Dit zijn de lekkerste diepvriesmargherita's

De Volkskrant test of proeft op onregelmatige basis. In deze aflevering proeft ons pizzatestpanel pizza Margherita uit het vriesvak van de supermarkt. 'Het gaat niet alleen om de bodem', die overigens helemaal niet krokant hoort te zijn.

Beeld Colourbox

'Nee, Arne!' Ontwerper en cateraar Maroeska Metz kijkt haar zoon verbaasd aan. Zojuist heeft hij een 9 gegeven aan de pizza La Margherita Classica van Dr. Oetker. Ook Volkskeukenauteur Loethe Olthuis, het derde lid van het Volkskrant-pizzatestpanel, is lichtelijk geshockeerd. Inderdaad, deze leek nog het meest op een echte pizza, maar een 9 is toch echt te veel eer.

'Ik heb hem gewaardeerd ten opzichte van de andere diepvriespizza's en niet van de pizza's die wij maken', verklaart Arne Oldenhave. 'En dat hij het meest op een pizza lijkt, is toch een compliment.' Oldenhave is pizzabakker geweest in Restaurant Oost in Amsterdam. Op een Koningsdag bakt hij met zijn compagnon honderden pizza's. Een kwestie van erfelijke belasting, want Metz had een huiskamerrestaurant in Amsterdam-West met pizzaoven en een cateringbedrijf dat ze nu voortzet vanuit een voormalig fabriekspand aan de Zaan.

Daar staan in de keuken vijf kleine rode Ferrari-pizzaoventjes op rij voor de pizza Margherita-test. Ter vergelijking gaat van elke pizza de ene helft in de Ferrari, de andere helft in de heteluchtoven. De Margherita is de meest basale pizza en daarom geknipt om te proeven wat er bij de gangbare diepvriespizza's uit de supermarkten nu werkelijk deugt aan bodem, saus en kaas.

Uitslag geteste pizza's:

1. Dr. Oetker La Margherita Classica (7,5) - 100 g: euro 0,81
2. Albert Heijn Steenovenpizza Margherita (6,3) - 100 g: euro 0,29
3. Aldi Mama Mancini Margherita vloergebakken steenovenpizza (6) - 100 g: euro 0,29
4. Schär Bontà d'Italia Pizza Margherita Glutenvrij en lactosevrij (5,8) - 100 g: euro 1,23
5. Your Organic Nature Pizza Margherita op houtvuur gebakken (vers) (5) - 100 g: euro 1,45
6. Dr. Oetker la Margherita con basilico (4,7) - 100 g: euro 0,88
7. Lidl Trattoria Alfredo Deliziosa Margherita (4,5) - 100 g: euro 0,29
8. Your Organic Nature Margherita in houtoven gebakken (diepvries) (1,6) - 100 g: euro 1,03
9. Vomar Markant Pizza Margherita Extra Voordelig (1,2) - 100 g: euro 0,56

De Associazione Verace Pizza Napoletana, de Napolitaanse pizzapolitie, heeft een indrukwekkend protocol waaraan de waarachtige pizza Margherita moet voldoen. Volgens die regels komt niet één diepvriespizza door de ballotage. Niet alleen moeten alle gebruikte producten uit de regio Campania afkomstig zijn, de panetti (de deegballetjes voor de pizzabodems) en de bodems zelf mogen uitsluitend met de hand worden gevormd.

Door een tv-reclame uit de jaren tachtig ('Dit is Mario. Moet onderaan beginnen. De bodem.') is het idee ontstaan dat een pizzabodem altijd krokant moet zijn. Een misverstand. De bodem van de Margherita is zacht en vouwbaar. De diepvriesbodems zijn daarentegen vrijwel allemaal te weinig gerezen, klef en taai. De bodems van Dr. Oetker zijn een positieve uitzondering. De glutenvrije en lactosevrije pizza van Schär is een moeizaam geval. Olthuis vindt het wonderlijk dat deze bodem dun én klef tegelijkertijd is. Oldenhave kan de dunne bodem juist wel waarderen.

De winnaar

Ingrediënten

'Maar het gaat niet alleen om de bodem', benadrukt Metz. 'Het gaat juist om de tomatensaus.' Die moet volgens de regels van DOP-gecertificeerde tomaten (vers of uit blik) zijn gemaakt, want ook de ingrediënten waarmee de pizza is belegd, zijn exact omschreven. Een pizza Margherita bevat tomaten, zout, olijfolie, mozzarella (fior di latte), eventueel geraspte (harde) kaas en verse basilicum. De ingrediëntenlijsten op de pizzadozen blijken een treurige verzameling: Edammer kaas, paprika, veel oregano (hoort thuis op de Marinara), tomatenpuree en suiker. Soms erg veel suiker.

De Vomar Pizza Margherita Extra Voordelig is in dat opzicht het ergst. Een 'kinderpizza', 'babyvoeding', spuugt het panel. Er zitten stukjes paprika in. Volkomen misplaatst en niet gaar. Logisch, legt Metz uit, want daarvoor is de baktijd veel te kort. Ook de Albert Heijn Steenovenpizza lijkt vooral geschikt voor een kinderpartijtje.

De runner-up

De Margherita's van Lidl en Aldi vallen uit de toon door een maggi-achtige smaak, die alle kaas en tomaat overstemt. Oldenhave definieert dat als een 'bouillonsmaakje' en vindt het wel aardig. Dr. Oetker is de enige die een Margherita con basilico heeft, maar verse blaadjes zitten er niet bij. 'Pesto uit een potje', constateert Metz en verder heeft-ie weinig smaak volgens het panel.

Van het biologische merk Your Organic Nature hebben we de verse en de diepvriesvariant. De enige die in een houtoven zijn gebakken. Met een gemiddelde van 1,6 scoort de diepvries-Margherita nog net viertiende punt hoger dan de babyprutpizza van Vomar. De bodem is te dik, de saus oneetbaar, vindt Oldenhave. Olthuis proeft een bittere vreemde bijsmaak die Metz herkent als Emmentaler. De verse variant komt er iets beter vanaf, maar met een 5 toch onvoldoende, zeker voor de verwachtingen die biologisch schept (en de prijs die wordt gevraagd).

Dan mogen we de zelfgebakken pizza's van Metz en Oldenhave proeven: goed gerezen deeg, saus van verse tomaten, plakjes mozzarella en na het bakken een paar blaadjes verse basilicum. Nu blijkt de waarde van de Ferrari-oventjes. Bij het opwarmen waren de pizza's uit de heteluchtoven lekkerder, maar bij de zelfgebakken pizza's komt de bodem bij de Ferrari's er beduidend beter uit. 'Tjee', zegt Oldenhave. 'Ik had me verheugd op al die pizza's, maar ik wist niet dat het met die diepvriesdingen zo erg was gesteld.'

Pizzabodem Maroeska

Voor deze pizza neemt Maroeska Metz de goedkoopste ingrediënten. 'Je hebt geen dure spullen nodig hebt om iets te maken wat lekkerder is dan een fabriekspizza.' Deze komen uit op 60 cent per stuk. Tip van Oldenhave: bak de pizza's niet op een bakplaat, maar op een stuk bakpapier op een rooster. Zo wordt de bodem niet klef.

Voor ongeveer 10 pizza's:
1 kilo gewone bloem of half grano duro/bloem
20 tot 40 g verse gist of 7 tot 14 g gedroogde
1 eetl. zout
halve - 1 eetl. suiker
water

Los verse gist met suiker op in 400 ml lauw water (beter te lauw dan te warm). Hoe meer gist u gebruikt, hoe sneller het deeg rijst, hoe sneller u het kunt verwerken. Wordt het deeg langer van tevoren gemaakt, dan de helft of nog minder van de aangegeven gist gebruiken.

Doe in de keukenmachine de bloem en het zout en mix. De gedroogde gist kan meteen meedraaien. Als de verse opgeloste gist gaat schuimen, giet u deze bij de draaiende machine met bloem en zout. Voeg scheutjes water toe totdat het deeg als een bal ronddraait. Laat het dan afgedekt met een theedoek (of in een ruime zip-zak ingesmeerd met olijfolie) rijzen.

Het deeg kan van tevoren worden gemaakt. Kneed tussendoor een paar keer door, daardoor wordt het mooi elastisch. Maakt u het deeg langer van tevoren, laat het dan op een koele plek rusten. Rol het deeg uit op de gewenste dikte. Bestrijk de bodem met een zeer dunne laag tomatensaus en beleg de pizza. Het is ook mogelijk deeg te maken zonder gist. Het deeg dan een dag van tevoren maken en de pizza's extra dun uitrollen. Beleg ze naar eigen smaak en bak ze op een hoge temperatuur.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden