Een kroket is gezonder dan u denkt

De Europese Unie subsidieert bananen als schoolhap, maar fruit is een overschat icoon van gezonde voeding, vindt Martijn Katan. De kroket, daarentegen, is ten onrechte het symbool van slecht eten....

In 1747 deed de Schotse scheepsarts James Lind een ontdekking. Die ontdekking heeft onze ideeën over gezonde voeding blijvend beïnvloed. Maar is Linds ontdekking nog relevant voor de voedingsproblemen van nu?

Lind had op zijn schip veel patiënten met scheurbuik. Dat was onder zeelui al eeuwen een beruchte ziekte: de Engelse marine verloor meer matrozen aan scheurbuik dan aan zeeslagen, en de helft van de bemanning van onze Oost-Indiëvaarders stierf eraan. Patiënten met scheurbuik kregen onderhuidse bloedingen, hun tanden vielen uit en uiteindelijk stierven ze onder hevige pijn. Scheuren in hun buik kregen ze niet, want ‘scheurbuik’ is volksetymologie voor scorbutus.

Er waren veel behandelingen voor scheurbuik in zwang, maar geen één was experimenteel getest, want in die tijd deden dokters geen experimenten. Lind wel. Hij selecteerde op het oorlogsschip de Salisbury twaalf matrozen met scheurbuik, sloot ze op in de ziekenboeg, gaf ze allemaal hetzelfde te eten, en probeerde zes populaire behandelingen op hen uit. Twee zieke matrozen kregen dagelijks een liter cider, twee kregen zwavelzuur, twee azijn, twee zeewater, twee een kruidenmengsel plus gerstewater, en de laatste twee kregen dagelijks twee sinaasappels en een citroen. Na zes dagen was het fruit op maar het experiment geslaagd: een van de twee sinaasappeleters kon weer aan het werk, en de tweede werd aangesteld als verpleger van de andere tien zieken.

Linds ontdekking werd na een halve eeuw delibereren aanvaard door de Engelse Admiraliteit, die in 1804 beval matrozen op lange zeereizen citroensap bij de rum te geven. Zeelui uit andere landen lachten daarom, en maakten de Engelsen uit voor Limeys, maar scheurbuik verdween wel van de Engelse vloot. Dat kwam goed uit bij het opbouwen van het Britse imperium, maar waarom citroenen hielpen bleef onduidelijk. Pas in 1932 viel alles op zijn plaats: in sinaasappels en citroenen zit een onzichtbaar stofje dat scheurbuik voorkomt en geneest. Het kreeg de naam vitamine C.

De ontdekking van Lind heeft fruit tot hét symbool van gezonde voeding gemaakt. Vandaar dat de Europese Unie het uitdelen van fruit aan schoolkinderen subsidieert. Maar heeft dat anno 2007 nog zin? Scheurbuik komt in Nederland al lang niet meer voor, behalve bij een enkele zwerver of verwaarloosde bejaarde. De gemiddelde Nederlander eet bijna honderd milligram vitamine C per dag, en dat is stukken meer dan wat nodig is om scheurbuik te voorkomen. Zelfs wie geen fruit eet krijgt nog genoeg vitamine C binnen uit groenten, melk, aardappelen en vlees.

Kanker

Kanker
Het idee dat fruit onzichtbare stofjes bevat die ziektes voorkomen, heeft echter het verdwijnen van de scheurbuik overleefd. Dat idee kreeg een krachtige impuls uit het kankeronderzoek van 25 jaar geleden. Onderzoekers vroegen aan grote aantallen kankerpatiënten hoe ze hadden gegeten voordat ze kanker kregen, en hun antwoorden werden vergeleken met die van gezonde vrijwilligers. Steeds bleken de kankerpatiënten minder fruit te hebben gegeten (en minder groente) dan gezonde mensen. Deze ontdekking werd enthousiast begroet, want kanker is een vreselijke ziekte, en wie wil niet dagelijks een paar appels en bananen eten om dat te voorkomen? Maar na een aantal jaren kwamen er barsten in de hypothese. Gezonde vrijwilligers die meedoen aan zulk onderzoek zijn namelijk geen doorsneemensen: ze zijn geïnteresseerd in gezondheid, en ze eten daarom meer fruit dan de gemiddelde ziekenhuispatiënt. Om dat uit te sluiten werden honderdduizenden mensen die nog gezond waren naar hun eetgewoontes gevraagd en tien jaar later werd gekeken wie er kanker had gekregen. Toen bleek het verband tussen fruit en kanker veel zwakker te zijn dan wanneer je kankerpatiënten vergelijkt met gezonde vrijwilligers.

Kanker
Op dit moment denken de deskundigen dan ook dat fruit tegen de meeste soorten kanker weinig doet. Alleen tegen mond- en keelkanker helpt het misschien. Maar de voornaamste oorzaak van mond- en keelkanker is roken plus alcohol; die hebben een grotere invloed dan fruit.

Kanker
Mensen die veel fruit eten krijgen wel minder hartinfarcten. Maar fruiteters joggen ook meer, roken minder, letten op hun gewicht en eten meer vis, allemaal dingen die goed zijn voor het hart. Met wiskundige modellen kun je het effect van fruit op de kans op een hartinfarct apart berekenen, maar het is de vraag hoe goed die modellen werken, dus dit is geen definitief bewijs dat fruit het hart beschermt. Ook zijn er nog steeds geen concrete stoffen in fruit gevonden die het hart beschermen. Vijftien jaar geleden dachten we met de flavonoïden die stoffen gevonden te hebben. Flavonoïden zijn antioxidanten, en antioxidanten houden schadelijke reacties van eiwitten en DNA met zuurstof tegen. Flavonoïden – ook wel polyfenolen genaamd – zitten in thee, fruit, groente en rode wijn. Lang werd gehoopt dat antioxidanten hart- en vaatziekten en kanker konden voorkomen. Het vermoeden was namelijk dat die ziekten worden veroorzaakt door schadelijke effecten van zuurstof in het lichaam. Maar vitamine C en vitamine E zijn ook antioxidanten, en deze vitamines bleken na grondig onderzoek zelfs in grote hoeveelheden geen hartinfarcten of kanker te voorkómen. Daardoor hangt het effect van flavonoïden nu ook een beetje in de lucht.

Kanker
Of fruit helpt tegen hartinfarcten is dus onzeker. Van de vitamines uit fruit zijn ook geen wonderen te verwachten. Vitamine C helpt niet tegen hartinfarct of kanker, en het helpt ook niet tegen echte griep (influenza). Grote hoeveelheden helpen wel een beetje tegen verkoudheid: als je dagelijks een gram vitamine C slikt, duurt je volgende verkoudheid een dag korter. Maar met fruit eten red je dat niet, want voor een gram vitamine C moet je 18 sinaasappels eten. In fruit zit ook vitamine B11 oftewel foliumzuur. Jonge vrouwen krijgen via fruit en vruchtensap gemiddeld 30 microgram foliumzuur per dag binnen, dat is niet niks, maar voor het voorkómen van een open ruggetje bij je volgende baby moet je 400 microgram per dag eten, en dat haal je niet met fruit. Een foliumzuurtabletje van 400 microgram is safer.

Kanker
Fruit is voor ons dus niet meer de wonderbaarlijke bron van gezondheid die het was voor zeventiende-eeuwse matrozen. En onze populairste vrucht, de appel, was zelfs in de 17de eeuw niet nuttig, want een appel bevat weinig vitamine C, evenveel als een aardappel of een plakje gebakken lever. In een appel zit wel wat kalium, dat is goed voor de bloeddruk, maar veel kalium is het niet. Ook zit er vezel in, maar tegen constipatie helpt een volkorenboterham beter. Fruitsoorten zoals frambozen, bessen en bananen zijn rijker aan voedingsstoffen dan appels. Maar geen enkele soort fruit bevat vitamine D, vitamine B12 of jodium, drie belangrijke voedingsstoffen waarvan sommige Nederlanders te weinig binnenkrijgen. Fruit bevat dus nuttige voedingsstoffen, maar niet alle, en ook niet sensationeel veel. Fruit bevat ook suiker: een banaan vier klontjes en een appel en een sinaasappel elk drie.

Snoep

Snoep
Fruit is eigenlijk vooral goed om wat er niet in zit. Het is een onschuldig tussendoortje of toetje met weinig calorieën, want een appel bevat minder dan een kwart van de calorieën van een Mars. ‘Snoep verstandig, eet een appel’ blijft dus een goed idee, maar het gaat alleen op als je daardoor iets anders laat staan. Maar doen mensen dat? Snoepen kinderen minder en worden ze minder dik als ze dagelijks een appel krijgen? Dat is nooit grondig onderzocht.

Snoep
Het voornaamste voordeel van fruit is dus dat je er taart, snoeprepen en koekjes door zou kunnen laten staan, maar koekjes met fruit zijn niet gezonder dan koekjes zonder fruit. Ook vruchtensap mist de voordelen van fruit. De calorieën uit sap glijden namelijk even gemakkelijk naar binnen als die uit frisdrank, want in versgeperst sinaasappelsap zitten dezelfde suikers als in cola. Het is ook net zo zuur. Een zuigflesje vruchtensap is daarom net zo slecht voor de tanden van een peuter als een zuigflesje met cola. Sinaasappelsap is weliswaar onze grootste leverancier van vitamine C, maar ook zonder vruchtensap krijgen we gemiddeld nog 70 milligram per dag binnen. Voor je gezondheid is dat genoeg, en voor je lijn en je tanden is kraanwater beter.

Snoep
In tegenstelling tot fruit bevat sap nauwelijks vezel, want vruchtenpulp in sap smaakt niet lekker. Aan Vitaday van Coolbest worden daarom oligosacchariden toegevoegd. Die gelden als vezel maar je proeft ze niet en je hoeft er niet op te kauwen. Helaas ga je er ook niet beter van poepen. Voor de stoelgang heb je dus weinig aan sap.

Schuldgevoel

Schuldgevoel
Als fruit heilig is dan vertegenwoordigen kroketten de zonde. We eten er 350 miljoen per jaar van, met schuldgevoel. Die slechte naam was ooit terecht. Kroketten worden gefrituurd, en frituurvet was vroeger heel ongezond. Het zat vol met transvetzuren die het slechte LDL cholesterol in je bloed verhogen en het goede HDL cholesterol verlagen. Maar sinds we dat effect van transvetzuren zeventien jaar geleden ontdekten, is er veel veranderd. Er wordt steeds minder vet verkocht met transvetzuren erin. Eerst verdween het uit de margarines, daarna verschenen de knijpflessen met vloeibare frituurvetten zonder transvetzuren en nu gebruiken zelfs de meeste snackbars vloeibare olie zonder transvetzuren. Het vet in een kroket kan even gezond zijn als olijfolie (op www.friturenindehoreca.nl kun je controleren of jouw snacktent frituurt in gezonde olie).

Schuldgevoel
Behalve frituurolie bevat een kroket tarwebloem en vlees. Slachtafval, varkensogen en koeienuiers gaan er niet in, die werden in 1979 verboden. Er gaat vooral paardenvlees in, want dat is goedkoop. Paardenvlees is gezond, want vlees van hardlopers zoals paarden en herten bevat minder vet en meer vitamines en ijzer dan vlees van luie beesten zoals koeien. Voor vrouwen in de vruchtbare leeftijd gaat er niets boven een stukje paardenvlees om het maandelijkse ijzerverlies te compenseren. Een kroket is dus helemaal niet zo slecht. Vergeleken met bijvoorbeeld een broodje kaas bevat een broodje kroket minder vet en calorieën, veel minder van het ongezonde verzadigde vet, iets meer ijzer, en qua vitamines schelen ze weinig. Kaas levert wel veel meer kalk. Maar alles bij elkaar verdient de kroket een betere reputatie.

Schuldgevoel
De moraal: dankzij de vooruitgang in de voedingswetenschap wordt vroeg of laat elke voedingswijsheid achterhaald. Wat gezond was, zoals kaas, wordt minder gezond omdat we er te veel van zijn gaan eten. Wat slecht was, zoals kroketten, wordt goed omdat de producenten de samenstelling aanpassen aan nieuwe inzichten. Veel populaire ideeën over gezonde voeding zijn dan ook achterhaald. Het probleem van onze tijd heet niet scheurbuik maar vetbuik, en daarvoor is geen simpele boosdoener te vinden.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden