Een kleurrijk groentecorso

Sterrenkok Niven Kunz van Niven in Rijswijk is de top als het op groente aankomt...

Waarom Niven? Niven Kunz geldt als een van de ‘nieuwe Jonnies’: een potentiële driesterrenkok. Anderhalf jaar geleden schreven we een juichende recensie over zijn restaurant ’t Raethuys in Wateringen. Bijna op dezelfde dag was de zaak dicht. Niven had ruzie gekregen met zijn vader. Onverkwikkelijke affaire. Vorig jaar begon Kunz opnieuw, in zijn eentje. Dan moet je maar afwachten of hij nog net zo goed is.

Hoe zitten we erbij? Nederlands jongste sterrenchef heeft onderdak gevonden in een vriendelijk bakstenen huis op de oprijlaan van de Rijswijkse golfclub. In de lucht hangt de geur van gemaaid gras, tramlijn 1 naar Delft tingelt voorbij. In de ruime eetzaal staan donkerbruine fauteuils op lichtbruine vloerbedekking onder een plafond van grijze balken. Aan de muur hangt vage moderne kunst. Het is netjes, maar ook een beetje stijf voor zo’n jonge gozer.

Wat eten we? Vooraf twijfelen we of we vegetarisch zullen eten (dat deden we in Wateringen). Tot we op tafel Nivens ‘Menu vega’ zien staan. Hij is er zo trots op, zegt de serveerster. Weg twijfel: salade van tomaatjes, tuinbonen en artisjok; groene asperge met waterkers, kwartelei en gerookte abrikoos; paddestoelen met hazelnoot en pastinaak; candybar van zwarte olijf met rode biet en pompoen; baby kropsla met nieuwe aardappeltjes en asperges.

Smaakt het? Laten we eerst vaststellen dat het van lef getuigt om louter met groenten te koken. Een kok die een mooi stuk ribeye in de pan legt, heeft de slag al half gewonnen. Met een rode biet begin je op nul. Respect dus. Dat wil niet zeggen dat we minder kritisch hoeven zijn.

Niven stuurt een kleurrijk groentencorso over onze tafel. Op het hoogtepunt marcheert zelfs een groen rupsje voorbij, alsof het afgesproken werk is. De salade is fris en vrolijk als een zomerjurk. Het bordje met asperge en waterkers dat erna komt, gaat gebukt onder een experiment met gerookte abrikoos die ongewenste associaties oproept met paling. Bij gang drie komen we in veilige vegetarische wateren van paddestoelen met de herfstige smaak van noten en pastinaak.

Voor echt vegetarisch spektakel moeten we wachten tot gang vier: een opengewerkte Twix van lichtbruine olijvenpuree, gevuld met gelei van rode biet en geflankeerd door zoetzure sorbet van rode wijnazijn. Lekker, en prachtig opgediend op een vierkant zilveren bord, maar het is wel al het derde gerecht (van de vier) dat koud is. Dat is niet goed. Ook vegetariërs hebben recht op warm eten.

Het hoofdgerecht is een – warme – draaimolen van kropjes sla, aspergepunten, doperwten en nieuwe aardappel, overgoten met aspergesaus. Het is het beste van de avond. De asperges zijn beetgaar, de doperwten knapperig, de jonge sla is een belofte van zomer.

Hoe is de bediening? Die kan beter. Om wijn moeten we vragen, met brood worden we doodgegooid. Als we nu geen broodje willen is de kans klein dat we er over een minuut wel een blieven. Dat moet te onthouden zijn.

Wat kost het? 69,50 euro, inclusief dessert.

Komen we terug? Niven is goed en top in Nederland als het op groenten aankomt. Toch zijn we minder tevreden dan de vorige keer. Er zat niets bij dat de herinnering aan de magnifieke Westlandse groentesalade uit Wateringen kan verdringen. Niven, lazen we in een damesblad, wou als jochie huurmoordenaar worden. De beste groentenkok van Nederland worden lijkt ons een beter idee. Hij is een eind op weg, maar er moet nog wel aan gewerkt worden. De rups hebben we in de vensterbank gezet.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden