Een American Classic op z'n Italiaans: Macaroni Parmigiano

A real American Classic; Mac 'n Cheese.

null Beeld Rein Janssen
Beeld Rein Janssen

'Klopt, maar de inspiratie is Italiaans. Toen na de aardbeving in Noord-Italië in 2012 pakhuizen vol Parmezaanse kaas waren verwoest, bedacht Massimo Bottura, de kok van driesterrenrestaurant Osteria Francescana in Modena, een gerecht met alleen maar parmezaan in verschillende stadia van rijping. Dat vond ik zo mooi. Dan moet je ook iets met de korsten kunnen doen, dacht ik. Daar hebben we altijd veel van over.'

Die korsten doe je in de melk.

'Ja, het is de bedoeling dat de smaak van de kaas in de melk trekt, zodat je een lekkere dikke kaassaus krijgt. Ik gebruik in dit recept parmezaan, maar je kunt ook allerlei andere kaaskorsten of overblijfsels gebruiken: blauwe kaas, of een stukje époisses dat er niet meer zo fris uitziet. Als je maar zorgt dat het plastic eraf is. Nootmuskaat erbij is heel belangrijk. Ik vind dat een ondergewaardeerde smaak.'

Kok Werry van Leeuwen van eetcafé Sugar Hill in Arnhem. Beeld Rein Janssen
Kok Werry van Leeuwen van eetcafé Sugar Hill in Arnhem.Beeld Rein Janssen

Je gratineert de macaroni niet?

'Nee, dat zou ik normaal wel doen, om het gerecht een krokant korstje te geven. Maar daarvoor heb ik voor dit recept een crumble gemaakt, die je op het laatst eroverheen strooit. Je kunt er vet spek voor gebruiken, maar ook een kontje van de rauwe ham. Als er maar genoeg vet aan zit. Want het vet is de vervanging van boter in de crumble.'

Afval

Kaaskorsten, oude melk, visgraten, wortelschillen. Werry van Leeuwen (33), de kok van eetcafé Sugar Hill in Arnhem, heeft zich speciaal op ons verzoek gestort op recepten met afval in de hoofdrol. Het was een uitdaging, maar de moeite waard. 'Afval kan zo lekker zijn.'

En waarom courgettetoppen?

'Die toppen gooien veel mensen weg, ze gebruiken alleen de mooie courgetteplakjes. Die worden gauw slap, terwijl de toppen juist mooi stevig blijven.'

En dit alles serveer je met doodordinaire macaroni.

'Pasta heeft iets sjieks, terwijl macaroni de status heeft van campingeten met tomatenketchup. Daarom vind ik het leuk om juist macaroni te gebruiken. Uiteindelijk is alle pasta hetzelfde, alleen de vorm is anders. Ik had ooit gasten die tagliatelle bestelden. Dat had ik niet, dus gaf ik ze spaghetti. Dat lustten ze niet. Mafkezen.'

Recept

Ingrediënten (voor 4 personen)

- 500 ml melk
- 100 g kaaskorsten (zonder plastic)
- blaadje laurier
- snufje nootmuskaat
- 25 g boter
- 25 g bloem
- 50 g vet spek (of het overgebleven kontje van een stukje ham)
- 8 courgettetoppen (van de kant waar de bloem heeft gezeten)
- 50 g bloem
- 500 g macaroni (elleboogjes)
- scheutje witte wijn

Bereiden

1
Zet de melk op met de kaaskorsten, een blaadje laurier en wat nootmuskaat. Verwarm op laag vuur en laat een half uurtje trekken. Zeef het kaas/melkmengsel.

2 Maak een roux van boter en bloem (laat de bloem goed gaar worden). Schenk het melkmengsel er geleidelijk bij, breng zachtjes aan de kook en roer tot een mooie dikke kaassaus. Breng op smaak met peper en zout.

3 Draai het vette spek met de bloem fijn in een keukenmachine. Spreid de massa uit over een bakplaatje en bak in de oven tot goudbruine, knapperige kruimels. Roer ze af en toe los.

4 Stoof de courgettetoppen in een klontje boter met witte wijn tot ze beetgaar zijn. Bestrooi met zwarte peper en zout.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden