Dit zijn de beste eetadressen in Dublin volgens tv-kok Yvette van Boven

Vraag aan tv-kok en kookboekenschrijver Yvette van Boven wat het mooiste is dat Ierland haar heeft gegeven en ze hoeft geen moment na te denken. 'De grenzeloosheid. Ik had als kind volop de ruimte. Je had er geen hekjes en wandelpaden, er waren niet overal regels voor zoals in Nederland. Je kon zo naar buiten en doen wat je wilde, er waren geen grenzen.' Dat grenzeloze landschap lag aan de rand van Dublin waar haar vader, een Nederlandse landschapsarchitect, neerstreek in de jaren zestig. Van Boven werd er geboren en bracht er de eerste tien jaar van haar leven door.

Wat ze óók meekreeg in haar Ierse jeugd: een gezonde desinteresse voor slecht weer. Terwijl andere bezoekers van het vissershaventje in Howth, bij Dublin, paraplu's uitklappen of wegduiken in hun kraag, stapt Van Boven onverstoorbaar blijmoedig langs de kade. Vissersboten glijden de zee op, een stevige Ierse mist in. Dikke zeehonden snuffelen rond om te ontdekken of er met het spuiwater uit de boten nog wat restjes vis de haven in zijn geglipt.

Van Boven is even in Ierland met haar partner, fotograaf Oof Verschuren, om te vieren dat ze samen het lekkers van dat Ierse land hebben vastgelegd in een kookboek: Home Sweet Home - nieuw Iers comfort food. 'Die keuken heeft mij gevormd. Dat moet er dan blijkbaar uit.' En er moest méér uit, het boek bracht een tweede boek voort. Gaandeweg het maakproces dikte het kersthoofdstuk zozeer aan dat ze besloot er een apart kerstkookboek van te maken, Home Sweet Home Xmas. Want: 'Waarom zou je het bij één boek laten als je er ook twee kunt maken?!' Gewoon een kwestie van zeven dagen per week doorwerken. Al jaren schrijft ze kerstmenu's voor Libelle, Delicious en Volkskrant Magazine, 'dus die mengden op een natuurlijke manier met de Ierse kerstrecepten'.

Eeuwenoude armoede

Achter een ferm glas Guinness vertelt Van Boven over haar Ierse jeugd. De natuur was haar achtertuin en Ierse leeftijdgenootjes plukten en raapten er feilloos de eetbare dingen uit. 'De kennis over eetbare planten werd van generatie op generatie overgedragen. Iedereen wist waar je heen moest om bessen te plukken, of waterkers. Je groeide ermee op, het was net zo goed deel van ons kinderleven als een knikkerpot.'

Ierland was in de jaren zeventig nog een arm land. 'De armoede was eeuwenoud. Ierse boeren moesten veel pacht betalen aan Engelse landheren. Door het mislukken van de aardappeloogst halverwege de 19de eeuw brak een vreselijke hongersnood uit die nog altijd voortleeft in het collectieve geheugen.' De keuken was tot ver in de jaren tachtig aards en eenvoudig. Bij gebrek aan kant-en-klaarproducten maakte iedereen alles zelf, ook moeder Van Boven. Vanaf de achterbank van haar moeders witte auto plukten Yvette en haar zusje bramen door het raam. 'Bij Yvette thuis waren ze altijd bezig met de natuur', zegt haar Ierse jeugdvriend Paul Corrigan. 'Wandelen, stenen verzamelen, schelpen of bladeren. En er was altijd wat te doen, als er niet werd getekend, werd er wel geknutseld.' Yvette: 'We hadden een poppenfornuisje en we maakten zelf boekjes van kladblokpapier, ook kookboekjes.' Luxueus getafeld werd er misschien niet in huize Van Boven, er was een plezierige aandacht voor de maaltijden. Altijd met z'n allen aan tafel, altijd een voor-, hoofd- en nagerecht. 'Dat is misschien het Limburgse in mijn familie. Mijn beide ouders komen uit Limburg en zijn bourgondisch opgevoed. Een van mijn opa's had zelfs een grote wijnkelder.'

De Ieren zijn hun eigen keuken pas net aan het ontdekken, zegt Van Boven. 'Ze hebben altijd gedacht dat het niet zo bijzonder was wat ze kookten, maar toen zagen ze hoe Scandinavische koks furore maakten met hun eigen producten. Ierland heeft dat ook allemaal, veel vis en schaaldieren, uitstekend vlees van rund, varken en lam en ze hebben die traditie van wildplukken. Eerder dit jaar zei een Ierse chef tegen me: 'We zijn te bescheiden, daarom lopen we achter op de Nordic kitchen.' Maar je voelt de verandering, je voelt hoe de trots groeit.'

Veel Ieren zouden er nog van opkijken hoe 'hun' keuken door de hand van Van Boven naar de 21ste eeuw is getild met recepten als whiskeyworteltjes of lamsbout met zeewier, boerenkool en spek verwerkt in een 'Ierse carbonara'. Het is zonder voorbehoud food that hugs your heart zoals ze zeggen in Ierland, eten dat het hart verwarmt.

Sfeer en toon zijn niet alleen gevangen in de recepten, begeleidende verhalen en tekeningetjes van Van Boven. In de fotografie vormen de weidse landschappen een schril contrast met de warme huiselijkheid van de Ierse keuken. Oof Verschuren maakte internationaal naam als mode- en interieurfotograaf. 'We hebben ieder ons werk, los van elkaar', zegt hij. 'Maar die boeken zijn van ons samen.' De aanpak van het duo Van Boven/Verschuren - ze doen van begin tot eind vrijwel alles zelf - bleek eerder succesvol met de reeks Home Made-kookboeken, die in meerdere talen zijn uitgegeven. Vermoedelijk is dit succes deels te danken aan een standaardingrediënt dat overal onvermeld blijft: nuchterheid. Juist met de feestdagen wil het daar weleens misgaan. In Home Sweet Home Xmas, een feestelijk winterkookboek met een kerstrandje, geeft Van Boven een lijst 'kerstontstress-tips'. De belangrijkste: 'Het gaat vooral om de gezelligheid, niet om de hoeveelheid kunstige gerechten, niet vergeten!'

DE BESTE CULINAIRE ADRESSEN IN DUBLIN VOLGENS YVETTE VAN BOVEN

Meet me in the Morning en the fumbally

Voor ontbijt en lunch stuurt Yvette van Boven ons naar het gebiedje ten zuiden van St. Patrick's Cathedral, fijn buiten de toeristenloop. Meet me in the morning, de song van Bob Dylan, is naamgever van een fris ontbijt- en lunchrestaurantje. We vielen als een blok voor de hartig aangeklede yoghurt en de malse brownies. Hipsterig, lekker eten vind je in het nabijgelegen The Fumbally. Zowel buurtbewoners als culi's van elders bezetten het tweedehandsmeubilair voor koffie met zelfgebakken taart en fantastisch voedsel uit de hele wereld. Relaxed en smakelijk. Op woensdag aanschuifdiner.

^{Meet me in the Morning, 50 Pleasant Street.
The Fumbally, Fumbally Lane, Merchants Quay.}

Assassination Custard

Het kleinste restaurant van Dublin en wellicht van heel Ierland werd meteen onze favoriet. De naam Assassination Custard (een literaire verwijzing naar James Joyce) is nauwelijks leesbaar op het raam geschreven. Zoek op de kruising (Kevin Street Cross) naar een tentje waar Little Café op de gevel staat: daar is het, een even sympathiek als rommelig familierestaurantje. Tijdens schooltijden kunnen acht man aanschuiven. Als de twee kinderen van het echtpaar dat het restaurant runt vrij zijn, is er maar plaats voor zes. Met kleine gerechten stel je een lunch samen. Lamshart met masala en gefermenteerde chili (7,50 euro), een bordje paardenbloemblad met ansjovis en citroen (5,50 euro) of een superluchtig mergbroodje (5,50 euro): het eten is to die for. Er wordt alleen gekookt met seizoensproducten.

^{19 Kevin Street Cross.}

Fallon & Byrne

De andere kant van culinair Dublin: een upscale delicatessenwinkel-annex-restaurant-annexwijnlokaal. Doet met kale baksteen en wit geverfde balken een beetje denken aan duurzame supermarkt Marqt. Verfijnde producten uit de hele wereld liggen naast lekkernijen als cider van Ierse appels, kant-en-klare vulling voor in de kalkoen en chips met shamrock (klaver, het nationale symbool van Ierland). Onlangs opende in het centrum het nog net iets luxere eetwarenhuis Dollard & Co food hall and grill.

^{Fallon & Byrne, 11-17 Exchequerstreet.
Dollard & Co, 2-5 Wellington Quay.}

The bloody stream in Howth

Neem in Dublin de trein naar de visafslag van Howth - een half uurtje reizen -, iets ten noorden van de stad. Restaurant The Bloody Stream is bruin en ouderwets en pal naast het stationnetje. Je eet er dikke, boterige vissoep of fish-and-chips. Aan de visafslag om de hoek liggen nog een paar kleine restaurants en winkels met allerlei vissigs. Kanjers van zeehonden buitelen rondom de vissersboten en laten zich graag voeren door bezoekers. Je kunt in de buurt een klifwandeling maken.

^{The Bloody Stream, Howth Railway Station.}

L. Mulligan grocer

Stoneybatter is een volkse wijk met rasechte Dubliners, immigranten en studenten. Dat de buurt midden in de gentrificatie zit, zie je aan het menu van L. Mulligan grocer. Je eet er gerechten van vroeger als blackpudding (bloedworst) met appel (7,50 euro), maar ook veganistische 'bonbons' van walnoten en paddestoelen (16 euro). Guinness en IPA-biertjes staan gebroederlijk naast elkaar. Het publiek in deze pub is net zo gevarieerd als de menukaart.

^{18 Stoneybatter.}

Forest & Marcy

Niet voor niets de plek waar Yvette van Boven haar Ierse kookboek ten doop hield. Het restaurant heeft een lange eetbar en een paar tafeltjes waar moderne gerechten worden geserveerd die hun Ierse achtergrond niet verloochenen. Aardappelbrood met kool en bacon, bijvoorbeeld: oer-Iers. Maar de bacon komt ter tafel in de gedaante van een mollig schuim dat je over de andere onderdelen schept. Verder op de menukaart: speenvarken met wortel en vlierbloesem, lam met hazelnoot and the like.

^{126 Leeson Street Upper.}