Een kwestie van schaven

Voor truffels ga je naar de Wallen in Amsterdam. Truffels in varianten. Eerlijk gezegd zijn de magic truffles ruimer voorhanden dan de culinaire soort, en nog goedkoper ook. Maar ik bouw roezen liever op met wijn en at derhalve vorige week bij restaurant De Compagnon in de Guldenhandsteeg.

Onno Kleyn
null Beeld thinkstock
Beeld thinkstock

Ingrediënten

175 g tagliatelle, vers of van een goed merk
2 eetlepels zachte roomboter
30-50 g vers geraspte zwarte wintertruffel of Parmigiano Reggiano
Daar regeren chef Bertus en zijn vrouw Sara al vele jaren, zonder dat etend Nederland dat in de gaten schijnt te hebben. Althans, mijn eetgrage vrienden en kennissen. En toch zat Bert in 2013 maar vier avonden niet vol, naar eigen zeggen. Zou dat zijn omdat ik te weinig truffelaars in mijn kring heb? Want Bertus is de koning van de truffels. 200 kilo wintertruffel gaat er bij hem in het seizoen zo door. En dat seizoen overigens is nu.

De ware Tuber melanosporum (zwarte truffel) dampte vanaf mijn mootje snoekbaars, van de zwezerik, van de entrecote van roodbont afgemest melkvee - dat is duurzaam vlees, zei Bert - van het zinderende gerechtje van aardappelschuim en van het toetje van ijs en meringue. En dan niet van dat pietluttige, geen flintertje hier en een vermoeden van daar, maar ritsrats geraspte, geschaafde, gesneden en gehakte truffel in grondstoffelijk gulle hoeveelheden. Ga en test het zelf, geluk en vrede zullen uw beloning zijn!

Dit is evenwel een kookrubriek. U komt hier niet voor restauranttips - eentje hebt u nou toch al gekregen - u wilt zelf aan de slag. Gewoon een lekker gehaktballetje met truffel maken. Fijn, daar zijn mogelijkheden voor. Ik bestel in zo'n situatie truffels bij finefoods-online.com of een andere online-aanbieder, die ze dan gekoeld verstuurt (tip: koop nooit, nooit, nooit truffelconserven, alleen maar vers; vergeet truffelolie).

Maar u staat misschien niet klaar om voor 50 euro of meer op de gehaktballen te schaven. Trouwens, op de pasta of de risotto of, zoals Bert doet, op de aardappels is zeker zo lekker.

Kortom, ik geef daarom een snikkend simpel gerecht dat met en zonder truffel verheffend smaakt: tagliatelle met boter. Zoals bij alle goede Italiaanse recepten is het slechts onze goddelijke opdracht om secuur al dente te koken en de beste ingrediënten te kopen: verse roomboter, de allerbeste tagliatelle, echte Parmigiano Reggiano die je zelf raspt. Of truffel.

Kook de pasta goed al dente in water met 10 gram zout per liter. Giet af, bewaar wat kookwater. Meng de pasta met de boter en of flink geraspte truffel, of Parmigiano, en zonodig wat kookwater. Ach, zei Annie M.G. Schmidts Tante Patent, het leven is zo gemakkelijk, als je maar gewoon doet.

undefined

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden