Een lesje van de barbecueoloog

Bert Reinders uit Raalte is barbecuedeskundige. Dat wil zeggen, Bert is eigenlijk agrarisch adviseur, is gek op barbecuen, heeft de hele wereld afgereisd en overal gebarbecued....

Mac van Dinther

De makke met ons Nederlanders is, zegt Bert, dat de meesten van ons er niks van bakken. Want hoe gaat dat? 'Ome Jan geeft een barbecue. Iedereen eet de hele dag niks, want vanavond moet er gebunkerd worden. Als het zover is, heeft iedereen honger. De barbecue wordt snel aangestoken met een kwak spiritus, er worden een paar speklappen verbrand, iedereen vreet zich vol.'

Zo moet het dus niet. Goed barbecuen, aldus de barbecueoloog uit Raalte, is een kwestie van geduld. Neem het vuur. De meesten van ons leggen het vlees erop als de kolen rood gloeien. Fout, zegt Bert, want geheid dat de boel aanfikt. Het eten moet er pas op als de kolen wit smeulen en het vuur getemperd is.

Dan is er de kwestie van de deksel. Een echte barbecue heeft een deksel. Die kan dicht, zodat de warmte behouden blijft en dikke stukken goed gaar worden. Roosteren zonder deksel is eigenlijk geen barbecuen, maar grillen. Mág van Bert, maar mét deksel is beter.

Er is weinig dat niet op de barbecue kan, maar Bert is vandaag door het Visbureau naar restaurant La Riche in Zandvoort gehaald om vis te roosteren, dus roosteren we vis. De kok van La Riche heeft al wat voorbereid, spiesjes van zeewolf en tonijn met schijfjes chorizo ertussen.

Hij legt ze op het rooster boven het gloeiende vuur. De stokjes zijn binnen een halve minuut verkoold en de chorizo zwart geblakerd. Op de barbecue ernaast is een collega-kok druk bezig stukken poonfilet uit elkaar te laten vallen op het rooster.

Drie keer mis, zegt Bert. Les één van barbecuen is: Als je stokjes gebruikt, week ze van tevoren in water zodat ze niet verbranden. Les twee hebben we al gehad: leg vis nooit boven roodgloeiende kolen. Les drie is: rooster alleen stevige vis zoals zeeduivel, zeewolf en tonijn in stukken. Andere vis, zoals haring, poon of sardine, kan beter in zijn geheel worden geroosterd. Een paar uurtjes in de marinade met olijfolie, knoflook en citroen doen wonderen.

Hoe het moet, doet Bert voor op zijn 'Texas smoker', die werkt als een drietrapsraket. Rechts zit een cilinder waarin het vuur brandt. De hete lucht stroomt via een opening naar een tweede cilinder, waarin de etenswaren worden geroosterd. Van het vuur af, dus aanbranden is er niet bij.

Op de tweede cilinder zit een schoorsteen, waarin spullen warm gehouden kunnen worden, zachtjes gaargemaakt of gerookt. Het geheel is handgemaakt van zwart plaatstaal en kost 3700 gulden in Berts winkel. Maar het kan ook simpeler. Om aanbranden te voorkomen, kun je de kolen ook naar één kant schuiven of een vuurvast bakje met water ertussen zetten om een 'vuurvrije' zone te creëren.

Tot slot Berts favoriete recept: 'Neem een babykalkoen en een blikje Grolsch. Drink het bier half op, doe er wat knoflook en citroen in, stop het blik in de reet van de kalkoen, zet het beest in de brandende barbecue, doe de deksel dicht en laat tweeënhalf uur roosteren. Terwijl hij van buiten roostert, wordt hij van binnen gaar gestoomd door het bier.' Heb je wél een deksel nodig.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden