Een hoofdrol voor smaakmakers

In de tophonderd van de restaurantgids Lekker staan maar twee restaurants die niet de klassieke Franse keuken als basis hebben....

Of de buitenlandse restaurants hebben geen ambitie om zich naar de top te koken, of Nederlandse recensenten, vaak ook groot geworden met de klassieken, missen de voelhoorns voor andere keukens.

Om toch iets te zeggen, nemen veel recensenten hun toevlucht tot een beoordeling van de authenticiteit van een keuken.

Wat natuurlijk een zwaktebod is. Authenticiteit en kwaliteit zijn verschillende dingen. Nederlandse koks worden ook niet afgerekend op hun trouw aan het kookboek van Wannée.

De enige Indonesiër in de tophonderd is The Raffles, dat natuurlijk in Den Haag zit en waar anders dan aan de Javastraat. Dat is geen toeval, maar voorbeschikking.

Over wat voor soort zaak The Raffles is, blijven we geen seconde in het ongewisse. Al bij de ingang wuiven gekleurde Indonesische doeken ons tegemoet. Potten met palmen, hardhouten stoelen en Indonesische bric à brac verspreiden een koloniale sfeer die in dit soort zaken kennelijk onvermijdelijk is.

The Raffles serveert de 'oriëntaalse' keuken, met Indonesië als zwaartepunt. Dat ze niet van de straat zijn, blijkt uit de menukaart die het doet zonder zondagavondklassiekers als babi pangang en bami rames. Wij opteren voor het menu Singapura, dat geserveerd wordt met een wijnarrangement.

Het begint met een salade van stukken kreeft op kool die gesmoord is in een pittige saus van lombok (rode peper), knoflook, kokos en kemiri, een soort Indonesische kastanje. Het zal niet onze favoriete kreeftbereiding worden. Het beest heeft moeite overeind te blijven tussen het omringende smakengeweld.

Het vervolg is een in dubbel opzicht hete bouillon met paddestoelen, verse koriander, bosui en citroengras. We blussen een oplaaiende binnenbrand met een zoete Zuid-Afrikaanse Char don nay, die uitstekend gekozen is.

Gang drie zorgt voor verwarring. Het zijn drie stokjes citroengras omwikkeld met geroosterd gehakt. Het ruikt vaag naar vis, maar we zouden zweren dat er vlees in zit. Toch is het echt vis, zegt ober/eigenaar Frank Deuning.

Volgens hem is het een typisch recept uit de binnenlanden van Java. Zeevis was vaak niet meer vers als het die contreien bereikte. Om dat te verdoezelen werd het visvlees zo bewerkt en vermengd met kruiden dat het nauwelijks nog herkenbaar was als vis. Het gehakt is sappig en kruidig.

Wel herkenbaar is de duif in de Burung dara petis, reepjes borstvlees in een kruidige zoetige saus op basis van petis, pasta van gegiste garnalen. De reepjes duif zijn hier en daar nog mooi rood van binnen en hebben hun typische leversmaakje behouden.

Hier aanbeland beseffen we dat we het referentiekader missen om keukens als deze goed te beoordelen. In de moderne Westerse keuken zijn versheid en natuurlijkheid het uitgangspunt. Kruiden en sauzen dienen ter ondersteuning, maar mogen het hoofdproduct nooit overstemmen.

In de keuken van The Raffles eisen smaakmakers een hoofdrol op, met de vissaté als hoogtepunt. Wat meer een constatering is

dan een waardeoordeel, want het etentje bevalt uitstekend.

Dat geldt nog het minst voor het dessert: een bordje tropische vruchtensalade met een bolletje ijs. Dan toch liever crme brûlée.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden