Eén hap en we zijn om, bij Breda

Recensent Mac van Dinther eet bij Breda, een restaurant in Amsterdam. En wát voor restaurant!

Beeld Els Zweerink

Een Amsterdams restaurant dat Breda heet?

Goudhaantjes zijn het, Freek van Noortwijk en Guillaume de Beer. Alom geprezen als koks bij het Amsterdamse Daalder, bejubeld toen ze vorig jaar Guts & Glory openden. Nu hebben de twee jonge keukenprinsen - 27 pas - zich alweer op een nieuwe onderneming gestort: Breda, een restaurant dat de 'Parel van het Zuiden' naar het noorden wil halen. Guillaume en Freek zijn er geboren.

Home is where the heart is. Waar zit het?

Breda is geland in een oud pakhuis aan een Amsterdamse gracht. De inrichting is à la mode van de Parijse moderne bistro. Gladde grijze gietvloer, gestucte wanden in een warme lichte leemkleur, hoog plafond met houten balken. Die zijn nep. Trosjes lampenbollen hangen boven sierlijke houten thonetstoelen rond kraakwit gedekte tafeltjes. Eigenlijk zouden ze geen kleedjes doen, vertelt de gastvrouw, ook Bredase. Maar de kleur van de houten tafels pakte verkeerd uit. Als noodgreep ging er een kleedje over.

Wel zo chic. Wat eten we?

Wie hier eet, is overgeleverd aan de chefs. Er zijn drie menu's: Basic, Extra en Full Monty. Wat erin zit, staat er niet bij. Wij kiezen voor het gulden midden: Extra.

Smaakt het?

Na een paar mooie warme amuses (aardappelsoesjes, kruidenbouillon) komt het eerste gerecht op tafel: rauwe corvina (een baarsachtige kweekvis) met mierikswortelcrème, salsa van zeekraal, komkommer, dille en oestermayonaise. Één hap en we zijn om: de malse rauwe vis met pittige mierik, romige oestermayo en frisse komkommer, het is een fantastische combinatie.

Dat wordt smullen vanavond, denk je dan.

Dat hoop je en dat wordt het ook. Vóór het derde gerecht hebben we al drie keer hardop gevloekt. Van verrukking, niet van ontzetting. Acht gangen komen voorbij, een parade van genot. Hollandse scheermessen met wilde venkel en een fluwelen saus van Pernod en Noilly Prat. Kabeljauw met zoet gebakken uiringen, époisses (Franse kaas), zachte gekonfijte mosterd en hazelnoten, het zijn wondertjes van smaakbeleving.

Het is een rijke keuken waarin de boter lustig vloeit. Zoals in de hollandaise bij de gefrituurde bloemkool: kilo's ham urenlang getrokken in boter en daar saus mee gemaakt. Bij de wilde eend is bloedworstboter gebruikt. Je likt er je tafeldame bij af. De bloemkool is trouwens gefrituurd in beurre noire: boter die verbrand is en daarna gezeefd. Het geeft een nootachtige smaak.

De cijfers

Kosten: Menu Extra.

Acht gangen 62,50 euro.

Eten 10-

Bediening 8

Entourage 8

Prijs-kwaliteit 9

Het menu:

Corvina met mierik Scheermessen met venkel Bouillon van paling Kabeljauw, époisses en hazelnoot Gefrituurde bloemkool met truffel Eend met pastinaakcrème buikspek Vanille-ijs met zoute karamel.

Je moet er maar op komen.

Zo jong als ze zijn, de twee Brabantse tovenaarsleerlingen, zo volwassen is hun keuken. Het minste van de avond vinden we het zacht gegaarde buikspek met hoisin en zwarte bonen, een klassieker uit de Daaldertijd. Die fase zijn ze voorbij. Het dessert, vanille-ijs met zoute karamel, gebakken appel en krokante kippenhuid, kennen we uit Guts & Glory: een originele combinatie van zoet en zout. Als we toch een kritische opmerking mogen plaatsen: we willen meer groente.

Punt gemaakt. Hoe is de bediening?

Jongelui in grijze overgooiers worden aangevoerd door een jonge sommelière. Ze zijn gedienstig, attent. Wat opvalt: geen baarden, geen knotjes. Hipster is uit.

Een aanrader dus.

We dachten het al, maar nu weten we het zeker: in Breda staan twee supertalenten. Hoe mooi zou het zijn als ze dat ook in Breda deden. En hun restaurant Amsterdam noemden.


Breda
Singel 210,
1016 AB Amsterdam, 020-6225233,
breda-amsterdam.com

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden