' Het sist in de pannen. Van Buschbach schudt het hoofd en roert met een garde de truffelsaus: 'Room, melk, sherry en truffel.'

Klaar alweer - als het allemaal bij elkaar tien minuten heeft geduurd, is het lang. 'Of wil je een kleiner bord? Dat-ie er flink over heen hangt?' Lanen vindt het oké zo. Van Buschbach: 'Zout en peper erover... Gesnipperd truffeltje erover... Hij giet de saus in een schaaltje. 'Zullen we die kant eens opgaan?'

De tafel is met wit linnen gedekt. Renate, de sommelière, schenkt een droge witte Tokaji (Oremus, Mandolas 2011 om precies te zijn). Volgens Van Buschbach is die lekker bij wit vlees. Pepijn spreidt met zorg zijn servet uit op schoot: 'We zijn tenslotte geen barbaren.'

(...)

'Nou?'

(...)

'Dit zijn ze. En dat op maandag.'

(...)

'Mooier wordt het niet.'

(...)

'Krijg je 't zelf ook zo?'

(...)

Lanen schudt zijn hoofd. 'Alleen al omdat er bij mij geen 200 kilo truffel in de koelkast ligt.'

Daarna is het weer een tijdje stil.


'Wat een schnitzelfeest. Elke schnitzel is toch weer een verrassing.'

Goudbruin en met een luchtlaagje tussen het vlees en de paneer: zo moesten ze en zo zijn ze geworden. 'Welke vind je lekkerder?', vraagt Van Buschbach. Lanen kiest die in boter is gebakken. De chef knikt tevreden. Als tenslotte de merengue met truffelijs op tafel komt, hebben ze al een flink uurtje zitten ouwehoeren. 'Een goed gesprek bij een goeie schnitzel. Wat wil je nog meer?' Van Lanen wijst met zijn lepel op z'n toetje. 'Dit is ook heel lekker. En er zit niet eens vlees in.'

'Kom maar eens eten met je vrouw', zegt Van Buschbach. 'Dat vind jij allemaal heel lekker. Hebben jullie niet een show binnenkort?' Pepijn vertelt dat ze het 10-jarig bestaan van de band vieren met onder meer een concert in de Heineken Music Hall. 'Dan kom ik toch koken?', biedt de kok aan. 'En krijg jij voor je optreden een lekker schnitzeltje.' Pepijns vrouw staat op het punt te bevallen, dus die gaat er vandoor. Maar stuk kan de dag al niet meer.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden