Doe maar gewoon, dan eet je al goed genoeg

Voor Michelin-sterren doen ze het niet meer: het gaat de nieuwe generatie koks en restaurant-eigenaren om goed en eerlijk eten en drinken. En de waardering van de klant.

Giel Kaagman (links) en Bram Kortekaas Beeld Marie Wanders

De oplettende eter had het natuurlijk allang in de gaten, maar in de hogere segmenten van de horeca heeft zich een ware revolutie voltrokken. Een nieuwe generatie koks is opgestaan die zich heeft bevrijd uit het beklemmende wambuis van het Dineren Op Niveau. Geen gladgeschoren, stijve harken in pak met handschoentjes meer in de bediening, maar echte kerels met een baard - voor wie dat hebben kan tenminste. Poepchique interieurs zijn verruild voor aftands cafémeubilair. En vooral de keuken is veranderd: weg met de eindeloze priegelcreaties en in de hoogste versnelling met eerlijk, ambachtelijk eten, maar wel op gastronomisch niveau. Uiteten was nog nooit zo leuk.

Nieuw Ruig

Nieuw Ruig werd het al snel genoemd, deze culi-restotrend, maar dat doet geen recht aan de variaties binnen het genre. Beter is bistronomy of gewoon bistronomie, naar de beweging die vanuit Parijs kwam overgewaaid van zaken als Chateaubriand en Septime.

Bistronomie begon in Nederland waarschijnlijk met Ron Blaauw, die met veel aplomb zijn Michelinsterren inleverde (wat overigens niet kan, ze kunnen alleen worden afgepakt) en zijn hoogpolige tapijt verwisselde voor eenvoudige planken: hip en gastronomisch verantwoord eten, voor een betaalbare prijs. Al snel volgden andere grote jongens zoals Sergio Herman en Hans van Wolde, die als eerste het damasten tafelkleed onder zijn met twee Michelinsterren gelauwerde servies vandaan trok. Toch was het de onbekende, aanstormende generatie die het meeste indruk maakte. Met Amsterdam als epicentrum, kwam de bistronomie tot leven.

Op een zonovergoten zondagmiddag tref ik de rocksterren van de Amsterdamse bistronomische voorhoede op een terras aan het Kadijksplein: Pieter Smits van restaurant Rijsel, Freek van Noortwijk van restaurant Breda en Giel Kaagman en Bram Kortekaas, van Kaagman & Kortekaas.

Smits is de routinier van het gezelschap. Vijf jaar geleden begon hij samen met chef Iwan Driessen Rotisserie Rijsel, dat al snel werd geroemd om zijn kippetjes van het spit. In mei is De Scheepskameel geopend, hun tweede zaak, en meteen de talk of the town. Bram Kortekaas werkte als sommelier in Rijsel, maar is afgelopen september met chef Giel Kaagman, die hij nog van Bordewijk kende, zijn eigen zaak begonnen. Dat plan hadden ze overigens al vijf jaar samen ('verkering', noemt Kortekaas het). Freek van Noortwijk startte met Guillaume de Beer en Johanneke Iwaarden eerst Guts and Glory, en al snel volgde Breda, het vlaggenschip van hun imperium. Samen vormen deze heren en dame de top-3 van de bistronomie in Amsterdam. Rijsel viel al eens de eer te beurt om wekenlang de Volkskrant-rubriek Lessen in Lekkers te domineren. Breda en Kaagman & Kortekaas kregen astronomisch hoge cijfers van Volkskrant-recensent Mac van Dinther. Alle drie zitten ze vele weken vooruit volgeboekt, en de BN'er-dichtheid is er opvallend hoog. Dat is op zich geen kwaliteit, maar zegt iets over de populariteit van de jonge gasten: iedereen wil er eten. 'We zijn samen ook wel iets beter dan de rest', zegt van Noortwijk voorzichtig als ik ernaar vraag. Smits is de wijste van het stel, wat hij zegt, is raak. Kortekaas is de rustigste, een goedmoedige gastheer. Van Noortwijk is de onrustigste, snel afgeleid door wat er gebeurt in de omgeving. Oog voor detail, noemt hij het glimlachend. Kaagman is de meest gedrevene, met een priemende blik die op de einder is gericht. Zet ze op een podium, en je hebt een aantrekkelijke line-up voor een tributeband.

Pieter Smits (links) en chef Iwan Driessen van restaurant Rijsel Beeld Marie Wanders

Laagdrempelig

Wat maakt een restaurant nou bistronomisch? Als je een tijdje met de mannen praat, vallen vooral de verschillen op. Kaagman is de ambachtsman die het liefst het hele beest demonteert en die elk moment van de dag aan eten denkt. Staat-ie onder de douche, heeft hij weer zes menu's bedacht. Van Noortwijk is ambitieus. Wil het beste op tafel, maar kijkt ook naar de hoeveelheid tijd en geld die dat kost.

Wat ze in elk geval gemeen hebben is een laagdrempelige entourage. Een tent waar je je meteen op je gemak voelt. 'Echt iedereen komt bij ons', zegt Smits, het maakt niet uit wie je bent. 'Heel goed eten en heel goed drinken', zegt Kaagman. Zo simpel is het. Ze gunnen het elkaar ook. Zitten ze vol, sturen ze mensen naar elkaar door, ook al heeft dat weinig zin, want daar zitten ze óók vol. Mensen willen weer gewoon eten en geen komkommerrolletjes of gelei in de vorm van kleine boeddha's. Het moet om de belangrijke dingen gaan. Goede service, geen overbodige service. Zit je bij La Rive, staan er drie obers de deur naar de wc voor je open te doen. Waarom? Dat idee van on-Amsterdamse bediening (alle drie de restaurants worden geroemd om het feit dat de bediening níét arrogant en ondermaats is), dat is zo klaar. En met een naam als Nieuw Ruig hebben ze niet zoveel; ruig is een varkenskop met vier lepels erin.

Een nieuwe zaak beginnen, terwijl al het andere doorloopt, is een beproeving. Van Noortwijk en zijn compagnons draaiden dubbele diensten, terwijl het puin nog uit het nieuwe pand moest worden getrokken. Kortekaas en Kaagman vielen ieder 15 kilo af, en die zijn er ook niet meer aangekomen. De reden voor Smits om iets nieuws te beginnen, waren zijn mensen. Bob ging met hem en Iwan naar De Scheepskameel, Stephanie en Priscilla namen Rijsel over. Dat is overigens meteen een andere kwestie, want echte vakmensen zijn moeilijk te vinden. De traditionele koksopleiding geeft geen goede basis. Wel schuimpjes van risotto kunnen maken, maar geen idee hoe je een goede aardappelpuree bereidt. Kaagman en Van Noortwijk waren al van jongs af aan met koken bezig: vissen fileren, beesten uitbenen, eindeloos oefenen voor vrienden. Autodidacten, met een onstuimig talent. Ze kookten omdat het leuk was of omdat ze het van huis uit meekregen. Van Noortwijk at als kleuter met zijn ouders bij Cas Spijkers en mocht dan zijn eigen dessertje maken. Smits woonde boven de horecazaak van zijn ouders. Ze hebben geleerd dat je als chef aan tafel moet verschijnen en dat de bediening z'n weg in de keuken moet kennen.

Intussen weten we dus nog steeds niet waarom uitgerekend zij zo succesvol zijn. Wat bij alle drie opvalt, is een forse voorliefde voor dierlijk eiwit. Dat hele 'groentedingetje' bij recensenten, dat ze te veel vlees en te weinig groenten serveren, daar kunnen ze zich echt over opwinden. Die lui zijn ook gewoon niet consistent, ze letten soms niet op wat ze eten. Zeuren ze over dat ene stukje buikspek, maar hebben ze wel 36 soorten groenten op hun bord gehad. Bordewijk werd ooit beschreven als het beste vegetarische restaurant van Amsterdam en draaide prompt daarop een paar van de slechtste maanden ooit, qua omzet. In de horeca moet je het van de drank hebben, en die mensen die daarop af kwamen, die dronken de hele avond kraanwater. Prima, maar mogen zij gewoon een speenvarken vullen? Bij Breda bieden ze niet eens een vegetarisch menu aan, tot ongenoegen van sommige recensenten.

Van links naar rechts: Guillaume de Beer, Johanneke Iwaarden en Freek van Noortwijk van restaurant Breda Beeld Marie Wanders

Topwijnen

Kaagman wil elke dag in die keuken staan, gaat door tot hij niet meer kan lopen. Hij wil elke week iets anders koken (Van Noortwijk: 'Jij bent niet goed bij je hoofd, man', Kortekaas, verontschuldigend: 'Het is een soort gekte bij Giel'). Van Noortwijk wil niet alleen maar werken, daar gaat het leven niet om, en heeft genoeg goede jongens in de keuken staan. Maar ze zijn wel elke dag open, voor lunch en diner. Kaagman zou dat nooit kunnen, die heeft pas vrij als de tent echt dicht is.

Smits buigt naar voren en slaat zijn hand op het tafelblad. Waarom moet het voor zo'n artikel altijd maar over het eten gaan? Kunnen we het ook eens over de wijnkaart hebben? Topwijnen toegankelijk maken voor een breder publiek, tegen een niet al te belachelijk bedrag, dat is ook bistronomie. Sommige mensen vragen nog steeds om een wijnarrangement, met een glas per gang, maar dat is zo nerveus. Zet gewoon een kneitergoede fles wijn op tafel, roept Kortekaas. Proef hoe zo'n fles zich ontwikkelt tijdens de avond. En bestel daarna gewoon nog zo'n fles.

Iedereen wil bij ze eten, en iedereen wil om 19.00 uur. Hollanders zijn nog steeds van de gestampte pot en de gezette tijden. Veel mensen worden boos, die snappen niet dat ze niet kunnen reserveren. Dat kan wel, maar pas na 21.00 uur. En dat willen ze dan weer niet. Smits is zo stoer geweest het hele weekend eruit te gooien, Rijsel is alleen van maandag tot vrijdag open. En maandagavond is de beste avond, gek genoeg. Bij Kaagman & Kortekaas zijn de woensdag en donderdag de piekavonden. Niet de weekenden. Ze zijn heus niet de enige, er zijn genoeg restaurants in Amsterdam waar je lang van tevoren moet reserveren. Maar de meeste hebben een andere beleving. Wat is die beleving van hun dan? Het persoonlijke. Vergis je niet hoe belangrijk mensen het vinden dat je ze een hand geeft en dat je ze herkent de keer erna, zegt Smits.

Het is tijd voor bier en bitterballen. De meest ambachtelijke die je hebt graag, zegt Van Noortwijk. Op welke kern-temperatuur serveren jullie ze?, vraagt Kortekaas. Het meisje in de bediening kirt, met blosjes op haar wangen. Voelen de heren zich nou ook een beetje rockster? Nee, dat zou belachelijk zijn. Het vak wordt geromantiseerd, maar het is gewoon hard werken. Opvallend is wel dat het altijd om de koks gaat, nooit om de bediening. Van Noortwijk en Kaagman hebben het meegemaakt hoor: meisjes die je na afloop van de dienst achtervolgen, kaartjes die worden achtergelaten met schunnige teksten. Briefjes met een telefoonnummer in je jaszak. Eten is levensstijl geworden en bistronomie is opeens rock-'n-roll. En het is te gek als de grote jongens opeens bij jou komen eten. Jonnie Boer, Sergio Herman, Albert Adrià, ze kwamen allemaal. Dat is toch de grootste waardering, dat de sterren met de sterren bij jóú aan tafel zitten, en aan je kachel komen staan om te vragen hoe je iets hebt bereid. En als ze eerlijk zijn, tegen een Michelinster zeggen ze niet snel nee. Maar dan gaan ze zeker niets veranderen. Ook de prijs niet? Zeker niet. Mogen we dat opschrijven?

De top-10 van bistronomie-restaurants in Amsterdam (op alfabetische volgorde), volgens de geïnterviewden:

BAK
Breda
Choux
De Klepel
Fa. Speijkervet
Gebroeders Hartering
GIN Neo Bistro
Kaagman & Kortekaas
Rijsel
Worst


Bistronomierecept voor thuis door Giel Kaagman en Freek van Noortwijk

Griet, zilte groenten, asperges, kalfsmerg, oester-beurre blanc

Eten

Ingrediënten

grietfilet (eventueel kabeljauw)
kalfsmergpijpjes
gebakken amandelschaafsel
sjalot
knoflook
lamsoor
zeekraal
witte asperges
oesters
beurre blanc

Bak het merg in de oven. Schaaf twee geschilde asperges heel fijn op de mandoline, en snijd de rest in dunne plakjes. Bak de aspergeplakjes met lamsoor, zeekraal, sjalot en knoflook in wat olie. Bak de vis in boter. Maak beurre blanc, en pureer er oesters en hun vocht door. Serveer de vis met merg en amandelschaafsel, en geef de gebakken groenten, rauwe asperges en de saus erbij.

Wijn

Hartekreet van Pieter Smits: koop eens een fatsoenlijke fles wijn, bij een echte slijter! Bijvoorbeeld bij de Gouden Ton (Amsterdam), Au Paradis (Amsterdam) of A.C. van Dongen (Utrecht). Een mooie Meursault, bij dit gerecht.

Inrichting

Trek het behang in flarden van de muren (er mag wat blijven zitten). Strooi zaagsel over het parket. Haal het tuinmeubilair uit de schuur naar binnen. Meng uw strak-moderne servies met dat van oma (op zolder, in een doos). Sla lukraak een paar lampen stuk. Voilà, uw eigen bistronomiedecor!

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden