Dit is de nieuwe kooktrend: sous vide

'Tijdens het koken gebruik je intuïtie en bij sous-videkoken kan dat niet'

De nieuwste keukentechniek heet sous vide, waarbij ingrediënten geurvrij in warm water worden gegaard. Een testpanel proefde een zomer lang mee.

Foto Rein Janssen

Behalve een mooi buitenleven gun je elk varken een waardig einde. In de vorm van supermalse pulled pork bijvoorbeeld of de beste speklap die je ooit hebt gegeten. Het geheim van die speklap hebben we nu gevonden. De gasten thuis aan tafel roepen in elk geval om meer. Ze hebben eend geproefd, een stukje ribeye en een rackje lam, maar de nederige speklap komt uit de bus als glorieuze winnaar van de proeverij. De rode en witte speklaagjes zijn harmonieus versmolten tot een mooi gemêleerd bruin lapje. Toegevoegde smaken - soja, steranijs en sinaasappel - zijn diep doorgetrokken in het sappige vlees, maar overheersen doen ze niet.

Het geheim: een sous-vide-apparaat, in feite weinig meer dan een bak warm water. Sous vide is Frans voor 'onder vacuüm'. Je stopt de ingrediënten in een plastic zak, trekt hem vacuüm met een machientje en laat het gerecht langzaam gaar worden in water dat door een thermostaat en een warmtecirculator perfect op temperatuur blijft. 58 graden blijft steady 58 graden, zolang je wilt. Het vlees wordt langzaam gaar, de smaken en de sappen kunnen de zak niet uit. En zo'n speklap mag dan bleekgrijs uit zijn badje komen - gekookt vlees tenslotte - even kort dichtschroeien in de pan en je weet niet wat je proeft. Voor speklappen is de waterbak een tovermachine.

Net als de microgolven van de magnetron is de sous-videtechniek nooit bedacht voor de thuiskeuken. De methode werd in de jaren vijftig toegepast in laboratoria waar constante verhitting gewenst was, tot op de graad nauwkeurig. In de jaren zeventig werden de eerste experimenten met sous vide in de restaurantkeuken waargenomen. Sinds een jaar of tien is de techniek gemeengoed in veel restaurants. Zoals met alle culinaire in-novaties is de stap naar de hogere hobbykeuken dan niet groot meer. Een jaar of drie geleden kwamen goede sous-vide-apparaten op de markt voor zo'n 100, 150 euro en sindsdien gaat het hard met de verkoop, zegt Gijs Buissant van Slowjuice, een groothandel in keukenapparatuur. 'Vooral in het barbecueseizoen is er veel vraag: je gaart het vlees sous vide voor, zodat je zeker weet dat het perfect is gegaard. Het vlees wordt namelijk nooit warmer dan het water, waardoor je nauwkeurig kunt bepalen of je een steak medium of medium rare wilt hebben.' Je moet er zelf alleen nog even het bruine laagje en de zwarte strepen op schroeien.

Wat ook helpt bij de verkoop: het is niet langer nodig een metalen waterbak te kopen die een halve meter aanrecht in beslag neemt. Slimme producenten bedachten een sous-vide-apparaat dat past in een grote keukenla. Het is een soort staaf-met-thermostaat die je in een gewone pan water zet, een modern type dompelaar.

Handig, maar zal sous vide een hulp of een hype blijken? Is het een gadget voor culi-nerds of wacht het apparaat een grootse toekomst à la de magnetron? Een zomer lang namen we de proef op de som met wisselende testpanels van vrolijke lekkerbekken.

We beginnen met een klassieker waaraan weinig verpest kan worden, ook niet door een machine: boeuf bourguignon. Om een misverstand te voorkomen: sous-videkoken is meestal niet minder werk. Het snijden, aanbakken en mengen van losse onderdelen moet gewoon achter aanrecht en fornuis. Wel is het relaxter: als de boel eenmaal geplastificeerd in het water ligt, kun je de deur uit zonder dat de ossenhaas te gaar wordt, de aardappels aanbranden of de wortels tot prut koken. De vacuüm boeuf bourguignon gaat net vóór de sudderfase het water in dat op 80 graden is voorverwarmd. Je kunt vervolgens naar het café en daarna naar bed; geen gevaar voor aanbranden, over- of onderverhitting - de volgende dag is alles perfect gaar.

Geur

Maar waar is de zalige geur van uien, knoflook, wortel, spek, rode wijn en kruiden? Opgesloten in een plastic zak. Waar is dat vriendelijke gemurmel van sudderend vlees? Vervangen door de zoem van een apparaat. Hoe weet je of er nog een scheut wijn bij moet of een takje tijm? Tussendoor proeven is uitgesloten. De zintuigen komen er kortom bekaaid van af. Volgt de proof of the pudding. Het panel van dienst keurt blind de twee versies en is eensgezind. De structuur van de sous-videboeuf vindt men uit de kunst: hele blokjes draadjesvlees, gaar, mals en nog altijd welgevormd als legostenen. Door de lange garingstijd krijgen vet en collageen - het witte weefsel in het vlees - ruim de tijd om op te lossen. 'Mooie vlezige structuur', oordeelt het proefpanel van dienst. De schijfjes wortel zijn gaar maar heel, en steken mooi oranje af bij de bruinrode saus.

Foto Rein Janssen

Fornuis

In de fornuisversie, waarvoor we drie uur aan huis zijn gekluisterd, is het vlees weliswaar uiteengevallen, er is een restje collageen achtergebleven. De wortel is smurrie. Maar dan het proefpanel: 'Meer lagen', 'diepere smaak' en 'de sous-videversie is veel vlakker'. Winnaar: de fornuisboeuf. Proeven en bijsturen tijdens het koken hebben kennelijk geloond en anders wel de kruidig-warme geur waarvan de keuken is doortrokken.

Met wisselend resultaat vervolgen we ons vleesonderzoek. Voor eend en kip doet sous vide niet veel, behalve als ze op de bbq moeten. Varken en rund hebben er meer baat bij. Na 2,5 uur op 54 graden komt de ossenhaas exact zo rozig en sappig uit het bad als we willen. Het vlees neemt de temperatuur aan van het water en kookt gaar in z'n eigen sappen. Alleen nog even dichtschroeien in de koekenpan. Zouden we de ossenhaas in de oven garen met 54 graden als ideale kerntemperatuur, dan moet de oven zelf op een veel hogere temperatuur met het risico op overgaar vlees.

Grote verrassing zijn de groenten en de toetjes die we sous vide bereiden. Bij 84 graden breekt de pectine af die plantencellen bijeenhoudt; groenten worden gaar zonder hun vorm te verliezen. Net als bij het stomen van groenten 'verwatert' de smaak niet. Wortels zijn een openbaring: de smaak is zo intens en puur dat het proefpanel eensgezind roept: 'Nooit meer iets anders!' Sous-videbieten worden even enthousiast onthaald. Maar bloemkool en pompoen mogen volgens alle proevers net zo goed in de wok of de oven.

In de dessertsector scoren we onverwacht met rabarber. De staafjes rabarber met zwarte bessen (en poedersuiker) koken niet tot moes maar blijven zo gaaf dat we er een prachtig restaurantdessert van kunnen knutselen. Temperatuurgevoelige toetjes als custard, advocaat, lemon curd of crème brûlée komen zalvig en zalig uit het warmwaterbad.

De Amerikaanse sous-videpionier Lisa Fetterman - van wier boek Sous Vide thuis we dankbaar gebruikmaakten - voorziet een glanzende toekomst voor de techniek. Stel je voor, zei ze in een interview, dat je 's ochtends een zakje kraakverse ingrediënten heen en weer zwaait voor een sous-vide-apparaat met een scanner waarna bij thuiskomst een perfecte warme maaltijd voor je klaarstaat... Handig, maar hadden we niet al zoiets als een magnetron? 'Tijdens het koken gebruik je intuïtie en bij sous-videkoken kan dat niet', zegt een lid van ons testpanel. Het is diezelfde intuïtie die je weleens in de steek laat bij precisiewerk als het maken van een custard of een perfecte medium steak. Maar restaurantambities hebben we niet. In de loop van onze sous-vide-exercitie gaan we de kookgeuren missen, het roeren, het kleine duwtje in het vlees om de garing te controleren, het vorkje-prik in de pan om te proeven, en het lepeltje-lik om de dikte van de vla vast te stellen.

Blijvertje

Rest de vraag of de machine mag blijven. Een bevriende hobbykok en early adopter van de sous-videmachine geeft toe dat het apparaat een keukenkadaver dreigt te worden: een aanschaf die staat te verstoffen in de kast. Zelf zouden we het apparaat zeker gebruiken. Af en toe, voor de ultieme speklap, de perfecte wortel en de ideale crème brûlée. Toch eens kijken of er plaats is in het machinepark naast de blender, de thermomix, keuken-, broodbak- en pastamachines, de schuimspuiter en de ijsdraaier.

In de (af)wasmachine

Gin, rum, wodka, jenever of brandewijn zijn met een sous-vide-apparaat in een uurtje om te toveren tot een bitter of een likeur naar persoonlijke smaak. Drank in een pot, kruiden en andere ingrediënten erbij, uur op 60 graden en klaar.

Geen sous-vide-apparaat? Yvette van Boven maakt met succes kruidendrankjes in de vaatwasser. De vaat draait tenslotte ook een uur of iets langer op 60 graden; de tijd komt niet zo nauw.

We namen de proef op de som met wodka, peperkorrels, citroenschil, een kaneelstokje en nog wat spul uit het keukenkastje. Eén pot in de sous vide, eentje in de vaatwasser. Het proefpanel koos blind voor de vaatwasserwodka: zachter van smaak. Wie zelf de culinaire mogelijkheden van de afwasmachine wil ontdekken: de Italiaanse Lisa Casali geeft tips in haar boek Cooking in the dishwasher.

De Israëlische designstudent Iftach Gazit ging een stap verder. De sous-videtechniek indachtig ontwikkelde hij kant-en-klaarmaaltijden in speciale zakken die kunnen meedraaien met de bonte was. Zijn gerechten garen op zo'n 50 tot 70 graden in de wasmachine. Ideaal voor daklozen die geregeld in een wasserette komen, bedacht hij. De maaltijden zijn (nog) niet op de markt. De student wil met zijn uitvinding de discussie aanwakkeren over de consumptiemaatschappij.

Meer over